Sertés kicsontozás: típusok, technika, csontozási arány és húshozam

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-17 18:54

A kolbász vagy például a félkész hústermékek gyártásával foglalkozó vállalkozók gyakran szembesülnek azzal, hogy olyan eljárást kell végrehajtaniuk, mint a sertéshús kicsontozása. Technológiailag ez a művelet összetett. Ezért az élelmiszeripari kis- és nagyvállalatoknál általában magasan képzett, tapaszt alt szakemberek a felelősek érte.

Definíció

A vágás után a sertéstetemeket kivéreztetik. Ez az eljárás a hús minőségének javítása érdekében szükséges a kilépésnél. Vérzés után a tetemeket általában féltestekre osztják. Ezután vagy a saját hústermék-feldolgozó műhelyeikbe küldik, vagy eladják más, ezen a szakterületen működő vállalkozásoknak.

Néha már darabolt hús is megtalálható a nagykereskedelmi piacon. De egy ilyen termék leggyakrabban indokolatlanul drága. Ezért még a kisvállalkozók is szívesebben vásárolnak még közönséges hasított testeket és féltesteket, és önállóan végzik el a további feldolgozást. Ezzel nyersanyagot takaríthat meg.

A következő műtét a kivéreztetés és a tetemek bevágása utánféltestek és kicsontozás. Ez annak az eljárásnak a neve, amelynek során a húst a csontoktól elválasztják. A sertéshús kicsontozása során fontos az összes szükséges technológia szigorú betartása. Ellenkező esetben a húshozam jelentősen csökken, és ennek következtében a vállalkozás veszteséget szenved.

Két fő fajta

A hús ily módon két technológiával dolgozható fel:

• manuálisan;
• mechanikus.

Az első technikát általában kis- és középvállalkozások használják, például gombócok, péksütemények, füstölt húsok stb. gyártására szakosodva. A második technológiát a termelést végző nagy húsfeldolgozó vállalkozásokban használják. kolbász, kolbász és félkész termékek.

Előkészületek

Ennek a technikának a használatakor a hús elválasztásának módja a csontoktól a következőktől függhet:

• állat kora;
• kövérségének fokai stb.

Az első szakaszban a féltesteket részekre osztják. Ez utóbbiak száma a haszonállat típusától függ. Például a marha féltesteket 7 részre osztják, a bárányt pedig két részre. A sertések viszonylag kicsik. Ezért a féltestüket általában 3 részre osztják.

Kézi technológia

Ezután folytassa a sertéshús tényleges csontozásával. Az eljárás végrehajtása során a következő szabályokat és előírásokat kell betartani:

• a hasított test váll-, váll-, comb- és medencerészei úgy vannak elválasztva, hogy ne sértsék a hús izomtömegének integritását;
• az ágyéki és a hát-borda rész le van vágva, tiszteletben tartva a longissimus izom, a scapularis, a szegély és a mellkas határait;
• a borda hátsó részét vagy egy rétegben levágják a későbbi elválasztással, vagy a félkész termékeket közvetlenül izolálják.

A sertéshúst gondosan kicsontozzuk, hogy ne károsítsa az izomszövetet. Az előírások szerint ezen eljárás után a húson nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.

Kézi csontozási példa: Visszavágás

A hasított test minden egyes részét bizonyos technológiákkal összhangban kell feldolgozni. Például egy sertéshús hátoldalát a következőképpen hengereljük:

• tedd az asztalra a sonkát bőr alatti oldalával lefelé, a medencecsonttal maga felé;
• vágja le a húst a medencecsont belsejéből;
• a húst levágják az ülőcsontról úgy, hogy a kést elmozdítják öntől;
• a húst a medencecsont külső oldaláról vágják le a szeméremcsonttól a csípőcsontig;
• fogja meg bal kézzel a medencecsontot, és vágja el az inakat közötte és a combcsont között.

Ezeket a műveleteket úgy hajtják végre, hogy a kést előbb Öntől távolabb, majd maga felé mozgatják.

Következő:

• végezzen bemetszést a szeméremcsont alsó részén, és tisztítsa meg a húst a csípőcsonttól;
• a medencerészt a szeméremcsont veszi át, és a húst jobb kézzel tartva bal kézzel rángatással távolítják el a csontot;
• a hátsó vágás jobb oldalát a sípcsonttal maga felé fordítjuk, és a húst levágjuk a bal oldaláról;
• válassza el a húst a fibula jobb és bal oldalától;
• válassza el a sípcsontot a combcsonttól;
• a húst a combcsont bal, majd jobb oldaláról vágjuk;
• tegyük függőlegesen a combcsontot, és teljesen válasszuk le róla a húst.

A bal oldalon először vágja le a húst a csípőcsontról, és válassza le a szeméremcsontról. Ezután az inak felosztódnak a combcsont és a medencecsontok között. Ezután vágja le a húst a szemérem-ülőizom alsó oldaláról. A medencecsontot egy rántással eltávolítjuk, majd a csontozást ugyanúgy végezzük, mint a jobb oldalon.

Eszközök

A sertéshúst a vállalatoknál késekkel csontozzák ki, leggyakrabban szénacélból, vanádium, molibdén és króm hozzáadásával. Ezek az eszközök tartósak és erősek. Csak a legalább 57 HRC keménységű kések alkalmasak csontozásra.

Az ilyen szerszámok fogantyúinak tartósnak és a dolgozók számára kényelmesnek kell lenniük. Oroszországban a vállalkozások leggyakrabban fa fogantyúval ellátott csontozó késeket használnak. Egy ilyen eszköz lehetővé teszi a művelet elvégzését a legmagasabb minőségben. A fa fogantyúk nem csúsznak el nedves állapotban. Ezenkívül ezek a kések jó egyensúlyt mutatnak. Egyes országokban azonban tilos az ilyen fogantyús szerszámok csontozáshoz használata. Ez azzal magyarázható, hogy ilyen késekkel nehéz megtisztítani azt a területet, ahol a penge a fához csatlakozik, valamint a szegecseket. Ennek eredményeként ezek a helyek képesekindítsa el a káros mikroorganizmusokat.

Mechanikus csontozás nagy üzemekben

A sertéshús kézi kicsontozásának technológiáját általában akkor alkalmazzák, ha a húst eladásra szánt darált hús készítésére, vagy például gombóc készítésére szánják. A kolbászgyártás során a féltesteket más, egyszerűbb technológiával dolgozzák fel. A darált hús, mivel több eret tartalmaz, ebben az esetben rosszabb minőségűnek bizonyul, de ennek a technikának a használatakor alacsonyak a munkaerőköltségek.

Az ilyen gyárakban a húst vagy futószalagon vagy több szakember választja el a csontoktól. A sertéshús kicsontozási technológiái az alábbiak szerint használhatók:

• differenciált - minden egyes alkatrész egy csonttalanítóhoz van hozzárendelve;
• differenciált függőleges - a hasított test lassan mozog a szállítószalagon felfüggesztett állapotban, és kicsontozókkal lépcsőzetesen feldolgozzák;
• kombinált – nehezen feldolgozható hasított testrészeken használják, és lehetővé teszi, hogy a hús akár 50%-a is a csontokon maradjon.

A vállalkozások néha hagyományos kézi feldolgozást is alkalmazhatnak az asztalon egyetlen szakember erőfeszítései alapján. Ezt a módszert ebben az esetben hasított test csontozásának nevezik.

Milyen felszerelést használnak?

A sertéshús csontozása során készterméket kapunk, amely bizonyos mennyiségű csontot és eret tartalmaz. Az így feldolgozott húsból származó darált hús eltérő minőségű lehet. Ebben az esetben minden a csontozók képzettségétől és típusától függfelszerelés.

A nagyvállalatoknál speciális automata szállítószalagokat használnak a sertéshús csontozására. Használatuk lehetővé teszi a termelés lehető legnagyobb mértékű optimalizálását. Ezenkívül használatukkal csökkennek a sertéshús csontozása során fellépő veszteségek.

Az ilyen szállítószalagok vázának oldalairól levehető asztallapok vannak rögzítve, amelyek a személyzet munkahelyei. Az ilyen berendezések fő szállítószalagjának sebessége állítható. A fő szállítószalag fölé általában egy továbbit szerelnek fel bőrök, csontok és inak számára. Utóbbiak összegyűjtésére egy speciális, műanyag szerelőtartályos bunkert szánnak. Utóbbi kitöltése után egyszerűen kiveszik, és a csontokat elküldik lisztté való feldolgozásra, amelyet aztán élelmiszer-adalékanyagként használnak a haszonállatok tenyésztésében.

Az ilyen vonalak egy része általában többek között az alapanyagok elosztására és darabolására szolgáló automatizált elszámolási rendszer, amelyhez három technológiai ponton kapcsolódnak mérlegek:

• bejövő nyersanyagokra;
• csontok és hulladékok;
• hús darabolás után.

Sertés kicsontozás: húshozam

Gyakorlatilag nem maradhat hús a csontokon a feldolgozás után. Ennek a terméknek a teljesítménye elsősorban a csontozó képzettségétől és készségeitől függ. A nagyvállalatoknál ezt a mutatót szabványok határozzák meg. A marha- és sertéshús hús és belsőség hozamát az alábbi táblázat tartalmazza.

Terméknév/kimenet	Marhahús (%)	Sertés (%)
Hús	73, 6-70,5	71,6-62,8
Csontok	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Porcok és inak	3,2-3,4	0,6-0,4
Veszteségek	1	0,8

A húshozam a hasított féltest különböző részeiről történő sertéshús kicsontozásakor természetesen eltérő lehet. Ebben az esetben természetesen bizonyos szabványokat be kell tartani. Speciális táblázatokban is fel vannak tüntetve.

Természetesen a hasított féltestek különböző részein a hús összetételének különbségei miatt a kicsontozás után a kivezető nyílásnál lévő pép nem azonos minőségű. Ez az eljárás egyik jellemzője. Például a lapockák, a mellkas és a hát kicsontozásakor több gyengébb minőségű húst kapunk, mint más alkatrészek feldolgozásakor. Ebben az esetben a kimenet sok véna és porc.

Zhilovka

Ezt az eljárást a vállalkozásoknál a sertéshús mechanikus csontozása vagy kézi kicsontozása után végzik el. Végrehajtásakor durva kötő- és zsírszövet szabadul fel a húsból - erek, porcok, kis csontok, nagy erek, vérrögök. Ezenkívül a nyirokcsomókat eltávolítják a pulpából.

A vágás során többek között olyan eljárást hajtanak végre, mint a végső válogatássertéshús. A művelet végrehajtása során a következő szabályokat kell betartani:

• a húst külön izomcsoportokra vágjuk;
• vágja fel az izmokat hosszirányban 1 kg-nál nem nagyobb darabokra (nyers füstölt kolbász esetén - 400 g);
• válaszd el a kötőszövetet a húsdaraboktól.

A nagyvállalatokban a furnérmunkások, akárcsak a csontozásnál, általában a hasított test különböző részeire szakosodnak.