A hasított marhahús darabolásának technológiai folyamata

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Úgy tűnik, hogy az olyan típusú munkát, mint bármilyen húsfajta felvágása, nem nehéz elvégezni. Csak a szükséges részeket kell kivágni. A valóságban azonban minden valamivel bonyolultabb. Van egy kézikönyv, amely bemutatja a hasított marhahús csontozását, vágását, levágását és még sok mást.

Általános információk a húsról és a feldolgozási eljárásokról

Ami például a csontozást illeti, ezt az eljárást a csontokon lévő húsnak vetik alá, amely hűtött, felengedett, párolt és lehűtött állapotban van. Nagyon fontos egy bizonyos hőmérsékleti rendszert betartani az izmok vastagságában, mielőtt felvágná a marhahús vagy más hús hasított testét. Hűtött és felolvasztott hasított testnek azt a hőmérsékletet kell tekinteni, amelynek hőmérséklete 1 és 4 Celsius fok között van. A gőzterméknek legalább 35 fokos hőmérsékletűnek kell lennie. Hűtött területeknek azokat a területeket kell tekinteni, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 12 Celsius-fokot.

Emellett hozzá kell tenni, hogy a hasított marhahús kicsontozása, vágása vagy darabolása csak állatorvosi vizsgálat után végezhető el. Ha engedélyt ad, akkor az objektumot tovább lehet adni további feldolgozásra. Ide is érdemes hozzátennihogy az eljárás megkezdése előtt a húst lemérjük a kategorizálás érdekében. Ezenkívül minden terméktípusnak megvannak a saját jellemzői.

A marhahúst a színe jellemzi. Ezt a fajta terméket a hús márvány árnyalata különbözteti meg, a keresztirányú vágott izmok területén zsírszövetrétegek találhatók. Ez a hús önmagában meglehetősen sűrű, ami némi kényelmetlenséget okoz a hasított marhahús darabolásakor, mivel sok erőfeszítést kell rá költeni.

Tárolási hőmérséklet feldolgozás előtt

A feldolgozási folyamatot szigorú sorrendben kell végrehajtani, minden művelet idejét betartva. Ezenkívül a termékek hőmérsékleti állapota nagyon eltérő.

Például, ha egy hasított marhahús felvágása után vagy legkésőbb 1,5 órával a vágás után a csípőrész hőmérséklete legfeljebb 6 cm mélységben 36-38 fok, akkor ez a rész a gőzhöz tartozik. szoba. Ez a fajta termék leginkább főtt kolbász, brüsszeli, kolbász stb. készítésére alkalmas. Ezenkívül a marhahús több kategóriába sorolható, ami szintén nagyban befolyásolja a hasított test feldolgozását és további felhasználását.

Ami a hőmérsékleti rendszert illeti, számos további típus létezik. Ha a hasított marhahús feldarabolása után a kapott húst 12 Celsius-foknál nem alacsonyabb hőmérsékletre hűtöttük le, és a felületén kiszáradt kéreg jelent meg, akkor ez a hűtött fajták csoportjába tartozik.

A marhahús darabolása után a darabok előfordulhatnak0 és 4 Celsius fok közötti hőmérsékleten lehűtjük. Ebben az esetben az izmok rugalmasak maradnak, a nedvesség eltűnik a felületről, és a szárított kéreg is megmarad. Az eljárás elvégzése után a termékeket hűtöttnek kell tekinteni. A hasított marhahús feldarabolása után a hús felületi hőmérséklete -3 és -5, vastagsága 0 és 2 fok között lehet. Ezt a típust fagyasztottnak nevezik, és a teljes hasított test általános hőmérsékletének körülbelül -3 és -2 fok között kell lennie. Fagyottnak minősül egy tárgy, ha izomhőmérséklete nem haladja meg a -8 Celsius fokot. A felolvasztott termékek azok, amelyek izomhőmérséklete eléri az 1 fokot, amikor mesterséges körülményeket teremtenek.

Feldolgozás előkészítése

A hasított marhahús levágásának folyamata megköveteli, hogy a húst feldolgozásra küldjék, és át kell menni néhány előkészítő lépésen.

1. Mielőtt a hasított testet vagy féltestet vágásra átviszi, meg kell vizsgálnia egy állat- és egészségügyi orvossal. Ennek az ellenőrzésnek az a célja, hogy meghatározza a nyersanyagok kereskedelmi típusát, valamint további felhasználásának lehetőségét.
2. Ha olyan tetemek érkeznek, amelyeket korábban lehűtöttek vagy felengedtek, megtisztítják a szennyeződésektől, megjelölik őket, és eltávolítják a vérrögöket, ha vannak. Bizonyos esetekben akkor válik szükségessé, amikor a száraz tisztítás után meg kell mosni a hasított testet. Ehhez 30 és 50 Celsius fok közötti hőmérsékletű vizet kell használni.
3. Fagyasztott hús nem lehetvágáshoz használják, ezért először fel kell olvasztani. Hozzá kell tenni, hogy a fagyasztott termékeknek meg kell felelniük a hatósági dokumentumokban előírt szabályoknak ahhoz, hogy felhasználhatók legyenek.

Az előkészítő szakasz befejezése után megkezdheti a hasított marhahús darabolását. Ennek a műveletnek a technológiai folyamata egészen más, attól függően, hogy melyik alkatrészt kell feldolgozni. Itt is nagyon fontos megérteni, hogy a vágás egy elterjedt elnevezés, amely több műveletet is magában foglal, nevezetesen a hasított test több részre vágását, a részek kicsontozását, azaz a pép leválasztását a csontoktól, valamint a vágást (inak eltávolítását, porcok, filmek stb.).

Vágás a csontokon

A csontozási folyamat folytatásához a marhahús féltestét több részre kell vágni. Ezt a feldolgozási lépést hat egymást követő lépésben hajtják végre. Érdemes hozzátenni, hogy ebben a szakaszban a hasított marhahús darabolásához egy fej feletti ösvényt vagy egy speciális vágóaszt alt használnak, amelynek lejtője az egyes részek leengedése.

• Az első lépés a lapocka levágása a lapockot és a mellkast összekötő izmok között.
• A második lépés a nyaki rész levágása, amely az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között helyezkedik el, ehhez használhat egy horogot is.
• A harmadik lépés a mellkasi rész levágása a bordaporccal együtt azon a helyen, ahol a bordák éppen vannakcsatlakozni ezekkel a porcokkal, és ha egy öreg állatról beszélünk, akkor a marhahús egy részét, vagyis a mellet csak egy horoggal kell levágni.
• Negyedik szakasz - a háti-borda rész levágása az ágyéki részről, mint a nyak és a gerinc esetében, a bemetszés az utolsó borda után és az első ágyéki csigolya előtt történik.
• Ezt követően le kell vágni az ágyéki szakaszt a csípőrészről.
• A vágás utolsó lépése a csípőrész levágása a keresztcsontról egy horoggal.

Érdemes megjegyezni, hogy kezdetben a termék hasított testek, féltestek vagy negyedek formájában kerül forgalomba. A hasított húst minden esetben a fent leírt módon kell felvágni. Azt is hozzá lehet tenni, hogy a feldolgozásba kerülő elülső és hátsó negyed is külön-külön korpává válik, és a csontozási szakaszba kerül. Az elülső negyedet a nyaktól a mellkasig mindennek tekintik, beleértve a hát-bordát és a lapocka régióit. A többi a hátsó negyedé.

Csontcsontozási folyamat

Amint korábban említettük, a hasított marhahús darabolásának folyamata, amelynek fényképét bemutatjuk, több nagy szakaszra oszlik, és nem ér véget azzal a ténnyel, hogy a hasított testet egyszerűen levágják. Ezután a csontozást kell elvégezni.

A pengék feldolgozásának folyamata némileg eltér, ezért érdemes részletesebben átgondolni, és a bal oldalról kezdeni. A bal lapocka külső oldalával az asztalra kerül úgy, hogy az alkar a személy felé forduljon. Ezutánel kell kezdeni elválasztani a húsrészt a csonttól a kés mozdulataitól távolodva. A mozgásnak le kell fednie a könyöktől a vállízületig terjedő területet, és távolítsa el a húst a felkarcsontról. A késnek laposnak kell lennie. Ezután ugyanígy vágja le az összes húst a bal felkarcsontról és a lapockaról. Ezután a terméket a sugárnál fogva kell tartania, és a kést magától elmozdítva válassza le a felkarcsont jobb oldalától. Ezt követően levághatja az izomszövetet a sugár jobb oldaláról és az ulna bal oldaláról. Itt már magad felé kell vezetned a kést, nem pedig magadtól.

A hús levágásakor a kést balról jobbra kell haladni a könyökízület inak vágásához, valamint a könyök és a sugárirányú részek válltól való elválasztásához. A két különálló töredék teljesen lecsupaszított. Ne csak a csontközi teret érintse meg. A húsvágás következő lépése így történik. A lapocka 180 fokkal elfordul, így a csont most a személy felé fordul. Ezt követően megkezdheti a csont fejének eltávolítását. Az eredmény eléréséhez egy kis bemetszést kell végezni az izomszövetben, hogy kézben tudja venni. A bal kéz ujjaival a hús maga felé nyúlik, és egy késsel a csont felületén kell magunk felé vezetni. Ilyen egyidejű erőfeszítéssel le lehet tépni a húst a lapocka belsejéből. Ezután el kell távolítania a vállízület inait. Ne felejtse el megtisztítani a lapocka külső és belső részét is a filmtől. Azt is meg lehet jegyezni, hogy ennek a csontnak a fején megengedett az izomszövet enyhe jelenléte.

gerinc bordarégió

A hasított marhahús felvágásáról készült fotón, ha alaposan megnézi, láthatja, hogy ez a terület magában foglal mindent, ami a háti és bordacsigolyákkal szomszédos. A helyes vágással mindkét feléből 13 csont legyen. A csigolyákat porcok és szalagok kötik össze. A bordák hosszú, íves csontok formájában jelennek meg. Két fő módszer létezik a háti csontozásra.

Először is le kell vágnia az összes rendelkezésre álló húst a bordák külső oldaláról, valamint a háti csigolyák tövisnyúlványait. Ezután az izomszövetet kivágják, és a háti csigolyákat megtisztítják. A hasított marhahús ezekből a részekből történő vágása szállítóasztalon is elvégezhető. Ebben az esetben a feldolgozási módszerek csak mások lesznek. Abban az esetben, ha a feldolgozási eljárást egy dolgozó végzi, akkor a jobb és bal oldali részt az asztalon szolgálják fel. Az egyes felek feldolgozásakor a húst első lépésben eltávolítják, vagyis két nagy darab formájában. A jobb fele úgy van lefektetve, hogy a külső része az asztalon feküdjön, a bordák végei pedig a csontozó felé nézzenek. A hasított marhahús fűrészt vagy kést jobbról balra mozgatva el kell távolítani a membrán maradványait. A következő lépés a hús feldarabolása. Az 1. bordától a 13. bordáig terjedő irányban a húst levágják a hátcsigolyákról.

Ezt követően a dorsalis-costalis részt kell fordítani úgy, hogy a tövisnyúlványok az ember felé nézzenek. Ebben a helyzetben, távolodva a kést magadtól, vágd le a magot. Maguk a tövisnyúlványok tisztítását ben végezzükellenkező irányba, vagyis a 13.-tól az 1. bordáig. A mozgás folyamata a gerincből indul ki és a folyamat felé halad.

Hasított testek darabolása kiskereskedők számára

A termékek kiskereskedelmi piacon történő sikeres értékesítéséhez először a hasított testet féltestekre, majd két negyedre kell osztania. A lapocka, ágyéki, háti és csípőrész vágatait tekintik a legértékesebbnek, ráadásul a teljes tömeg közel 50%-át teszik ki. Ezeknek a részlegeknek a megvalósítását természetben kell végrehajtani.

A hasított marhahús kulináris darabolása során egyes részeknek saját neve van. Más szóval, a csigolyák mentén elhelyezkedő húst entrecote-nak, az elülső háti részt vastag, a hátsó részét vékony élnek nevezik. Arra is érdemes figyelni, hogy a kiskereskedelmi értékesítésre szánt hasított testet a kapott hús mennyiségétől függően több fajtára osztják. A hasított marhahús fokozat szerinti vágása 3 típusra oszlik:

• Az első osztály olyan darabokra vonatkozik, amelyek tömege eléri a hasított féltest teljes tömegének 88%-át;
• második osztály csak 7%;
• harmadik évfolyam 5%.

Érdemes figyelembe venni, hogy a 3. fokozatú vágások a legkevésbé értékesek, mivel legtöbbször szinte teljes egészében csontokból, kötőszövetből állnak.

Feldolgozás feldarabolása

Amint azt korábban leírtuk, a hasított marhahúst 7 részre vágják, ha szükségesleendő kolbász, konzerv. A lapocka részt azon a helyen választották el, ahol a lapocka és a mellkas részeit összekötő izmok vannak, a nyakvágást ott végezték el, ahol az utolsó nyakcsigolya véget ér és az első hátcsigolya kezdődik stb. Ha azonban az első vagy második kategóriába tartozó marhahúst feldarabolják, akkor először a szűzpecsenyét választják le a hasított testről, amelyet feldolgozásra küldenek, hogy félkész termékeket kapjanak.

Érdemes megjegyezni, hogy a feltételes 7 részre osztás és az azt követő csontozás csak annyiban tér el, hogy az egyes részlegek feldolgozása összetettségében és munkaintenzitásában különbözik. A hús minősége bármely területen ugyanolyan lesz, mint bármely más területen. A minőségi jellemzők szerinti szétválasztás csak a hasított marhahús legutolsó szakaszában, vagyis a vágás folyamatában történik. Ebben a szakaszban a húst fajtákra osztják, attól függően, hogy az egyes darabokban hány százalékban van jelen a zsír- és kötőszövet.

Jelenleg sok különböző vágási technológiát alkalmaznak. Kezdetben csak kereskedéscsökkentési rendszereket alkalmaztak. A jövőben azonban kombinált rendszereket dolgoztak ki a hasított testek vágására szolgáló ipari létesítmények számára. Ugyanezen szabványok szerint a megnövekedett kulináris értékkel rendelkező alkatrészeket félkész termékek előállításához kell küldeni, minden más pedig a kolbász- és konzerviparba kerül.

Húskészítmények vágása

Ez az eljárás is egy bizonyos terv szerint zajlik.

• Először isa vágást csak a csontozás teljes befejezése után végezzük. Ennek a műveletnek az a lényege, hogy minden durva szövetet eltávolítanak a húsból, ami a kötőszövet. A zsírréteget, a nagy ereket és így tovább is eltávolítják. Ez a folyamat a marhahús vagy bármely más hús hasított vágásának utolsó lépése.
• Másodszor, magát az eljárást kézzel hajtják végre egy speciális éles késsel.

Az eljárás során be kell tartania néhány fontos szabályt:

1. A húst külön izmokra vagy azok csoportjaira vágják.
2. Az izmok hosszirányban vannak vágva. A darabok tömege nem haladhatja meg az 1 kg-ot.
3. Ha a húst nyers füstölt kolbász készítésére használják fel, akkor a darab tömege nem haladhatja meg a 400 grammot.
4. A feldolgozás alatt álló húsdarabot a kötőszövettel lefelé helyezzük el. Egy vágókés segítségével a húst elválasztják a kötőszövettől úgy, hogy a kést elmozdítják magától.
5. Eléggé fontos, hogy ne gyűljön össze nagy mennyiségű kicsontozott és nyírt hús a munkaasztalon, hogy elkerülje annak minőségének romlását.

Arra is érdemes odafigyelni, hogy a legjobb húsminőség elérése érdekében a húst gondosan meg kell vágni. Ehhez az szükséges, hogy a termelésben legyenek olyan dolgozók, akik a hasított test egyes részeinek feldolgozásáért felelősek. Ebben az esetben a hús a legjobb minőségű lesz. A félkész húskészítmények gyártásában a hús minősége döntő szerepet játszik. A zsír jelenléte, a filmek, a megélt és egyéb dolgokrontja a minőséget.

Marhahúsvágási szabályok

Mivel a hús darabolása különböző módszerekkel történhet, ettől függően a termékeket a vágás után több fajtára osztják:

• három fokozatra osztható: felsőbb, első és második;
• két fokozatba: marhahús vágható egyosztályú és természetes félkész termék;
• két fajtához, ha van natúr félkész termék és vágott kolbászhús;
• talán prémium minőségű marhahús és vágott kolbász;
• az utolsó fajta a szokásos nyírt egyosztályú marhahús.

Ezen kívül lehetőség van nagyméretű félkész termékek előállítására is, amelyek három kategóriába sorolhatók: az első, a második és a harmadik kategóriába. A hasított marhahús hússzeletekre vagy más célra történő vágásakor, vagy inkább a zsírlerakódásokkal rendelkező, meglehetősen jól táplált haszonállatokból nyert hús levágásának végső szakaszában, a zsíros húst is külön izolálják. Az ilyen darabok a zsír és a kötőszövet teljes tömegének legfeljebb 35% -át tartalmazzák. A természetes félkész termékek, valamint a legmagasabb minőségű vágott marhahús előállításához meg kell dolgozni a hasított csípő-, váll-, hát- és ágyéki részét. Ráadásul a levágott hús átlagos százaléka erősen függ nemcsak az állat kövérségétől, az alkalmazott vágási technikától, hanem a műhelyben dolgozó dolgozók képzettségétől is.

Csak annyit lehet hozzátenni, hogy kicsontozás után és trimmelés előtt az izomszövet enyhe vágása megengedett. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a mellkasi rész, amelyet arra használnakleveskészlet készítése, csak az egyik oldalon, a vágás külső oldalán kell feldolgozni.

Mindből arra a következtetésre juthatunk, hogy a hasított marhahús részekre vágása egyrészt egy olyan eljárás, amely három kisebbre oszlik: darabolás, csontozás, vágás, másrészt ehhez képzett szakemberekre van szükség.