Hogyan legyél étteremkritikus: a szakma jellemzői, az oktatási intézmények áttekintése, munkaköri leírások

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Sok érdekes szakma létezik a világon, és valószínűleg sokan álmodoznának arról, hogy olyan emberré váljanak, akinek a munkája a finom ételekhez kapcsolódna, ráadásul, ha még fizetnének is érte. Valóban van egy ilyen szakma, amit "étteremkritikusnak" hívnak. Egy ilyen specialitást azonban nem szabad összehasonlítani egy kóstolóval, az ételkritikus tágabb fogalom, és meglehetősen magas szintű szakmai felkészültséget igényel.

A szakma jellemzői

Egy érdekes kérdés: "Hogyan lehetsz étteremkritikus, és milyen képességekre van szükséged ehhez?" Mindenekelőtt egy ilyen specialitású embernek esztétikai ízléssel kell rendelkeznie ahhoz, hogy meghatározza a séf által belehelyezett étel összes féltónusát. Emellett szakember átfogó értékelést ad az egész létesítményről: kiszolgálás, pincérek megjelenése, borlap, ételek, megjegyzések és az apróságok leírása.

Az étteremkritikus szakma azt jelenti, hogy az embernek kiválóan kell főznie, és jól kell írnia a véleményeket. Ezenkívül a kritikusnak pártatlannak és megvesztegethetetlennek kell lennie. Egyik sem kapcsolódikvagy a tulajdonoshoz fűződő szoros kapcsolat ne tükrözze egy szakember véleményét.

Ma a valóságban kevés ilyen ember van.

Hol kezdje?

Sajnos hazánkban nem található "Étteremkritikus" nevű speciális képzés. De ahhoz, hogy szakember legyen, ajánlott újságírónak vagy szakácsnak tanulni. Az első szakma lehetővé teszi, hogy megtanuld, hogyan készíts professzionális tartalmat, a második pedig az éttermi üzletágba vezet be. Bár ez utóbbi szakma alapjait úgy lehet elsajátítani, ha közvetlenül elkezdünk dolgozni egy étteremben.

Azonban, ha lehetséges, tanulhat európai iskolákban.

Le Cordon Blue

A 16. század óta ez a név a főzés művészetének szinonimája. Ma ez a világ legrangosabb kulináris akadémiája, amely a világ számos országában működik. Az iskolában a tanulmányi időtől függően (3-9 hónap) különböző szintű oktatásban részesülhet: végzett tanfolyamok bizonyítványa vagy oklevél, felsőfokú szakmai oklevél.

Az oktatás lehetővé teszi, hogy ne csak "kérget" kapjon a kulináris oktatásról, hanem megtanuljon jól főzni, meglepje szeretteit vagy ügyfeleit extravagáns ételekkel, és természetesen megértse az éttermi üzlet bonyolultságát és a főzési folyamat.

A tanítás angol vagy francia nyelven folyik. A költség tanfolyamonként 8,5-49 ezer euró (680 ezer rubeltől).

Üzleti és Szállodamenedzsment Iskola

Hogyan legyélétteremkritikus? Tanulmányokat végezhet a BHMS-ben. Ez egy svájci egyetem, amely vezető szerepet tölt be az éttermi és szállodai szakmában. A világ leghíresebb éttermei és szállodái közül néhány működik együtt ezzel az oktatási intézménnyel: Sheraton, Hilton, Ritz-Carlton és mások.

Itt különböző szintű oklevelet szerezhetsz:

• legény;
• mester;
• MBA diploma.

Azonban csak egy év tanulásért körülbelül 25 ezer eurót (2 millió rubelt) kell fizetnie. De a legfontosabb, hogy az egyetem nemcsak elméleti alapot biztosít, hanem fizetett gyakorlatra is küldi hallgatóit a leghíresebb és legtekintélyesebb éttermekbe, szállodákba.

International Culinary Institute Switzerland

Hol tanulhatok étteremkritikusnak? Fent van egy másik svájci iskola, amely világszerte ismert, és a szálloda- és éttermi üzletág legképzettebb szakembereit állítja elő. Az egyetemen az oktatás angol nyelven folyik, de a teljes képzést elvégző hallgatók legalább 2 nyelvet tudnak.

Az oktatási intézmény három, eltérő időtartamú tanfolyamot kínál:

• rövid távú (6 hónap);
• szakképzés (1-2 év);
• alapképzés (legfeljebb 3 év).

Tandíj 25 ezer eurótól tanfolyamonként.

Culinary Arts Academy Svájc

Hogyan legyél étteremkritikus? Egy másik svájci egyetem lehetővé teszi az éttermi üzletágban való oktatás megszerzését. A képzés magában foglaljaa gyakornoki idők elfogl altsága, így a hallgatók nem csak az elméleti alapokat kapják meg.

Az intézmény bizonyítvánnyal, diplomával és alapképzéssel rendelkező rövid tanfolyamokat is kínál.

Tandíj 2200 svájci franktól egy hónapra (155 ezer rubel).

Ezek nem mind híres és tekintélyes oktatási intézmények Európában, de csak a kulináris üzletről és a folyamat megszervezéséről adnak ismereteket egy étteremben. Ezért a továbbképzést önállóan kell elvégezni.

Önképzés, hol kezdjem?

Hogyan legyél étteremkritikus a semmiből? A szakácsképzésen vagy az újságíráson kívül folyamatosan tanulnia kell magát.

Ha rendelkezik cikkírási alapismeretekkel, akkor fejlődjön a konyhaművészetben, még akkor is, ha országon kívül nincs lehetőség rangos tanfolyam elvégzésére. Olvasson könyveket e terület legkiválóbb szakértőinek kulináris művészetéről, valamint a világ kulináris kritikusaitól. Ajánlott M. F. K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A. J. Liebling könyveivel kezdeni. A könyvek olvasása lehetővé teszi, hogy ne csak az eset bonyodalmairól ismerkedjen meg, hanem a kulináris szókincs fejlesztésére is.

Vegyen részt főzőtanfolyamokon, vegyen részt mesterkurzusokon és kóstolókon, beleértve a bort, a konyakot és egyebeket. Ügyeljen arra, hogy részt vegyen a tematikus fesztiválokon, még akkor is, ha azokat regionális szinten tartják. Lehetőleg irány a bortermelés, mert ebben nagyon fontos a bor minősége és az ételekkel való helyes kombinációétteremkritikus szakma. Állandóan keresd az új trendeket, és mindenképpen próbálj ki mindent, még akkor is, ha furcsa embernek néznek. Mellesleg, az ilyen események nem csak érdekesek, hanem az ízlésed fejlesztését is lehetővé teszik.

Hasznos lenne olvasni a konyhaművészet fejlődésének történetéről a világ különböző országaiban. Nagyszerű lesz, ha megtanulsz legalább egy „étkezési nyelvet”: olaszul, franciául vagy spanyolul.

Kezd el véleményeket írni

Hogyan legyél étteremkritikus? Az önképzés mellett kezdj el véleményeket írni.

Ihletet a közeli éttermekben találhat. Ez egy jó lehetőség, hogy kipróbáld saját ízlésed határait.

Ha egy vadonatúj étterembe mész, vidd magaddal barátaidat is, és kérd meg őket, hogy rendeljenek teljesen más ételeket. És persze próbáld ki mindegyiket. Ha egy másik országban nyaral vagy kiránduláson vesz részt, jobb, ha elvisz egy helyi lakost egy étterembe, és elmegy arra a helyre, ahol etnikai ételeket szolgálnak fel. Így „két legyet ölhetsz egy csapásra”: kóstolhatsz hagyományos ételeket és hallhatod megjelenésük történetét.

Ebben a folyamatban az a lényeg, hogy ne ragadj el, ha megkóstolod a barátaid összes ételét, akkor ne fejezz be mindent a tányérodon, jobb, ha a maradékot viszed haza.

Soha ne jegyzeteljen étteremben, gondolatban készítsen képet mindenről, és emlékezzen a kipróbált ételek teljes skálájára. És csak az intézmény elhagyása után írhatja le benyomásait. Az étterem személyzetének semmi esetre sem szabad tudnia arról, hogy Ön az ételt és magát az intézményt értékelte. És nemfelejtsd el, hogy az étteremkritikus értékeli, hogyan állnak a dolgok az intézményben. Ezért nézze át a belső teret, az evőeszközöket és az edényeket, tanulmányozza át a borlapot. Figyelje meg, hogyan szolgálják ki a pincérek az ügyfeleket. És ami a legfontosabb: ne csüggedj, ha nem sikerült mindenre emlékezned az első alkalommal, ez csak ürügy arra, hogy másodszor is ellátogass az étterembe a barátaiddal, és kóstolj meg új ételeket, amelyeket az előző látogatás során nem rendelt.

Inkognitómód

Hogyan leszel étteremkritikus? Amíg legalább minimális professzionalizmust el nem érnek, meg kell őrizni a teljes névtelenséget.

Ha egy bizonyos néven ír értékeléseket az interneten, akkor foglaljon aszt alt egy étteremben más néven. Végtére is, a véleményeket író személyt teljesen más módon szolgálják ki, mint a többi vásárlót, és a kritikusnak objektív értékelést kell adnia. Ezenkívül az Ön véleményeiről provokatív cikkek jelenhetnek meg ugyanazon az interneten, így csak a teljes névtelenség.

Ne írjon arról, hogy különleges vacsorákon és fogadásokon vesz részt, ez ürügy a megszemélyesítésre. Ne vegyen részt televíziós műsorokban. Ha kiemelkedő szakácsok mesterkurzusain vesz részt, akkor jobb, ha megtagadja ételeik kóstolását, különösen az értékelésüket.

Ha rendelkezik az interneten való munkavégzéshez szükséges készségekkel, indítsa el saját tematikus blogját, természetesen feltételezett néven.

Portfólió

Ahhoz, hogy híres étteremkritikus lehessen, feltétlenül létre kell hoznia saját portfólióját. Javasoljuk, hogy legalább 40-et tartalmazzoncikkeket. Még ha egy hét alatt csak egy cikket ír, viszonylag rövid időn belül portfóliót készíthet. Ezzel a dokumentummal máris betérhet egy újság vagy magazin szerkesztőjébe, és felajánlhatja magát étteremkritikusnak.

Egyértelmű, hogy pályafutása elején nem kell magas díjakkal számolnia, lehet, hogy eleinte a nyomtatott sajtóhoz viszik, de nem azért, hogy rovatot írjon az élelmiszerekről. Mindenesetre el kell kezdeni valahol.

A legnépszerűbb szakemberek Oroszországban

Ne felejtse el elolvasni az orosz és európai étteremkritikusok véleményét. Vannak ilyen embereink, például Borisz, akinek a vezetéknevét még senki sem ismeri. Egyébként senki sem tudja, hogy néz ki ez a Boris, de már nemzetközi szintre lépett. Nemcsak hazánk nagyvárosainak éttermeit látogatta meg, hanem kritikákat írt Milánó, Helsinki, Róma és mások éttermeiről. Véleményei megtalálhatók a honlapján, és Borisnak saját szerzői műsora is van a Business.fm rádióállomáson.

Van egy népszerű blogger, Mikhail Kostin, aki 2003 óta dolgozik moszkvai éttermekben, Mihail fő hitvallása, hogy finom ételeket egyen, és a szolgáltatása a második helyen áll.

Svetlana Kesoyant a gasztronómiai újságírás legendájának nevezik. Amellett, hogy étterembe jár és kritikákat ír, kiadott egy könyvet "Cake" címmel, egy gasztronómiai magazin szerkesztője.