Ecetes fermentáció: kórokozók és gyakorlati felhasználás

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-15 14:12

Mint tudod, a hiányosan nyitott edényekben hagyott gyenge borok gyorsan ecetté alakulnak. Ugyanakkor az ilyen alkoholos italok belsejében zavarosság képződik, és finom vékony filmréteg képződik a felületükön. A bor savanyúsága egy speciális fajtájú baktériumok hatására következik be. Ezek a mikroorganizmusok az aerob osztályba tartoznak, és sokféle változatuk létezik.

Egy kis történelem

Azt, hogy a bor végül ecetté változhat, az emberek természetesen az ókorban tudták. Azt azonban, hogy ez a folyamat hogyan és milyen okokból megy végbe, csak a XIX. század 60-as éveiben sikerült tisztázni. 1867-ben Louis Pasteur fedezte fel az ecetsavas erjedés okozóját. Ez a híres tudós Mycoderma aceti-nek nevezte el az általa felfedezett baktériumot, amely filmréteget képez a bor felszínén. Lefordítva "ecetgombát" jelent. Később kiderült, hogy a Mycoderma aceti nem egy mikroorganizmus, hanem többféle ecetsavbaktérium.

Kémiai képletek

Az etil-alkohol ecetsav mikroorganizmusok általi erjesztési folyamata megy végbea következőképpen:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Azaz az ecetsavas erjedés a borban a dehidrogénezéssel megy végbe. Az energiahatás egy ilyen reakció során minimális. Ezért az ecetsavbaktériumoknak nagyon nagy mennyiségű alkoholt kell oxidálniuk. Végül is nekik, mint minden más élőlénynek, energiára van szükségük. Az etil-alkohol ecetté alakulása intenzitása miatt anaerob folyamathoz hasonlít. Ez a reakció azonban még mindig aerob.

A bor megsavanyodása után a benne lévő baktériumok folytatják létfontosságú tevékenységüket. Vagyis elkezdik magát az ecetet feldolgozni. Ebben az esetben az ilyen sav szén-dioxiddá (CO₂) és vízzé (H_{2O) alakul. Anaerob erjesztéssel ez egyszerűen nem történhet meg. Az ilyen reakciókban az oxidáció mindig nem teljes.}

A Mycoderma aceti baktérium részvételével oxidatív reakciók léphetnek fel ecetsav és glükóz képződésével. Egy ilyen komponens esetén a fermentáció kémiai képlete a következő:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Ebben az esetben magán az eceten kívül szén-dioxid is képződik. Ezenkívül a reakció során némi energia szabadul fel. A Mycoderma aceti mellett a Gluconobacter csoportba tartozó mikroorganizmusok is az ecetsavas fermentáció okozói lehetnek.

Mik azok a baktériumok

Nemcsak az etil-alkohol és a glükóz képes oxidálni az ecetsav mikroorganizmusokat. Ilyen baktériumokturn:

• propil-alkohol propilsavvá;
• butil olajba.

A metil-alkohol, valamint a magasabb szénatomszámú alkoholok nem képesek oxidálni az ilyen mikroorganizmusokat. Az ilyen baktériumok a legtöbb esetben rúd alakú, 2-1,5x1,0 hosszúságú, rövid sejtek. E mikroorganizmusok sajátossága, hogy nem képeznek spórákat. Az ilyen sejtek alakjukban és méretükben jelentősen eltérhetnek a fajtától, kortól, tápközeg-viszonyoktól stb. függően.

Az ecetsavas fermentáció optimális reakcióhőmérséklete 15-34 °C. Ha a tápközeget 12-15 °C-ra hűtjük, az ilyen mikroorganizmusok fejlődése lelassul. Maguk a baktériumok ilyen körülmények között rövid, vastag rudak formáját öltik. Amikor a hőmérséklet 35-45 °C-ra emelkedik, bizonyos típusú ecetsavbaktériumok csúnya alakot ölthetnek, és átlátszó, duzzadt szálakká válhatnak.

Ha a közegben nagy mennyiségű sav van - borkősav, almasav stb., alkohol, valamint sók, akkor az ilyen típusú hipertróf nagy mikroorganizmusok megjelenhetnek benne. Ezenkívül ilyen körülmények között az ecetsavbaktériumok héja általában elkezd leválni. Egyes esetekben ez a folyamat olyan súlyossá válik, hogy zooglik jelennek meg a környezetben. Ugyanakkor maguk a baktériumok az ilyen nyálkahártya-felhalmozódásokban általában meglehetősen szétszórtak.

Élettevékenység

Minden ecetsavbaktérium filmet képez az oxidált hordozó felületén. Típustól függően azonbanilyen mikroorganizmusok, az utóbbi eltérő tulajdonságokkal rendelkezhet. Egyes baktériumtípusok fehér-szürke vékony és finom filmeket képeznek, mások pedig vastag, bőrszerű filmeket.

Ebbe a fajtába tartozó mikroorganizmusok jellemzője a nagyfokú mobilitás. De ez a tulajdonságuk nagymértékben függ a környezeti feltételektől. Nagyon magas hőmérsékleten és levegő hiányában ezek a mikroorganizmusok elveszítik mozgásképességüket.

Az ecetsavas erjedést okozó baktériumok megélhetnek zöldségeken, gyümölcsökön, gyümölcsleveken, eceten és alkoholos italokon.

Alkalmazás

Az etil-alkohol és a glükóz oxidációs folyamatát az iparban főleg természetes alkoholecet előállítására használják. Ilyen reakciókkal is előállítható:

• almaecet;
• bor.

Az ecetsavas erjesztés alkalmazása a tejiparban is lehetséges. Ennek a fajtának a baktériumai részei lehetnek például a kefir elkészítéséhez használt starter kultúráknak.

Legnépszerűbb fajták

Amint már említettük, a Mycoderma aceti nem egy baktérium, hanem egy egész csoport. A bor felületén például egyfajta Acet Orleanense alkot filmet. A baktérium nagyon gyakori. A bor felületén selymes és meglehetősen tartós filmet képes kialakítani. Jellemzője, ellentétben a csoport legtöbb tagjával, hogy nagyon nagy mennyiségű alkoholt képes ellenállni a környezetben - akár 12%. Ez a baktériumezért általában alacsony alkoholtartalmú italokból borecetet állítanak elő.

Szintén nagyon gyakori tagja a csoportnak Acet Schuetzenbachii. Ezt a baktériumot gyors német technológia alkalmazásával ecet előállítására használják. Megsavanyított, hígított etil-alkohollal megnedvesített bükkforgácson termesztik.

Az ecetsavbaktériumok szintén jól ismertek:

1. Acet Aceti, amely egy rövid gram-negatív rúd, amely nem képez spórákat. Ez a baktérium mozdulatlan, láncokat hoz létre, és akár 11% alkoholt is képes ellenállni vízben. Az acet aceti filmréteget képez a sör felületén. A jód sárgává varázsolja ezt a baktériumot.
2. Acet Pasteurianum. Ez a fajta alakjában és jellemzőiben hasonló az Acet Acetihez. De az italok felületén az ecetsavas erjedés folyamatában hajtogatott filmet képez. A jód kékre színezi ezt a fajtát.

Az ecet felhasználási köre

Ez az anyag kétségtelenül a legsokoldalúbb ismert oldószer. Az ecet az egybázisú alifás savak közé tartozik, stabil, olcsó és megfizethető. A legtöbb szerves eredetű anyag képes ezt az anyagot feloldani. Más módon az ecetet etánsavnak nevezik. Az emberi tevékenység különféle területein használható.

Az erősség szerint három fő típusa van az ecetsavoldatoknak:

• étel (valójában ecet) 3-15%-os erősséggel;
• műszaki (lényeg) - 70-80%;
• jégjég – 100%.

Használjon élelmiszer-oldatot

A legszélesebb körben használt természetes alkoholecet, amely természetesen megtalálható az élelmiszeriparban és a mindennapi életben. Ezeken a területeken főként alacsony koncentrációjú 3-15%-os etánsavat használnak.

Az élelmiszeriparban és a mindennapi életben az ecet használható:

• ételek ízesítésére;
• sütéskor;
• zöldség pácok és savanyúságok elkészítésekor;
• ha pácok készítésekor hal, baromfi vagy hús stb. sütéséhez

Ecettel például ehetsz galuskát. Piték és sütemények sütésekor kioltják a szódát. Ennek eredményeként a tészta megtelik buborékokkal, majd sokkal jobban megkel.

Az uborkát, paradicsomot, padlizsánt ecettel savanyítják. Ennek az összetevőnek a jelenléte miatt az ilyen készítmények a hideg évszakban megőrizhetik tápértéküket. Az ecetsav reakció különösen akkor jelentkezik, ha a savanyú káposzta savanyú káposzta.

Műszaki habarcs használata

A 70%-os ecetsav esszencia a mindennapi életben és az élelmiszeriparban is felhasználható ugyanerre a célra. Az ilyen oldatot, ha szükséges, egyszerűen vízzel a kívánt koncentrációra hígítjuk, vagy kis mennyiségben használjuk fel. Technikai ecetsav is használható:

• az orvostudományban a gyógyszerek elkészítésében (pl.aszpirin);
• a cellulóz- és papíriparban;
• lakkok, festékek, aceton elkészítésekor;
• textil-, bőriparban stb.

Ahol száz százalékos ecetet használnak

A vízmentes jégsav olvadáspontja valamivel több, mint 16°C. Alacsonyabb hőmérsékleten kristályosodni kezd. Ezért kapta a nevét. A technikai változathoz hasonlóan a jégecet is felhasználható például gyógyszerek vagy oldószerek gyártásához.

Főzési módok

Az emberek nagyon régóta megtanulták, hogyan kell ecetet készíteni. Ennek az anyagnak a gyakorlati felhasználásáról az első említés a Kr.e. 3. évezredből származik. Az ecetet egykor például fehér ólom vagy verdigris készítésére használták.

Ma két fő technológia használható a termék előállításához:

1. Francia módszer a legjobb minőségű termékért. E technológia alkalmazásakor a gyenge szőlőborokat ecetsavas erjesztésnek vetik alá. A folyamat ebben az esetben több hetet vesz igénybe. Ebben az időszakban többek között speciális aromás anyagok képződnek, amelyek az ecet kiváló tulajdonságait adják.
2. Német gyors módszer. Ebben az esetben savanyított alkohollal megnedvesített csavart bükkfaforgács használatával előre nagyon nagy oxidációs felület jön létre.

Francia stílusú ecettechnológia, jobb minőség. De egy ilyen termék is megéri, hiszen elég sokáig gyártják, elég drágán.

Portugál recept

Néhány embert az is érdekel, hogyan lehet saját kezűleg borecetet készíteni. Ez megtehető például a következő összetevőkből:

• száraz vörösbor - 0,75 l;
• szőlőecet - 50-100 ml.

A bort az első szakaszban egy nagy tartályba öntik. Ezután ecetes-kovászos tésztát adunk hozzá. A fermentációs folyamat ezen összetevők felhasználásával körülbelül 30 napig tart.

Hogyan készítsünk almaecetet otthon: egy egyszerű recept

Borból elég gyorsan és gond nélkül elkészíthet egy ilyen terméket. De még egyszerűbb házi almaecetet készíteni. Az elkészítésének receptje ebben az esetben így fog kinézni:

• mossuk meg az almát, vágjuk nagy szeletekre, és hagyjuk a levegőn sötétedésig;
• levet facsarj ki darabokból;
• öntse a kapott folyadékot keskeny nyakú üvegedényekbe;
• tegyen gumi orvosi kesztyűt a tartályra úgy, hogy az egyik ujjában szúrt;
• tartsa a folyadékot meleg, sötét helyen 6 napig.

A kesztyű felfújása után az erjedő almaecetet egy széles tálba kell önteni. Ez felgyorsítja a főzési folyamatot. Az ecetes edényt ezután ismét meleg, sötét helyre kell helyezni, és ott kell tartani 2 hónapighőmérséklet +27 °С.

Ezt az egyszerű házi almaecet receptet könnyű elkészíteni. Az utolsó szakaszban a készterméket gézen keresztül tiszta palackokba kell szűrni, és hűtőszekrénybe vagy pincébe kell tárolni.