Sertés hasított test: darabolás, csontozás

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Nem minden ember, aki disznót hozott a vágásra, tudja, hogyan kell levágni egy sertéstetemet. Ez egy nagyon piszkos és kellemetlen munka, ezért még a kérdés elméleti tanulmányozását is folyamatosan "későbbre" halasztják. Ha azonban még mindig el kell vetnie az undort, és a lehető legrészletesebben tanulmányoznia kell ezt a kérdést. Minél jobban ismeri az elméletet, annál kevesebb probléma merül fel a gyakorlatban.

Vágástípusok

Először is érdemes elmondani, hogyan végzik a hasított sertéshús darabolását és csontozását a különböző országokban. Nem mindenki tudja, hogy sok országnak megvannak a saját módszerei ennek a munkának a végrehajtására, attól függően, hogy egy adott területen mely húsfajták értékesebbek.

A legnépszerűbb a négyféle vágás:

• orosz,
• német,
• angol,
• amerikai.

Mindegyiknek vannak bizonyos árnyalatai – némelyik a gyakorlatban nehezebb, de lehetővé teszik a húsok csoportokba sorolását az árkategóriától függően. Másokat éppen ellenkezőleg, könnyebb megtanulni és használni, de ugyanakkor nem teszik lehetővé a kívánt hatás elérését.

EzértRöviden beszéljünk ezekről a vágásokról.

orosz vágás

Először is beszéljünk a hasított sertéshús oroszországi darabolásáról (lásd az alábbi képet). Ő a legnépszerűbb a posztszovjet térben.

A hasított sertés szépen nyolc fő részre van osztva.

1. Először is, ez a hátsó sonka - kiváló hús, amely darálható, filéként vagy füstölve, füstölt sonkák beszerzése - talán az egyik legfinomabb módja ennek a résznek az elkészítésének.
2. A következő darab a hát vagy a szelet rész. Ez magában foglalja a gerincet és a közvetlen közelében lévő izomcsoportot. Viszonylag lágy, lédús és puha.
3. A Zasheina a szakértők szerint a legjobb hasított sertéshús, és ennek megfelelően a legdrágább is. A fő előny a gyengédség - a sertés nem tudja felemelni a fejét, mint mindenki tudja. Ezért ez az izomcsoport szinte soha nem feszül, és az ínyencek nagyra értékelik. Ugyanez mondható el a sertéstestben lévő szűzpecsenyéről is, az ágyéki régióban a gerinc közelében található. Életében sem feszül meg, ami gyengéd marad.
4. A nyak, az arc és a fej hulladéknak tekinthető, de egy tapaszt alt szakács ezekből készít sok finom ételt.
5. A lapocka vagy lapocka általában sokoldalú hús, amelyet többféleképpen is meg lehet sütni: sütni, főzni, párolni, füstölni vagy grillezni.
6. A mellrészt általában sütésre használják – mint plegész húsra, valamint apróra vágott húsgombócok, marhahús stroganoff és egyéb ételek elkészítéséhez.
7. A lábak középső része – elöl és hátul – szárnak is ismert. Általában főzéshez használják - a belőle készült húslevesek kiválóak. De ez a hús füstölésre is alkalmas, bár ebben az esetben kissé száraz és durva lesz. Egyes szakértők azt javasolják, hogy egészben süssük meg, és ízesítsük különféle fűszerekkel.
8. A leggazdagabb és legfinomabb aszpik elkészítésének szokásos alapanyaga a lábak.

Amint látja, a hasított sertés helyes felvágása igazi tudomány, amit nem lehet gyorsan megtanulni. A türelem, az elméleti tudás és egy kis gyakorlat azonban csodákra képes!

német vágás

A hasított sertés feldolgozásának ez a változata csak valamivel könnyebb. Itt a hús is nyolc részre van osztva, amelyek mindegyike egy adott fajtához tartozik.

• Kotletrész és derékrész a hátsó lábakkal együtt az első osztályba tartozik.
• Második osztály a szegy, az elülső sonka és az elülső csigolya.
• A teljes hasi terület harmadik osztálynak számít.
• Végül a negyedik osztály a fej, az arcokkal, a fülekkel és a lábakkal együtt. A belőlük elkészíthető ételek listája nem túl hosszú. Ezért ez a hús a legalacsonyabb árkategóriába tartozik.

Amerikai vágás

A rendszer érdekessége, hogy a hasított sertéshúst először kettévágják – a gerinc mentén, két egyenlő részre. És csak azutánebből minden féltest hat részre oszlik: lapocka, hát a gerinc mellett filével, sonka, oldal, mellső láb sonka, fej.

A rendszer előnye a viszonylagos egyszerűsége. Az igazi ínyencek azonban úgy vélik, hogy ez a rendszer nem teszi lehetővé a hús minőségi, fajták szerinti megfelelő csoportokba sorolását, ellentétben az orosz és a német nyelvvel.

angol vágás

Végül, az angol vágórendszer a legegyszerűbb. Először is azért, mert a ködös Albion partjain a sertéshúst nem tartják nagyra – itt a marha- és bárányhúst preferálják. Ezért a sertés teteme felett nem kell túl sokáig fejtörő.

Egyszerűen négy részre van vágva: a fej, az elülső (az elülső lábak a vállal együtt), a középső (a gerinc, a bordák és a hasi terület egy része) és a hátsó rész (a sonkák a szárral együtt)).

Természetesen nem a húsok osztályok szerinti felosztásáról beszélünk.

Milyen eszközökre lesz szüksége?

Mielőtt elkezdené a hasított sertéshús levágását és kicsontozását, fel kell gyűjtenie a megfelelő eszközöket – ezek határozzák meg, mennyire lesz könnyű a munka, és mennyi időbe telik annak befejezése.

Két nagyon éles kés – az egyik rövid pengével, körülbelül 7 centiméteres, a második pedig egy hosszabb, legalább 15 centiméteres. Minél élesebbek, annál könnyebben elvégezhető a munka, és annál kisebb a sérülésveszély (mivel nem kell túl nagy nyomást kifejteni a késre). A vékony csontok és porcok átvágásához szakácskendőre is szüksége lesz. Végül jól jön egy speciális hentes fejszeszéles pengével vagy finom fogazatú pengével felszerelt fémfűrésszel – a vastag csontok megbirkózása érdekében.

A hasított test előkészítése a daraboláshoz

Ha már kapott egy tiszta, feldolgozott hasított testet, akkor ez a lépés kihagyható. Ellenkező esetben magának kell megtennie.

Először is nagyon fontos a vér elvezetése. Ennek legegyszerűbb módja a nyaki artéria és a nyaki véna átvágása. Ideális esetben ezt akkor kell megtenni, amikor az állat még életben van, de eszméletlen – elkábítva az áramtól vagy egy kalapács ütésétől. Ekkor a dobogó szív gyorsan kiüríti a vér nagy részét a testből. Használható vért készíteni, kutyáknak adni, vagy egyszerűen leereszteni a földbe olyan helyen, ahol a tócsa nem zavarja. Ha ez nem történik meg, akkor belesül a húsba, és elveszti vonzerejét.

Rögtön utána megperzselődik a tetem - ehhez használhat gázégőt, fújólámpát, vagy egyszerűen csak letakarja szalmával és meggyújtja. A következő lépés a bőr megtisztítása az égett sörtéktől. Ez késsel történik – a szennyeződést óvatosan lekaparják, és egyidejűleg forró vízzel lemossák.

Első lépések

Ha az előkészítő munka befejeződött, elkezdheti a vágást. Könnyebb lesz vele dolgozni, ha a belsejét és a bőrt már eltávolították. Ellenkező esetben ügyeljen arra, hogy ne sértse meg a beleket.

Általában az első lépés a hasüreg feldarabolása, amelyen keresztül a beleket eltávolítják. A hasított test belsejét nedves ronggyal töröljük le, de nem mossuk - ez felgyorsula hús megromlásának folyamata.

Ezután kezdődik a vágás. Mindenekelőtt a sertés fejét leválasztják. Vágja le a nyakát. Ezután folytassa a zsír eltávolításával. Az elülső lábakat az ízületnél levágjuk, és lapockára és szárra vágjuk. A háta is le van vágva – a tulajdonos dönti el, hogy felaprítja-e vagy sem, attól függően, hogyan készíti el.

Az utolsó lépés a szegy és a karaj szétválasztása. A megmaradt csontvázat, amely a gerincből és a bordákból áll, általában b altával vágják megfelelő méretű darabokra.

Szokatlan magyar vágás

Magyarországon széles körben alkalmazzák a hasított sertés kulináris darabolásának egy érdekes változatát. Mondanunk sem kell, hogy a helyiek sokat tudnak a jó sertéshúsról. Már az a tény is sokat mond, hogy a két „hús” és „sertés” kifejezés egyformán hangzik magyarul. Ezért, bár ez a módszer meglehetősen szokatlan, minden hozzáértőnek meg kell tanulnia.

Általában olyan esetekben használják, amikor a belső részeket még nem távolították el a hasított testről. Ennek a magyar módszernek az az előnye, hogy a belső rész sértetlen marad. Egy ilyen kellemetlenség legalább a hús szennyeződését okozza, és a legrosszabb esetben (ha az epehólyag felrobban) a tetem egy része megromlik.

Először is le kell vágni a fejet a háton fektetett hasított testről. Egy hosszú, éles késsel könnyedén elvághatja a nyakat, és finoman elvághatja a csigolyák közötti porcot.

A következő lépés a hátsó lábak eltávolítása. A húst óvatosan feldarabolják, és a csontot az ízület mentén késsel elválasztják. Itt, hogyanmár említettük, hogy az elválasztónak el kell döntenie, hogy eredeti formájukban hagyja-e őket, csak az alsó részét vágja le (például sonkafőzéshez), vagy vágja össze.

A mellső lábak eltávolítása ugyanúgy történik. Ezt követően csak maga a hasított test marad - egyenletes és tiszta, itt semmi sem akadályozza a további vágást.

A nyakat gondosan levágjuk - a hús legjobb részét, amit azonnal félre kell tenni - magasabb áron eladásra vagy a legfinomabb ételek elkészítésére.

Ezután egy bemetszést kell készítenie a hát mentén - a teljes gerinc mentén -, majd további két párhuzamost - az oldalakon. A zsírt óvatosan levágjuk és a bőrrel együtt eltávolítjuk. A szabaddá tett húst - szeletszeletet - levágjuk és azonnal eltávolítjuk. A bőrt a hasban levágják, és az oldalról is eltávolítják.

Amikor ennek a szakasznak vége, már csak egy mellkas van tele belekkel, és egy kis bőr a hason. Csak le kell vágni a bordákat a gerinc mindkét oldalán, és eltávolítani. A láda pedig könnyen kinyílik, lehetővé téve a belsejének szétválogatását – mi a főzéshez való (szív, vese, máj), és mi az, ami ártalmatlanításra.

Mi a húshozam

Elég gyakran hallani a húshozam kifejezést. Telepítése meglehetősen egyszerű. Ehhez kétszer le kell mérni a súlyt a vágás előtt, másodszor pedig a vágás után. Vagyis magát az egész sertést lemérjük, majd a húst a csontokkal együtt, ami eladható vagy fogyasztható.

Egyes szakértők úgy vélik, hogy az ehető belsőségeket is le kell mérnimíg mások inkább csak a húst és a csontokat számolják.

Ennek köszönhetően a húshozamra vonatkozó szabvány egészen más – körülbelül 66 és 77 százalék között. De a hasított test tulajdonosának lehetősége van önállóan eldönteni, hogy melyik mérlegrendszer felel meg neki a legjobban.

Következtetés

Cikkünk a végéhez közeledik. Most sokkal jobban jártál egy olyan nehéz témában, mint a sertés tetemének felvágása. Megismertük a húsértékelés különböző típusait, valamint a szétválasztás módszereit. Ez bizonyára jól jön a gyakorlatban.