Majonézgyártás: berendezések és technológia

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

A majonéz előállítását még nem tanulmányozták teljesen, mivel számos technológia létezik a keverék elkészítésére, amely egy jövőbeli termék alapja. Minden az ókorból származik, amikor rendkívüli módszerekkel hozták létre ezt a "csemegét", hogy fűszeressé és szokatlanná tegyék az ételeket.

A majonéz és szószok története

Az élelmiszertörténészek négy lehetséges elméletet kínálnak a majonéz eredetére vonatkozóan. A legnépszerűbb történet 1756. június 28-tól származik, amikor a francia Richelieu herceg elfogl alta Port Mayont a spanyol Menorca szigetén. A győzelem ünnepére készülve a herceg séfje kénytelen volt az olívaolajat tejszínnel helyettesíteni a szószban. Az eredménnyel váratlanul elégedetten a séf a végső szószt "majonéznek" nevezte a győzelmi hely tiszteletére.

Karame francia író és a Cuisinier Parisien: Trarte des Entries szerzője Froids úgy vélte, hogy a szó a francia "manier" igéből származik, ami azt jelenti, hogy keveredik. Egy másik élelmiszer-szakértő, Prosper Montagnier azzal érvelt, hogy az eredete a régi francia "moyeu" szóban rejlik, amelytojássárgáját jelent.

A harmadikok ragaszkodnak ahhoz, hogy a tejszínes szósz a délnyugat-franciaországi Bayonne város saját fejlesztése volt. Így, amit eredetileg "majonéznek" hívtak, azt később majonézzé módosították.

A majonéz eredetétől függetlenül gyorsan népszerűvé vált, így nem meglepő, hogy az összes európai konyhában megjelenik. Az 1900-as évek elején egy Richard Hellmann nevű német bevándorló fedezte fel a finomságot New Yorkban. Különösen népszerűek voltak azok a saláták, amelyeket felesége házi majonézzel készített. Amikor az ügyfelek elkezdték kérdezni, hogy megvásárolhatják-e magát a majonézt, a Hellmans úgy döntött, hogy ömlesztve készíti el, és kis olajmérő fából készült tégelyekben súly szerint értékesíti.

Végül Hellmanék elkezdték üvegedényekbe válogatni a majonézt. 1913-ban felépítették első majonézgyárukat. A kaliforniai Best Foods Inc. majonézes változatának sikerét is élvezte. 1932-ben felvásárolta a Hellman márkát, és folytatta a szósz mindkét változatának gyártását.

A majonéz egy változatát, amelynek gyártása a salátaöntetek készítésére irányult, a National Dairy Products Company fejlesztette ki 1933-ban, és a chicagói világkiállításon mutatták be. A termék végül Kraft Miracle Whip salátaöntet néven vált ismertté.

Majonézgyártási technológia – az egyes termények jellemzői

A majonéz elkészítéséhez mindössze két lépésre van szükség a felkészülésheztermékek.

Emulgeáló:

1. A megfelelő emulgeálási fok fenntartása érdekében folyamatos keverőrendszert használnak. Emulzió (technikailag kolloid néven ismert) akkor keletkezik, amikor két folyadék, jelen esetben ecet és olaj összekeverésével az egyikből kis cseppek képződnek, amelyek szétoszlanak a másik folyadékban.
2. Az ecet és az olaj keverékét folyamatosan mozgatják egy sor szivattyún, amelyek összekeverik az összetevőket. Ezeknek az eszközöknek van egy ürege vagy üregkészlete forgó járókerekekkel. Az állítható szivattyúzás hatására az üregek megtelnek és kiürülnek. A járókerekek a kevert folyadékot egyik üregből a másikba mozgatják.

Kiderül, hogy egyetlen konzisztencia van, ami nagyon fontos az ilyen típusú termékeknél. Ezután jön a különféle komponensek hozzáadása, ami az alapkeverék változatosabbá tételének egyik módja.

Hozzávalók hozzáadása:

1. Az előre kimért összetevőket a szivattyúk oldalán lévő lyukakon vagy a nyomóperselyeken keresztül táplálják a csővezetékekbe.
2. A majonéz a szivattyúrendszeren keresztül a palackozó állomásra kerül. Az előre sterilizált üvegek egy futószalagon mozognak, és előre kimért mennyiségű majonézt helyeznek beléjük. Fém csavaros bilincsekkel vannak lezárva. Azonban nem vákuummal zárva.

Ezt a majonézgyártási technológiát a vállalkozások és gyárak közel 80%-a használja. A standard séma sokáig nem változott egészen addigaz adalékanyagokat tartalmazó szószok fajtái nem jelentek meg.

Alapanyagok szószok és majonézek készítéséhez

A majonéz egy olaj a vízben emulzió, amely akár 80% olajat is tartalmazhat. Sűrítőanyagokat, például keményítőt használnak az alacsony zsírtartalmú termékekben, hogy helyettesítsék a vaj természetes viszkozitását és ömlesztett hatását, valamint javítsák a szájban való érzetet és biztosítsák a stabil emulzióképződést.

Fűszerek és egyéb természetes fűszerek adhatók hozzá, a kurkuma és a sáfrány kivételével. Sárga árnyalatot adtak a majonéznek, amit a fogyasztók nem szerettek, így a majonézgyártó sor, amelyben a majonéz a kompozícióban volt, nem tartott sokáig.

Ecetet is használnak, amelyet desztillált alkoholból, citrom- vagy lime levéből desztillálnak (vízzel hígítva). A szójababolaj a majonézgyártás legáltalánosabb összetevője.

A nagyüzemi termelést általában speciálisan erre a célra tervezett üzemben végzik. Ez a folyamat gyakran félautomata és vákuum alatt történik. A kutatás-fejlesztéshez a „ready-to-eat” piacra jellemző kísérleti kisüzemi gyártást alkalmazzák: szendvicssütőket, étkeztetési cégeket és egyéb kis cégeket. Számukra a majonézt úgy kell előállítani, hogy növeljék eladásaikat, miközben kísérleteznek az összetevőkkel.

Néhány tipikus recept a következő lenne:

1. Az első szakaszbanelőállítása során a folyékony vagy por formában felhasználható tojást vízben diszpergálják. Ez emulgeálószerként működik.
2. Ezután hozzáadjuk a folyamatos fázis többi összetevőjét, és addig keverjük, amíg eloszlik és hidratált lesz.
3. Az olajat olyan gyorsan adagoljuk, hogy a folyamatos keverési fázis azonnal megemeli. Ez a termék viszkozitásának meredek növekedéséhez vezet az emulzió képződése során.

Probléma:

A "folyamatos fázis összetevői" a teljes összetételnek csak egy kis részét teszik ki, de létfontosságú funkciókat látnak el. A keverőberendezésnek képesnek kell lennie arra, hogy viszonylag kis folyadéktérfogat mellett megfelelően eloszlassa és nedvesítse azokat. Ha a tojás és az egyéb emulgeálószerek nincsenek megfelelően diszpergálva és hidratálva, az emulzió az olaj hozzáadása során megtörhet.

A stabilizátorok és sűrítőszerek hidratálása az egyik legösszetettebb keverési művelet. Lehetséges, hogy hosszan kell keverni az összetevőket, hogy teljesen hidratálódjanak.

A receptben szereplő olaj magas aránya miatt az emulzió eltörhet, ha nem megfelelően adják hozzá a folyamatos fázishoz. Ezt nagyon nehéz ellenőrizni, ha a folyamatot manuálisan hajtják végre.

Az olajfázisú cseppecskéket minimális méretre kell csökkenteni, hogy maximalizálják az olaj felületét a folyamatos majonézgyártási lépésben az emulzió stabil konzisztenciájának biztosítása érdekében. Speciális felszerelés nélkül nem szerezhető be.

A levegőztetést minimálisra kell csökkenteni vagy meg kell szüntetni a termék eltarthatóságának maximalizálása érdekében.

Eszközök majonéz készítéséhez

A kívánt eredmény eléréséhez ki kell választania a majonézkészítés legjobb eszközét. Az eszközök a következő elv szerint működnek:

1. A víz visszakerül az edényből a rendszeren keresztül egy speciálisan kialakított soros keverővel. Egy tojást (port vagy folyadékot) adnak az edénybe, és gyorsan megnedvesítik, és nagy folyadéksebességű áramban diszpergálják.
2. Ezután a vizes fázis többi összetevőjét hozzáadjuk az edényhez. A recirkuláció addig folytatódik, amíg az összetevők teljesen szétoszlanak és hidratálódnak.
3. Az olajellátó szelep kinyílik, és az olaj szabályozott sebességgel áramlik a garatból a vízfázisba. A víz- és olajfázis összetevői közvetlenül a keverő munkafejébe kerülnek, ahol intenzív keverésnek vannak kitéve. Ez az eljárás finoman elosztja az olajat a vizes fázisban, és azonnal emulziót képez. Az utolsó adag olajhoz ecetet vagy citromlevet adunk.
4. A termék recirkulációja továbbra is egyenletes konzisztenciát biztosít a viszkozitás növekedésével. Rövid idő elteltével a folyamat véget ér, és a készterméket kirakodják.

A módszer ideális az azonnali felhasználásra szánt kis tételekhez. A levegőztetés minimálisra csökken, és a rendszer gyakorlatilag kiküszöböli a kezelői hibákat. Az alapanyagok hozama maximalizálható, merta sűrítők teljesen hidratáltak, a többi összetevő pedig megfelelően eloszlik. A majonéz tömeggyártása némileg eltérő. Az eljárás óránként több mint 1000 kg termék előállítására alkalmas:

1. A mérőszivattyúk egyidejűleg különböző összetevőket töltenek a tartályba a kívánt arányban.
2. A keveréket a beépített keverőn keresztül pumpálják, a majonézt pedig csak egy rekeszen keresztül kapja, és minden készen áll egyben, majd a puffertartályba szivattyúzzák és előkészítik a csomagolásra.

A tömeges majonéz gyártására szolgáló berendezéseket az elfogadott minőségi szabványok szerint kell telepíteni, hogy a termékeket ezután ellenőrizni és tesztelni lehessen.

Késztermékek minőségellenőrzése

A feldolgozó üzembe kerüléskor minden nyersanyag frissességét ellenőrizzük. A tárolt anyagokat szintén időszakonként ellenőrzik. A gyártási folyamat során majonézmintákat vesznek és ízvizsgálatot végeznek.

Változatos majonézes szószok

Sok fajta majonéz létezik, beleértve a könnyű és az alacsony zsírtartalmú majonézt. Ez az egészséges fűszerezés része lehet egy jól kiegyensúlyozott étrendnek, amely minden étkezési igényt kielégít. A majonéz tiszta olajokból, például szójából és repcéből készül. Az alfa-linolénsav természetes forrása, amely egy esszenciális omega-3 zsírsav. Az esszenciális zsírsavak mellett ezek az olajok jelentik a napi E-vitamin bevitelünk fő forrását is.

A kereskedelmi forgalomban kapható majonéz szintén az egyik legbiztonságosabb élelmiszer. A salátaöntetek pasztőrözött tojást tartalmaznak, amelyet hőkezeltek a káros baktériumok elpusztítása és a termékbiztonság biztosítása érdekében, így biztos lehet benne. A majonéz alapján tatár, fűszeres, mustáros szószokat készítenek. Mivel a majonéz előállítása alapelvek alkalmazásával jár, ezek kiegészíthetők. Fűszerekkel változatosabbá teheti az ízt, nem pedig az állagot vagy az arányokat.

Oroszországi gyárak – miben különböznek?

Az oroszországi majonézgyártás a technológia és a berendezések miatt némileg eltér a külföldi termeléstől. Nagyon sok technológus alaprecepteket használ, és a zsír- és savösszetételnek csak „árnyalatait” hozza létre.

A tojássárgája zsír helyettesítésére módosított élelmiszer-keményítőket adnak hozzá. Annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmú majonéz megőrizze a valódi majonéz krémes állagát és sűrűségét, kukoricakeményítőt vagy agarterméket (tengeri moszat extrakció) használnak. Moszkvában a legfelső szintű technológusok foglalkoznak majonézgyártással. A recept azonban szabványos, nem változik az évek során. A "Togrus" védjegy nem változtat a hagyományokon és az ősi minőségi szabványokon.

Néha a receptek szerint sót adnak hozzá az íz fokozására. Ez a mennyiség körülbelül 1/16 teáskanál sót jelent egy evőkanál majonézre. Az eltarthatóság növelése érdekében tartósítószereket, például dinátrium-kalcium-sót adnak hozzá. De a termelés a majonéz Noginsk viszonylag nemrég alakult, de az üzemmár számos kitüntetéssel rendelkezik a "méltó példa" megtisztelő címért.

Majonézes hollandi szósz recept

A termékek összekeveréséhez szükséged lesz egy turmixgépre.

1. Adjon hozzá dupla mennyiségű tojássárgáját (a turmixlapátok bevonásához).
2. Adjunk hozzá 2 tk. só.
3. Olvasd fel a vajat egy kis serpenyőben, közepes lángon. Miután elkezd szétválni, és még mindig bugyborékol, öntsön egy keveset a turmixgépbe járó motor mellett.
4. Adjon hozzá még olajat, az emulzió hangja megváltozik, ahogy a turmixgép motorja jár.
5. Továbbra is lassan öntse bele a vajat tejszárazanyag hozzáadása nélkül.
6. Fűszerezés citromlével, sóval és borssal ízlés szerint.

Néhány majonézgyártó cég bevezette ezt a receptet néhány szósz alapjába. Fűszerek és az összetevők arányos kombinációja segítségével változatossá teheti őket.

Recept "Tatár"

Vannak majonézen alapuló "tatár" receptek. Ez egyszerűen megtörténik, mivel az alap már készen van:

1. Majonéz - 300 g
2. Tejföl - 200g
3. Pácolt uborka - 1 db.

A termékeket addig keverjük, amíg egyenletes állagot nem kapunk. Adjunk hozzá fokhagymát és fűszernövényeket ízlés szerint. Tálalás előtt meglocsoljuk citromlével.

Előny

A majonézüzlet meglehetősen jövedelmező üzlet. Az afrikaiak teremtették meg az alapot az ilyen dúsításhoz: egyszerű, feliratok és márkák nélküli üvegekben készítik a szószt.olcsó recept és megfizethető alapanyagok. Az ilyen tényezőknek köszönhetően sok üzletember biztosíthatja az árukat, és létrehozhatja saját értékesítési üzletét. Ha a termelés felállításáról beszélünk, akkor érdemes kis tételekkel kezdeni, mert a folyamatos 1000 kg-os értékesítéshez értékesítési pontokat kell találni. A tojásmentes majonéz egyre népszerűbb – a fő fogyasztók a vegetáriánusok és azok lesznek, akik nem tolerálják ezt a terméket.