Kenyérhibák: fotók, okok, sütési problémák és megoldásuk

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

A kenyérkészítés összetett technológiai folyamat. Nem meglepő, hogy a kész sütőipari termékeknek különféle hibái lehetnek. Okozhatja az alapanyagok rossz minősége, a tésztát gyúró és sütögető pék hibái. Érdemes megjegyezni, hogy az összetevők minőségével kapcsolatos hibákat rendkívül nehéz kijavítani, míg a technológiai hibákat javítani lehet. A cikk a kenyérhibákról és azok megszüntetéséről szól.

A hibák okai

A tapaszt alt pékek tudják, hogy az összes hibát általában négy dolog okozza. Fontolja meg őket részletesebben:

1. Gyenge minőségű liszt vagy egyéb összetevők.
2. A megfogalmazás során elkövetett hibák.
3. A technológiai folyamat során elkövetett hibák (például nem megfelelő dagasztás, sütés vagy egyéb lépések).
4. Mikrobiológiai okok.

Rosszűrlap

A kenyér egyik leggyakoribb hibája a rossz forma. A kenyér lehet ráncos, aszimmetrikus, homályos. Ez különböző okokból következik be. Az aszimmetrikus és ferde termékeket gondatlan formázással állítják elő, amikor a pék szabálytalan formát ad a tésztának. A kelt tésztából készült kenyér általában kenhető, palacsinta alakú, a felső kéreg homorú. Ez azzal magyarázható, hogy az elhúzódó kelesztés vagy kelesztés következtében a tészta sok gázt veszít, ezért egyszerűen nem tud megkelni a sütőben.

A kenyér ilyen hibájának másik oka az ömlesztve rakás, valamint a be- és kirakodás közbeni hanyag kezelés. A forró kenyér nagyon gyorsan összeomlik. A szabálytalan forma oka lehet liszt is. Például a csíráztatott szemekből készült liszt, amelyet malátalisztnek is neveznek, szinte lapos kenyeret ad. Mi okozhatja a kenyér lapos és fakó oldalát? Tűzhely kenyerek sűrű ültetése a kemence tűzhelyén. Ennek eredményeként az egyes kenyerek összetapadnak. Az alsó kéregben gyakran vannak göbös kiemelkedések. Ezeket "kiömléseknek" nevezik, mert az elégtelen igazolás miatt jelennek meg.

Nem elegendő hangerő

Ha a kenyérre elégtelen térfogat jellemző, és a héját nagyszámú repedés borítja, ügyeljen az erjedési időre. Abban az esetben, ha a tészta a szokásosnál tovább erjed, az oka valószínűleg az élesztő gyenge minősége. Számos lehetőség van a probléma megoldására:

• növelheti az adagotez az összetevő;
• a préselt élesztőt aktiválni kell;
• ezt az összetevőt szükség esetén ki kell cserélni.

Felületi hibák

Mellesleg, a nem megfelelő szigetelés nagy repedéseket okozhat a termékek felületén. Ez a kenyérkéreg hiba akkor is előfordulhat, ha nincs gőz, és az első sütési időszakban túl magasra van állítva a sütő hőmérséklete. Ha a kenyér felületét apró repedések hálója borítja, az azt jelenti, hogy poloska által sérült gabonából készült lisztet, vagy rossz minőségű élesztőt használtak. A kenyér ilyen hibája a kelesztőkamrák elégtelen nedvességéből és a gőz hiányából származhat. Az ok, amiért kis repedések jelennek meg a készterméken, a pékek huzatot hívnak a próbanyomat során. A probléma megoldása egyszerű: elegendő ezt a szakaszt speciális kamrákban végrehajtani.

Ha a sütőipari termékek hibáiról beszélünk, nem szabad megemlíteni a legfelső kérget, amely leesett és homorú. Ennek a hibának az oka a tészta kelesztésének túl hosszú ideje. A búzakenyér külső hibái közé tartozik, hogy a termék felső héja leválik a morzsáról. A tapaszt alt pékek tudják, hogy ezt a problémát az alulerjesztett tészta és az elégtelen nedvesség okozza. Egy másik ok a munkadaraboknak a formára vagy a sütőre gyakorolt hatása az ültetés során vagy a sütés kezdeti szakaszában. Túl vastag kéreg keletkezik, ha a sütő egyenetlenül melegszik fel, vagy a kenyér túl sokáig sül.

Sötét foltok és duzzanatok a kenyérhéjonannak a ténynek köszönhető, hogy a sütés előtt vízcseppek estek a munkadarabokra. Matt és szürke kéreg - a sütőkamrában lévő gőz hiányának eredménye. Mindenképpen hidratáld.

Égetett vagy halvány kéreg

A kenyér egyik fő hibája sütés közben a túlzottan elszíneződött (égett) kéreg kialakulása. Ez leggyakrabban annak a ténynek köszönhető, hogy a termékhez lisztet használtak, fagyból vagy csírázott gabonából őrölték. Ezenkívül a hiba oka lehet a termék hosszú sütési ideje vagy a sütő magas hőmérséklete.

Abban az esetben, ha a kéreg megégett, és a közepe nyers marad, ügyeljen a sütő hőmérsékletére. Valószínűleg túl magas. Csökkentse a hőmérsékletet vagy cserélje ki a sütőt.

A kész kenyéren túl halvány kéreg a lisztnek köszönhető, amelyet alacsony gáz- és cukorképző képesség jellemez. Egy másik ok az alacsony páratartalmú tészta vagy a túl hosszú fermentációs idő. Nem ritka, hogy halvány kéreg keletkezik a sütőben történő kenyér alacsony hőmérséklete miatt.

A zsemlemorzsa hibái – idegen zárványok és nem keveredik

Az olyan hiba, mint az idegen zárványok, a sziták sérülésének következménye, amelybe általában lisztet, malátát vagy egyéb összetevőket szitálnak. A nem kevert pékek rosszul kevert lisztdaraboknak nevezik. A Nepromes a dagasztási mód megsértése miatt képződik. A morzsa hibái az alsó kéregeknél történő keményedésnek is betudhatók. Leggyakrabban egy ilyen hiba a rozskenyérben jelenik meg. Ez annak köszönhető, hogya sütő nem elég meleg. A forró késztermék gondatlan kezelése esetén is előfordulhat keményedés. A másik ok a rozskenyér hideg fémfelületen való lehűlése, túlzott nedvessége és alulsütése. A pékáruk közepén történő temperálás a tészta forró vízben történő dagasztásának köszönhető.

A kenyér porózusnak bizonyult, de a pórusok egyenetlenül oszlanak el? A helyzet az, hogy hibás gabonából készült lisztet használtak, megsértették a tészta receptjét. Egy másik ok a bemelegítés hiánya.

Nagy üregek keletkeztek a morzsában? Valószínűleg az ok az elégtelen mechanikai hatás a tésztára. Ezt a problémát csak úgy lehet megoldani, ha a tészta hengerlésének és gömbölyítésének szakaszában értékeljük a munkát.

A ragadós, sötét vagy morzsalékos a fő morzsahibák

Ha a kenyér hiányosságairól beszélünk, érdemes megjegyezni az olyan problémákat, mint a nyers sült morzsa, a durva morzsa vagy a sötét. Az első esetben a liszt az ok, amelyet fagyból vagy csíráztatott gabonából készítettek. Ezenkívül a ragacsos morzsa a következő tényezők hatására képződik:

• túlzott tésztanedvesség;
• nincs elegendő sütési idő;
• túl erős és hosszan tartó mechanikai hatás a tésztára a dagasztás során.

A frissen sült kenyér, amelynek morzsája érdes és omlós, nem megfelelő nedvességtartalmú tésztából készült. A késztermék sötét színű morzsáját a csíráztatott gabonából készült liszt felhasználásával kapjuk.

A morzsában a sötét árnyalatú karikák és foltok általában azért jelennek meg, mert túl magas hőmérsékletű vizet használtak a tészta elkészítésekor. Emiatt csökken az élesztő aktivitása, és ezzel együtt az erjedés intenzitása is. Ennek eredményeként a keményítő kocsonyásodik.

Csikorgó fogak

Ha ropog a fogakon a kenyér rágása közben, érdemes figyelni a liszt minőségére. Valószínűleg ez az összetevő rossz minőségű volt, homokot, földes részeket vagy ásványi szennyeződéseket tartalmaz. Szigorúan tilos ilyen lisztet előállítani.

Idegen ízek és illatok

Miért lehetnek idegen, számukra szokatlan ízek és aromák a pékáru termékekben? A tapaszt alt pékek tudják a választ:

1. Szennyeződések jelenléte a lisztben. Például mustár, üröm, élénk illatú és ízű gyomok.
2. Gyenge minőségű élesztő használata.
3. Rombolt tojás vagy tejtermékek használata kenyérkészítés során.
4. Avas liszt használata.
5. A termékek elkészítéséhez használt liszt tárolási feltételeinek megsértése.

Néha a kenyérnek malátás íze van. Általában a nem főzött fajtáknál fordul elő ilyen probléma, a kenyérhiba oka a dér vagy csírázott gabona felhasználása a lisztgyártás során. A só adagolásának megsértése azt a tényt eredményezi, hogy a késztermék alul- vagy túlsózott ízű. Túl savanyú leszerjedt vagy nem kelt tésztából készült kenyér. Egy másik ok az ecetsav és a tejsav arányának megsértése.

A keserű íz az avas zsír használatának eredménye. Természetesen cserélni kell. Ugyanakkor fontos ennek az összetevőnek a tárolási feltételeinek beállítása.

Éesztő- és sóhibák

A pékek az élesztő helytelen adagolását említik a kenyérhibák fő okaként. Pontosan azért, mert ez az összetevő nem elég, a morzsa kiszárad és sűrű lesz, és a kenyér hamar eláll.

A kenyérnek van ragacsos morzsája, meg van kenve, és a héja sötét? A kenyér hibájának oka a sóhiány. Feleslege viszont ahhoz vezet, hogy a kenyér vastag falú, nagy pórusokkal. Ezenkívül a tészta érésének folyamata jelentősen lelassul.

Tészta nedvesség

Figyelembe véve a kenyérhibákat és azok okait, érdemes külön beszélni a tészta olyan jellemzőjéről, mint a nedvesség. A magas páratartalom hatására a kenyér szétterül, a morzsa pedig összeomlik. Ezenkívül a termék energiaértéke csökken. Az alacsony páratartalom viszont a morzsa sűrűségének és szárazságának oka. Ez a kenyér nagyon gyorsan elhal.

A kenyér omlik

A kenyér ilyen hibájával (az alábbi képen) gyakran találkoznak mind a kenyérsütőgépben sütögető háziasszonyok, mind a tapaszt alt pékek. Az ilyen hibához vezető tényezők között a szakértők a következőket azonosítják:

• alacsony nedvességtartalmú tészta;
• túl éles hőmérséklet-csökkenés sütés közben;
• túl intenzív dagasztás;
• tervezet;
• Nem elegendő a tészta kelesztési ideje.

Ennek oka lehet a tésztagyártáshoz használt liszt csökkent sütési tulajdonságai. Például rossz termékminőség, gluténhiány, túl alacsony vízmegtartó képesség. Cserélje ki a lisztet, vagy használjon eszközöket az íz javítására. A pékáruk omlóssága is megnőhet, ha a tészta túl sok vizet tartalmaz.