Elsődleges húsfeldolgozás: állag, technológia

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Minden húskészítményekkel foglalkozó vállalkozás egy bizonyos technológiai ciklusnak megfelelően készíti el a húst. A hús elsődleges feldolgozása számos műveletből áll – a felolvasztástól és a szárítástól a darabolásig. Vizsgáljuk meg részletesebben az egyes szakaszokat.

Hús felengedése

Ez a leglassabb folyamat. Ennek köszönhetően a fagyasztott húsban kristályok formájában található húslé a lassú felengedés során felszívódik az izomrostokba, így a hús szinte teljesen vissza tudja állítani tulajdonságait. A lassú felengedés azt a tényt eredményezi, hogy a hús csak körülbelül 0,5% -át veszíti el, ha féltestben olvasztják fel. A hús és belsőség elsődleges feldolgozása a felolvasztással kezdődik, míg ehhez a folyamathoz számos szabály betartása szükséges:

• a húst fel kell olvasztani, mielőtt darabokra vágnák;
• a leolvasztás olyan kamrákban történik, ahol a páratartalom 85-90% 4-6 fokos hőmérsékleten;
• 2-3 napig tart, amíg a kamrák kiolvadnak.

A húst gyorsan, de már 16-18 fokos hőmérsékleten is fel lehet olvasztani. Utána kiolvasztott húst körülbelül egy napig tartják a kamrában, de már +2 fokos hőmérsékleten.

Leolvasztási funkciók

A hús elsődleges feldolgozása a kiolvasztással kezdődik, ami lehetővé teszi eredeti tulajdonságainak visszaállítását. Lehetetlen a húst vízben kiolvasztani, a hasított testeket apró darabokra vágni, mivel ebben az esetben az alapanyag jelentősen veszít húslevet, csökken a hús tápértéke, romlik a félkész termékek minősége.

A húsmosás fontos szerepet játszik a kiolvasztásban. Szükséges a mikroorganizmusok, spórák, mikrobák és baktériumok eltávolítása a felületéről, amelyek nagyon sokak lehetnek. Meleg vízzel történő mosás esetén a felületi szennyeződések közel 99%-ban eltávolíthatók a húsról.

Mosás és szárítás

Az elsődleges húsfeldolgozás technológiája szükségszerűen magában foglalja a mosást és a szárítást. Az izomrostokban a termék gyakorlatilag steril, ami a felületéről nem mondható el. Ha a felületet nem kezelik időben, a hús felületéről mikroorganizmusok jutnak a félkész termékekbe, amelyek megromlanak. A meleg vízzel történő mosást a bakteriális szennyeződés csökkentésére és a mechanikai szennyeződések eltávolítására használják a hasított testből. Ez elegendő ahhoz, hogy 95-99%-kal csökkentse a mikroorganizmusok felületi szennyeződését. A mosás kétszer történik, és ugyanaz a víz nem használható újra.

A hús és húskészítmények elsődleges feldolgozásának technológiája a hús horgokra akasztásával történő mosásból és tiszta folyóvízzel történő öblítésből áll.tömlő, tömlő vagy speciális zuhany. A húsmosást nejlon- vagy gyógynövényes kefével fürdőkádban is végezhetjük. A megmosott tetemeket hideg vízzel lehűtik. Ezt követően a húst megszárítjuk.

Szárítás

A hús elsődleges feldolgozása magában foglalja a hasított test szárítását. Ehhez szűrőkön átengedett keringető levegőt használnak, legfeljebb 60 fokos hőmérsékleten. Ha a vállalkozás kicsi, akkor a húst speciális mosófürdő alatt rácsokra lehet helyezni, vagy horgokra akasztani, majd levegőn vagy pamut szalvétával megszárítani. Az eljárás feladata nemcsak a hús felületének szárítása, hanem a mikrobák szaporodásának megakadályozása is.

Részekre bontás

Az elsődleges húsfeldolgozás szakaszai a következők:

• hús felengedése;
• mosás;
• szárítás;
• részekre osztás;
• csontozás;
• furnér és csupaszítás;
• félkész termékek gyártása.

A hasított testek részekre vágása az izom- és kötőszövet tulajdonságainak megfelelően történik, és figyelembe véve, hogy a húst pontosan hogyan fogják a jövőben felhasználni – sütéshez, főzéshez, pároláshoz stb. Vegye figyelembe, hogy ugyanazon hasított test egyes részei különböznek a tápértékben, a kémiai összetételben, a kalóriatartalomban és az ízben. Ezért a hasított testet kereskedelmi fajtákra osztják – azaz kereskedelmi vagy vendéglátó-láncok számára.

Vágott marhahús

A marhahús elsődleges feldolgozása magában foglalja a hasított test darabolását. Ez a következőképpen történik: a féltesteket a hátsó és az elülső felére vágják, és a felosztást az utolsó borda mentén hajtják végre. Az elülső féltestet lapocka, nyak, háti és mellkasi részre, a hátsó felét pedig vágásokra, hátsó lábra és filére osztják. A kulináris darabolásnál a hasított marhahús darabolt részei három osztályba tartoznak:

1. Az első osztály a karaj bélszín, a háti és ágyéki részek, a hátsó rész. Leggyakrabban sütéshez használják, mivel az ilyen hús 3-4% kötőszövetet tartalmaz.
2. A második osztály a váll, a mellkas és a szegély. Ezt a húst párolásra és főzésre használják.
3. A harmadik osztály a szelet hús, csülök. Már 23%-a kötőszövetből áll, ezért ezt a húst szeletek és húslevesek készítéséhez használják.

Vágás speciális vágóminőséggel és szerszámokkal, például hentes fejszével vagy szalagfűrésszel. A vágószék lehet kerek vagy négyzet alakú. Keményfából készülnek.

Különböző húskészítmények darabjai

Különböző típusú nyers hús létezik. A hús elsődleges feldolgozása és a késztermék minősége mind a tápértékben, mind az izom-, zsír- és csontarányban eltérő lesz. Ennek megfelelően a hasított testet különböző fajtadarabokra vágják. Oroszországban egységes rendszer létezik a kiskereskedelemben kínált hasított testek vágására. Külön kört használnak a kulináris vágáshoz, amikorfüstölt húsokat és kolbászt állítanak elő. A szabványok szerint a marhahúst 3 osztályba osztják, a borjúhúst 3 osztályba, a sertéshúst pedig két fokozatba.

Hús csontozása és vágása

A hús elsődleges feldolgozása magában foglalja a csontozást is. Ez a folyamat magában foglalja a csontok eltávolítását a féltetemekről. A kicsontozást speciális asztalon végzik kicsontozó kések segítségével. E művelet után megtörténik a nyírás, vagyis a húst végül megtisztítják a filmektől, csontoktól, porcoktól, erektől, hogy különböző húsfajtákat kapjanak. Ezekben a műveletekben a kicsontozó és trimmer szakértelme fontos szerepet játszik, hiszen az értékesíthető hús kihozatala a szakmai hozzáállástól függ.

Baromfi feldolgozás

A baromfihús elsődleges feldolgozásának sorrendje némileg eltér, mivel a feldolgozás kezdeti szakaszának fő feladata a hasított testben lévő vér mennyiségének csökkentése. A tetemek megjelenése és további tárolásuk jellemzői a vérzés mértékétől függenek. Ha a tetemeket rosszul vérzik, a szövetek részben vagy teljesen kivörösödnek, különösen a nyakban és a szárnyakban. És ha vér marad a hasított test ereiben, ez kedvező feltételeket teremt a mikrobák fejlődéséhez.

A hús elsődleges feldolgozásának technológiája magában foglalja a tollazat eltávolítását is, amelynek minősége meghatározza a hasított test minőségét. A törések, karcolások befolyásolják a csirke minőségének csökkenését. A tollazat eltávolítása előtt a baromfit a termelés során hőkezelésnek vetik alá. Amikor leforrázunk egy madarathőkezelő fürdőbe merítik, ahol a víz aktívan kering. Ez fellazítja a kötéseket a toll és a bőr között, így a tollak könnyen eltávolíthatók. A fürdőben lévő víz hőmérséklete az automatikus szabályozásnak köszönhetően a kívánt szinten marad.

A hűtési módtól függően a hőkezelés lágy vagy kemény lehet. A lágy üzemmódok a brojlercsirke tetemek hűtésére szolgálnak, a kemény módok pedig a kizsigerelt hasított testek hűtésére. Attól függően, hogy a hőkezelési technológiákat betartják-e, a forrázás minősége is változik. Ha a hőkezelési hőmérséklet a normál alatt van, a tollazat eltávolítása nehezebb lesz.

A tollazat eltávolítása különböző típusú gépek és gépek segítségével történik, melynek köszönhetően a tolltakaró mintegy 95%-a automatikusan eltávolítódik. A gépek működése során folyamatosan történik a vízellátás, melynek hőmérséklete 45-50 fok. Az eltávolított tollakat vízzel lemossák egy speciális csúszdába, amelyet a műhely padlójára szerelnek fel. A tollazat eltávolítása után a tetemeket az újrakopasztási területre táplálják, ami kézzel történik. Egy speciális késsel először eltávolítják a maradék tollakat a szárnyakról, a nyakról, a hátról és a hasított test egyéb részeiről. A szőrszerű tollat a gázperzselő kamra eltávolítja.

Csirke kibelezése

A hús minőségét befolyásolja a hasított testek kizsigerelésének minősége. Az alapanyagok elsődleges feldolgozása során erre a folyamatra fokozott figyelmet fordítanak. Minden eljárást állatorvos alaposan megtisztított, speciális felszereléssel felszerelt munkahelyén hajtanak végre. A zsigerelést leggyakrabban manuálisan végzik, számos automatikus rendszer segítségével. Minden technológiai műveletet helyesen kell végrehajtani, hogy ne sértse meg a beleket, az epehólyagot – ellenkező esetben ez a hús mikrobákkal való szennyeződéséhez és minőségének romlásához vezet.

A csirke fagyasztásának jellemzői

Hosszú távú tároláshoz vagy szállításhoz a csirkehúst lefagyasztják. Ehhez a már lehűtött és lehűtött hasított testeket veszik. A fagyasztást gyorsan kell végrehajtani, ami befolyásolja a jégkristályok egyenletes eloszlását az izomszövetben. A lassú fagyasztás kis mennyiségű jégkristályok képződését eredményezi, ami megzavarja a szövet összetételét, és befolyásolja a termék lédússágának és érzékenységének csökkenését. A nagyvállalatoknál a fagyasztást kamrákban és berendezésekben végzik, amelyekben a levegő hőhordozóként működik. A csirke testétől függően a fagyasztási idő akár 72 óra is lehet. A fogyasztó hűtött vagy fagyasztott csirkehúst kap. Ha a tetemeket megfelelően tárolták és szállították, ez nem befolyásolja a csirke ízének romlását.

Hogyan készülnek a félkész termékek

Az elsődleges feldolgozás után a húst különböző részekre osztják, amelyek gyártásba kerülnek. A megtisztított húsdarabokat félkész termékek előállításához is felhasználják. A legtöbb ilyen termék darált húsból készül. Ezt viszont ipari húsdarálókban készítik és őrlik. Ezután történik a hús elsődleges és hőkezelése. Az ő küldetése, hogy hozzaa termék kulináris készenléti állapotába kerül, miközben elpusztítja a mikroorganizmusokat és növeli a termékek bármilyen tárolási körülményekkel szembeni ellenálló képességét. A hús és húskészítmények hőkezelése miatt a termék számos fizikai és kémiai változáson megy keresztül.

Belsőrészek

A hús elsődleges feldolgozása után megmaradnak a főzés szempontjából értékes belső szervek. A nyelv és a máj tápértéke nem alacsonyabb a hús értékénél, és alacsony a tüdő, a fül, a légcső tápértéke. A melléktermékeket számos kulináris termék elkészítéséhez használják fel. Így az elsődleges feldolgozás után a húst számos termékre osztják, amelyeket kereskedelmi célokra használnak fel. A technológiai folyamattól és annak minden szakaszától függően a húskészítményeket feldarabolják és megfelelő állapotban szállítják a polcokra.