Hidegműhely: leírás, jellemzők. A hűtőműhely munkájának megszervezése

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

A műhelytermelési szerkezetű éttermekben, kávézókban, étkezdékben külön helyiségek vannak kijelölve a hideg és meleg ételek elkészítésére. A kis kapacitású vállalkozásoknál erre a célra külön helyeket alakítanak ki az általános termelőtérben. A cikkben megvizsgáljuk, mi is az a hűtőműhely.

Általános információ

A felszolgált hidegtálak választéka a vállalkozás típusának és osztályának megfelelően alakul. A menü tartalma:

1. Snacks.
2. Hideg ételek (zselé, főtt, töltött, sült stb.).
3. Gasztronómiai termékek (hal, hús).
4. Tejtermékek.
5. Édes ételek és italok (kompótok, kisselek, habok, zselé stb.).
6. Levesek.

Egy első osztályú étterem étlapján naponta legalább tíz, egy magasabb osztályú étteremben legalább 15 fogást kell tartalmaznia. A termelési program a kereskedésben, kulináris üzletekben értékesített, valamint a büféknek és más vállalkozásoknak elküldött választéknak megfelelően alakul.

Hűtőbolt leírása

Általában a legvilágosabb helyiségben található. Ablakai általában északnyugati vagy északi irányúak. A meleg- és hidegüzleteknek kényelmes kapcsolattal kell rendelkezniük. A termékeket hőkezelésre át kell vinni és vissza kell fogadni főzéshez. Ezenkívül a hűtőműhelynek kommunikálnia kell a mosó- és elosztóvezetékekkel. A helyiség biztosítja a szükséges mennyiségű felszerelést, amely biztosítja az élelmiszerek és főtt termékek biztonságát. Tekintettel arra, hogy a vágóberendezéseket elsősorban a termelésben használják, gondoskodni kell a biztonságról. A hűtőműhelyben van egy felelős szakember, aki az összes folyamatot irányítja és ellenőrzi.

Részletek

A hűtőműhely munkájának megszervezése sajátosságainak figyelembevételével történik. Különösen az előkészítés és az adagolás utáni termékeket nem vetik alá ismételt hőkezelésnek. E tekintetben biztosítani kell az egészségügyi szabályok szigorú végrehajtását. A hűtőház szakácsának emellett be kell tartania a személyes higiéniát. Az ételeket olyan mennyiségben kell elkészíteni, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. Figyelembe véve, hogy alapanyagként hőkezelt és nem hőkezelt termékeket használnak, szigorúan korlátozni kell a hús és hal, valamint a főtt és nyers zöldségek előállítását. A kis kapacitású vállalkozásoknál univerzális helyek jönnek létre. A gyártási programnak megfelelően következetesen elkészítik az ételeket. A hűtőműhely munkájának megszervezése egy nagyvállalatnál magában foglalja a létrehozástspeciális helyek.

Gépészeti berendezések

A hűtőműhelyt cserélhető mechanizmusú univerzális meghajtókkal kell felszerelni. Ezek a következők:

• főtt és nyers zöldség darabok;
• lé préselése különböző gyümölcsökből;
• tejszínhab, hab, sambuco, tejföl;
• vinaigrette és más saláták keverése.

Az ilyen univerzális gépeket a műhelyben hidegen telepítik, ha nagy mennyiségben készítenek ételeket. Kisvállalkozásokban az ilyen műveleteket általában kézzel hajtják végre. Szendvicsek, gasztronómiai termékek nagy választékával, kisméretű gépesítő berendezésekkel. Ilyen eszközök különösen a sajt, kolbász, sonka vágására és egymásra rakására alkalmas gépek, kenyérszeletelő, kézi vajosztó.

Alacsony hőmérsékletű mértékegységek

Az elosztóvezetéken felszolgált ételek hőmérséklete nem haladhatja meg a 10-14 fokot. E tekintetben a műhelyt elegendő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. Speciális szekrényeket használnak a kész edények és azon termékek tárolására, amelyekből készültek. Ezenkívül a hűtőműhelyben alacsony hőmérsékletű szekrényekkel ellátott gyártóasztalokon folyik a munka. Jelen vannak: egy tartály és egy csúszda salátához. Az alacsony hőmérsékletű pultokat fagyl alt adagolására és tárolására használják. A hideg italok, koktélok bárokban és éttermekben történő későbbi felhasználására szolgáló jég előállításához speciális jégkészítőket használnak. Berendezés kiválasztásaa gyártókapacitástól, a késztermékek számától és a tárolandó termékektől függ.

Egyéb felszerelés

Az asztalok száma az egyidejűleg dolgozók számától függ. Ugyanakkor a hűtőműhely elrendezését úgy kell elkészíteni, hogy minden dolgozónak legalább másfél méteres helye legyen. A zöldek, zöldségek, gyümölcsök mosása mobil vagy álló fürdőben történik. Erre a célra egy beépített mosórekesszel ellátott moduláris asztal is szolgálhat. Eladás előtt a késztermékeket mobil állványokba helyezik. Az éttermekben a hűtőház adagolópulttal van felszerelve.

Eszközök

Enélkül a hűtőműhely jellemzői hiányosak lennének. Az ételek elkészítésekor különféle eszközöket, készleteket, eszközöket használnak:

• Tojásvágók.
• Kések (gasztronómiai: sonka, vaj, sajt, kolbász vágásához; kés-villa; figurás; szakácstrojka).
• Olajkaparó.
• Paradicsomvágó.
• Kézi facsaró.
• Formák habokhoz, zseléhez, aszpikos ételekhez.
• Vágódeszkák.
• Összecsukható tartozékok.

Gyártóhelyek létrehozása

Egy étterem vagy más vállalkozás hűtőházában, ahol harapnivalók és ételek széles választékát kínálják, ezek elkészítéséhez technológiai sorok vannak kijelölve. Külön helyek jönnek létre rajtuk, ahol:

• Vinegrette és egyéb saláták gyártása.
• Vágó gasztronómiahal- és hústermékek.
• Ételek adagolása és díszítése.
• Zselés termékek, levesek, édes italok, szendvicsek gyártása.

A vinaigrette és egyéb saláták főzésére szolgáló munkahelyeken fürdőkádat vagy aszt alt használnak beépített edénnyel a zöldek és friss zöldségek mosására. A nyers és főtt termékek darabolása különböző vágódeszkákon történik a séf három kése segítségével.

A hűtőház jellemzői: főzési jellemzők

Minden területet szakaszokra kell osztani. A munkahely két gyártóasztallal van felszerelve. Egyikük zöldségeket vág, összekeveri a hozzávalókat és önteti a vinaigrettet és más salátákat. Ez a táblázat lehet modulált szekcionált vagy hagyományos. A másik oldalon a saláták adagolása és díszítése történik a későbbi értékesítés céljából a kereskedelmi téren. Erre a célra célszerű modulált szekcionált aszt alt vásárolni alacsony hőmérsékletű szekrényekkel. Mérlegek vannak felszerelve rá, jobbra az edények kész edényekkel, az adagoláshoz szükséges méretes felszerelések (saláta evőeszközök, lapátok, kanalak). Az asztalon balra tányérok helyezkednek el a harapnivalók, salátástálak és egyéb edények számára. Itt történik a terméktervezés. Előtte a dekorációként használt termékek elkészítését végzik. Ide tartozik a főtt tojás, a paradicsom, a citrom, a karbonát, a zöldek és így tovább szeletelése. Ehhez speciális eszközöket és eszközöket használnak. Az elkészített ételeket hűtve tároljákszakaszok.

Gasztronómiai termékek és rágcsálnivalók

Elkészítésük helyén hal- és húskészítményekből készült ételek darabolása, adagolása, díszítése történik. Itt vannak felszerelve a kis gépesített berendezések asztalai. A gasztronómiai késeket a termékek kézi vágására használják. Az adagok súlyának ellenőrzése asztali mérlegekkel történik.

Aszpikos ételek

Ha szerepelnek a termékpalettán, akkor a gyártásukhoz speciális helyet kell szervezni. A főtt és húskészítmények darabolása a következőkkel felszerelt termelő asztalokon történik:

• adagsúly-ellenőrző mérleg;
• szakács három kése;
• vágódeszka;
• tálcák a kimért termékek elrendezéséhez.

A készételek felszolgálása előtt elkészítjük az ételt. Ehhez késeket használnak göndör vágáshoz és karbonizáláshoz, különféle formájú bemélyedéseket stb. A hal- és húsadagokat előkészített tálcákba, formákba, edényekbe helyezik, majd étellel díszítik, speciális kanál segítségével öntik ki. Ezt követően a késztermékeket alacsony hőmérsékletű szekrénybe helyezik. Ha az aszpikot tálcában készítjük, akkor az ünnep alatt darabokra vágjuk. Ezt követően speciális tányérokra és egyéb étkészletekre helyezik őket. Ehhez speciális késeket használnak.

Szendvicsek

Az egyik legnépszerűbb hidegtálnak tartják, különösen diák-, iskolai étkezdékben, rekreációs területeken, büfékben és így tovább. Főzésa szendvicsek kenyérből készülnek. Ebben az esetben olajat és különféle gasztronómiai termékeket, kulináris termékeket használnak. Általában nyitott szendvicseket készítenek. A különböző közlekedési módok utasait kiszolgáló vállalkozások zárt (utazási) snacket állítanak elő. A szendvicseket bankettekre és fogadásokra készítik.

A szendvicskészítés kulcsfontosságú folyamata a kenyér és a különféle élelmiszerek részekre vágása. Fűszernövényekkel, zöldségekkel, olajbogyóval, citrommal és így tovább díszítik. Kis számú eladó szendvics esetén a termékek és a kenyér darabolása kézzel történik. Ebben az esetben sajt-, gasztronómiai, kenyérvágó késeket, valamint speciális eszközöket használnak. Nagyszámú szendvics elkészítésekor gépesített berendezést kell felszerelni a munkaasztalra.

Az olaj adagolásának felgyorsítása érdekében kézi olajelosztót használnak. Speciális formázókaparókat is használnak. Segítségükkel az olaj különleges formát kap (szirom, rózsa stb. formájában). Az asztalon lévő termékek vágásához és vágásához a vágószerszámokon kívül tábláknak is kell lenniük. A feldolgozott összetevő szerint vannak címkézve. A szendvicsekhez használt termékeket legkorábban az értékesítés előtt 30-40 perccel készítik el. Alacsony hőmérsékletű szekrényekben tárolják. A snack szendvicsek (kanapék) készítése meglehetősen fáradságosnak számít. Főleg fogadásokon, banketteken szolgálják fel, svédasztalos asztalokra helyezve. Különféle bevágásokat használnak a gyártási folyamat felgyorsítására.

Levesek

Nagyon keresettek rájuk a nyári szezonban. A hideg levesek közé tartozik az okroshka, a botvinya, a cékla stb. Zöldségekből és egyéb termékekből készülnek céklalevesen, kenyérkvaszon és gyümölcsökből is. Az edényeket 12-14 fokra hűtve adjuk ki. Megvalósításkor élelmiszerjeget használnak a karbantartására, amelyet jéggép állít elő.

A hideglevesek készítéséhez szükséges húsokat és egyéb termékeket, zöldségeket melegüzletben hőkezelésnek vetik alá. Ezt követően lehűtjük és csíkokra vagy kis kockákra vágjuk. Ez kézzel vagy speciális gépesített vágóberendezéssel történik. A hagymát késsel felaprítjuk, és famozsártörővel enyhén sóval addig dörzsöljük, amíg lé meg nem jelenik. Főzés előtt a friss uborkát meghámozzuk és kézzel vagy géppel felvágjuk.

Az édes levesek gyümölcslevesen készülnek. Az ilyen ételek alapja szárított vagy friss bogyók és gyümölcsök. Hőkezelés előtt kiválogatják és hálós béléssel vagy szűrőszűrővel mossák. A bogyókat egészben használják, a körtét, az almát zöldségvágón vágják. Ezt megelőzően egy speciális eszközzel eltávolítják a magfészket. Az ételeket tésztával, rizzsel és így tovább adják. Forró műhelyben készülnek az édes levesekhez való gyümölcsköretek és főzetek.

Édes ételek

Ezek közé tartozik a zselé, zselé, sambuki, mousse és így tovább. Az ilyen ételek elkészítéséhez a munkahelyen fürdőt szerelnek fel,alacsony hőmérsékletű szekrénnyel felszerelt gyártóasztal, mérleg (asztali). Ezen kívül különféle készleteket, formákat, étkészleteket, eszközöket használnak. Különféle műveletek végrehajtásához univerzális meghajtót használnak cserélhető mechanizmusokkal. Például hab, tejszín felverésekor, gyümölcsök dörzsölésére használják.

A főzéshez szükséges termékeket kiválogatjuk és folyó víz alatt szűrőedényben mossuk. A bogyók és gyümölcsök természetes formában, tejszínnel, tejjel, cukorral értékesíthetők. A zselésített ételeket frissen facsart gyümölcsléből készítik. Megszerzéséhez speciális eszközöket és eszközöket használnak. A szirupokat forró boltban főzik. A készterméket tálcákba, formákba öntik. A habszirupokat univerzális mechanizmusok segítségével cserélhető meghajtóra verik. A készételeket desszertes tálban vagy tálban árulják.

Egyéb termékek

A saját termelésű italokat és kompótokat (csipkebogyóból, áfonyából, citromból stb.) meleg műhelyben állítják elő, majd lehűtik. Ezt követően részekre osztják (poharakba öntik). A friss almából készült italok elkészítéséhez speciális eszközt használnak. Ez az eszköz egy mozdulattal eltávolítja a magfészket, és 6-8 gerezdre osztja a gyümölcsöt. A nagy vendéglátóipari vállalkozásoknál a lágy fagyl alt elkészítése fagyasztóval történik. A termékek rövid távú tárolása és értékesítése alacsony hőmérsékletű szakaszon vagy pulton keresztül történik. fagyl alt ünneptöltőanyagokkal ellátott fémedényekben vagy természetes formában készül. Az adagolás speciális kanálokkal történik.

A munka jellemzői

A hűtőműhely alapvető követelményeit az SNiP határozza meg. A gyártási módot a vállalkozás sajátosságaitól függően állítják be. Ha a műszak időtartama meghaladja a 11 órát, akkor két dandárból álló, lépcsős vagy kombinált ütemterv kerül elfogadásra. A termelési helyiségek általános irányítását felelős alkalmazott vagy művezető látja el. Őt a 4. vagy 5. kategóriás hűtőház szakácsa tölti be. A munkavezető megtervezi a tevékenységeket a termelési program végrehajtásához a menü szerint.

A munkaigényes ételek elkészítése az esti órákban történik. Ilyenek például az aszpik, zselék, kompótok, kisselek stb. Az előkészítés során, a műszak elején leltár, edények kiválasztása, a termékek kiosztása a gyártási feladatnak megfelelően. A munka ésszerű megszervezésével ez nem tart tovább 20 percnél. A szakemberek képzettségüknek megfelelő megbízásokat kapnak. A munkavezető figyelemmel kíséri, hogy a hűtőházban hogyan tartják be a biztonsági óvintézkedéseket, a főzés technológiáját. Felelős továbbá a gyártási folyamat folyamatosságáért, az ügyfélszolgálati megszakítások megelőzéséért. A nagy termelési volumenű vállalkozásoknál bevezetik a műveletekre való munkamegosztást. Ez figyelembe veszi a szakemberek képzettségét.