Sütésjavító - mi ez Típusok, elnevezések és összetétel

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

A pékáruk összetételét tanulmányozva rábukkanhat egy ilyen komponensre, mint sütésjavító. Mi ez és miért van hozzáadva? Használata sok vitát vált ki a vásárlók körében. Miért van szüksége kenyérjavítóra, mi az, milyen hatással van a szervezetre, és a lehetséges lehetőségek közül melyiket érdemes választani, ebben a cikkben mutatjuk be.

Általános információ

A péksütemények gyártása javító szerek olyan speciális összetevők, amelyek javítják a pékáruk minőségét, és liszthez vagy kész tésztához adják. Eredetük szerint lehetnek biológiai és kémiai eredetűek. Sok amatőr pék úgy gondolja, hogy a kenyérjavítók és az élelmiszer-adalékanyagok felcserélhető összetevők. Valójában ez nem így van, és mindegyik teljesen független csoport.

Miért fordulnak a vállalkozások fejlesztőkhöz?

Az emberek nagyon gyakran panaszkodnak amiatt, hogy javító összetevőket adnak a pékárukhoz. Általában egyszerűen nem értik, hogy a gyártók miért nélkülözték ezeket az adalékanyagokat, és miért lehetetlen most elkerülni. A fogás a liszt minőségi mutatóinak változásában rejlik. Ma már az alacsony sütési tulajdonságokkal rendelkező liszt nagy része van a piacon. Idegen mikroflórával is túltelített. Tehát ahhoz, hogy a vásárló a legjobb minőségű kenyeret kapja, a gyártóknak sütésjavítók hozzáadásához kell folyamodniuk. Érdemes megjegyezni, hogy ennek az adalékanyagnak a felhasználási aránya a sütőóriások körében sokkal alacsonyabb a kisvállalkozásokhoz képest. Az események ilyen kimenetelének oka az a tény, hogy a magánipar nem rendelkezik elegendő kapacitással és technikai felszereléssel az indulókultúrák, kovász és egyéb félkész termékek felhasználására munkájuk során. A kis pékségek azonban kis mennyiségben vásárolják a lisztet, ezért annak minősége gyakran magasabb szintet ér el, ami kizárja a javító komponensek használatát.

Megtekintések

Öt fajta kenyérjavító létezik. Mi az?

1. Oxidatív. Ennek a fajnak a fő képviselői az aszkorbinsav, a kalcium-peroxid és mások.
2. Helyreállítás. Ebben az esetben nátrium-tioszulfátról és elciszteinről beszélünk.
3. Enzimatikus.
4. Komplex. Több komponenst is tartalmazhat az összetételükben.
5. SW. Itt kívánják alkalmazniemulgeálószerek.

A gyártók stabilizátorokat és egyéb adalékokat is hozzáadhatnak a hab minőségének javítása érdekében.

Oxidatív hatásfokozók

E faj fő képviselői:

• perborates;
• bromates;
• oxigén;
• azodikarbonamid;
• kálium-jodátok.

Használatuk elsődleges oka az oxidatív hatásfokozók azon képessége, hogy javítják a fehérje és proteináz teljesítményét. Ezen komponensek felhasználásával a gyártó jobb lisztet biztosít magának, amitől a tészta levegős és ép lesz. A kandallós kenyér számára igazi megmentők, mivel korlátozzák annak homályosságát. Az ilyen javítók másik képessége az, hogy fehérítik a pékáruk morzsáját.

Restorative Enhancers

A tészta tulajdonságai helyreállító komponensekkel is javíthatók. Használatuk oka a túlzottan erős glutén. Akkor is hatásos, ha a glutén megszakad. Ennek eredményeként a pékek terjedelmesebb kenyeret kapnak. Rugalmasabbá és lazábbá is válik. És ami fontos, a késztermék felülete nincs kitéve repedéseknek és széllökéseknek. A helyreállító típusú sütőipari javítóanyagok összetétele általában a következőket tartalmazza:

• glutation;
• búzaglutén;
• nátrium-tioszulfát;
• cisztein.

Ennek a típusnak a leggyakoribb javító összetevője a száraz búzaglutén. Kedvezően befolyásolja az elégtelen gluténtartalmú lisztből készült pékáruk előállítását. Enélkül a következő késztermékek gyártása nem teljes:

• felfújt zsemle;
• fagyasztott típusú félkész termékek;
• kenyér cukorbetegeknek;
• korpás kenyér.

A módosított keményítő csodálatos hatással van a késztermékek mennyiségének növelésére. Jelenléte a készítményben szintén hozzájárul a pékáruk porozitásához, rugalmasságához és nagyobb fehérítéséhez. Ennek a sütésjavítónak a használatának legfontosabb előnye (hogy mi az, azt már tudod), a gyártók a késztermékek eltarthatósági idejét növelő jótékony hatását tulajdonítják.

Enzimkészítmények

Használatuk elsődleges oka az erjesztés során lezajló biokémiai folyamatok felgyorsulása. Ennek a tulajdonságnak köszönhetően a termelők egyedülálló lehetőséget kapnak arra, hogy a lehető legrövidebb időn belül nagy mennyiségű kenyeret készítsenek. Mind Oroszországban, mind külföldön a legelterjedtebbek az amilolitikus és proteolitikus komponenseken alapuló készítmények.

Ha enzimkészítményt adunk a tésztához, a pék terjedelmesebb pékáruhoz jut. Emlékeztetni kell arra, hogy egy ilyen fejlesztést optimális mennyiségben kell végrehajtani. Az arányok hozzáértő betartása teszi lehetővé, hogy a pékségek többet kapjanakstrukturált, porózus és gyengéd morzsa. A késztermék íze, illata és külső mutatói is elkezdenek "új színekkel játszani". Oroszországban az olyan amilolitikus gyógyszereket, mint az Amilosubtilin és az Amilorizin, nyíltan értékesítik. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen típusú enzimeket gyakran adják a rozsmalátához. Malátakivonatokban is megtalálható.

Oroszországban az amilotikumok mellett lipolitikumokat is alkalmaznak.

Komplex vagy kombinált javítók

Ezen adalékanyagok használatának lényege a gyártó vágyában rejlik:

• hatékonyabbá tegye a pékáruk előállításának technológiai folyamatát;
• stabilizálja az előállított kenyér minőségét;
• növeli a felhasznált élesztő biokémiai képességét;
• megnöveli a végtermék eltarthatóságát.

Ez a fajta javító azért kapta a nevét, mert általában két-négy komponensből áll. Mind por, mind paszta vagy szirup formájában készülnek. Ha a pék szembesül azzal a ténnyel, hogy az általa használt lisztet a glutén alacsony rugalmassága jellemzi, akkor az alábbi lehetőségeket kell előnyben részesítenie a komplex sütés-javító szerek esetében:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

A legnépszerűbb ilyen típusú kiegészítők a "Panifarin" és a "Mazhimix". Mi ez - "Panifarin"? javítópékség természetes eredetű. Mindenféle liszthez kiváló. Leggyakrabban alacsony gluténtartalmú liszthez adják. Az ilyen sütést javító "Panifarin" összetétele a következőket tartalmazza: glutén (búzaglutén) és gyorsan duzzadó liszt, enzimek. Ha túl kevés fehérje van a lisztben, akkor a "Panifarin" hozzáadása mindenképpen javítja a helyzetet.

A „Mazhimix” sütésjavító szert a késztermék eltarthatóságának növelésére használják. Fő hatóanyagai az amilázok, zsírsavak, kalcium-karbonátok és a búzaliszt. Ez az adalék gyakran megtalálható cipók, croissant-ok és muffinok összetételében.

A fenti adalékanyagokon kívül olyan importált javítók is megvásárolhatók Oroszországban, mint a Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

FŰRÉS

Ebben az esetben felületaktív anyagokról, vagy más szóval élelmiszer-emulgeálószerekről beszélünk. Így világossá válik, hogy ennek az adalékanyagnak az alapja egy kémiai vegyület. Itt olyan javítókról van szó, mint a "Lux", "Effect" és "Lecitox".

Alkalmazza őket a következő esetekben:

1. Ha szükséges, erősítse meg a teszt szerkezetét.
2. Az erjedés javítására.
3. A tésztadarabok jobb formázása érdekében.

A szükséges mennyiségű felületaktív anyag tésztához való hozzáadásával a pék nagyobb térfogatú terméket kap, egyenletes és vékony kérgével és porózus.morzsa.

Mi az azodikarbonamid?

A közelmúltban heves vita bontakozott ki a médiában egy olyan javítószernek, mint az azodikarbonamid pékárukhoz való hozzáadása. Az embereket megdöbbentette az a tény, hogy mind a kenyér összetételében, mind a jógaszőnyegekben vagy a cipőtalpban megtalálható. Van egy vélemény, hogy ez negatívan befolyásolja az emberi test állapotát. Ebből a szempontból az EU-ban tiltott kategóriába sorolják, míg Amerikában teljesen ingyenes a használata. Tehát szinte minden gyorséttermi zsemle azidikarbonamid felhasználásával készül.

Számos tanulmány szerint ez a javítószer (a sütőiparban szinte mindenhol használatos) negatívan befolyásolja a légutak működését. Emiatt a tiszta formában történő felhasználása Oroszországban tilos. De mint egy komplex javító kiegészítő összetevője, gyakran megtalálható. Így a SanPiN szerint ez a komponens nem teljesen tiltott, csak nagy mennyiségben korlátozott. Így a kenyér kiválasztásakor meg kell vizsgálni annak összetételét, és ha ez az összetevő jelen van, akkor ajánlott elutasítani egy ilyen terméket. Talán egy kenyér semmilyen módon nem befolyásolja egy felnőtt egészségét, de jobb, ha nem kockáztatja az életét. Ráadásul a pékáruk választéka a modern üzletekben egyszerűen hatalmas.