Hús: feldolgozás. Hús- és baromfifeldolgozó berendezések. Hús előállítása, tárolása és feldolgozása

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Az állami statisztikai adatok azt mutatják, hogy az elmúlt években jelentősen csökkent a lakosság által elfogyasztott hús, tej és baromfi mennyisége. Ezt nem csak a gyártók árpolitikája okozza, hanem az ilyen termékek banális hiánya is, amelyeknek a szükséges mennyiségét egyszerűen nincs ideje előállítani. De a hús, amelynek feldolgozása nagyon jövedelmező üzlet, rendkívül fontos az emberi egészség szempontjából!

Ezért az elmúlt két évben számos kormányrendelet született, amelyek a hús- és tejtermék-termelés fokozását szorgalmazzák hazánkban. De egy dolog maga a hús előállítása, de egészen más a megfelelő feldolgozása! Ha ez a folyamat nincs megfelelően beállítva, akkor a legtöbb legértékesebb nyersanyag egyszerűen kárba mehet!

Hústermékek feldolgozásának fő berendezése

Ezt mindenki tudjaa boltok polcain megtalálható húskészítmények egyik legnépszerűbb fajtája a banális darált hús. Gyártásához ipari húsdarálókra van szükség. A késztermékek tárolásához pedig hűtőszekrényre van szükség. Természetesen ez nem minden baromfi és állatok feldolgozására szolgáló berendezés. A mai napig a legelterjedtebb a moduláris rendszer, amikor a berendezésgyártó integrált megoldásokat szállít, amelyek lehetővé teszik a húsalapanyagok szállítószalagos feldolgozásának megszervezését.

Így a baromfihús feldolgozása (egyszerűsített ciklus) a következő:

• A tetemeket gőzölésre küldik. Ez azért történik, hogy megkönnyítse a tollak szétválasztását. Ehhez speciális kamrákat használnak, amelyek belsejében gőzt szállítanak (bizonyos nyomás alatt).
• Ezt követően a csirkék belépnek a csontozó dobba, amelyben a pelyhek és a tollak eltávolodnak a bőrtől.
• Ezután a tetemeket egy automata sorba szállítják, ahol kibelezik őket. Ezután a beleket eltávolítják (kivéve a májat és a szívet). Ma már nemcsak hazánkon kívül gyártanak ilyen berendezéseket, hanem közvetlenül itt is.

Így a folyamat két szakaszra oszlik: elsődleges húsfeldolgozásra és másodlagos termelésre. Elsődleges - mosás, tollmaradványok, gyapjú és sörte eltávolítása, tollak és szösz, fejek, paták stb. Füstölés, darált hús, kolbász, húscipó, zselé és egyéb - másodlagos gyártás. Könnyebbszólva, a második esetben a kimenet kész vagy már-már fogyasztásra kész termékek (knédli, konzerv).

Ezt követően a feldolgozás változhat: bizonyos esetekben a tetemek a fagyasztóműhelybe kerülnek, ahol teljesen lefagyasztják. Útközben automata zsinóron vághatók, leveskészleteket alkotva. Ha szükség van hús beszerzésére, a hasított testeket kicsontozásra szolgálják fel, amely során a húst elválasztják a csontoktól. Ehhez speciális dobokat használnak, amelyek tételesen dolgozzák fel a nyersanyagokat. Le is fagyasztható, de gyakrabban darált hús gyártására, füstölésre és hasonló műveletekre küldik. A baromfihús feldolgozásához szükséges összes modern berendezést nagy- és kisipar számára gyártják, amelyek a feldolgozott termékek lehetséges mennyiségében (több tíz kilogrammtól több tíz tonnáig) különböznek egymástól.

Tejtermelés

A tej és hús feldolgozása különösen nehéz a gyártóberendezések megválasztása szempontjából. A hústermelést többé-kevésbé kitaláltuk, de mit foglal magában a tejtermékek gyártása? Először is fontos megjegyezni, hogy a tej romlandó termék, érzékeny a legkisebb szennyeződésre is. Minden használt berendezésnek rozsdamentes acélból és egyéb olyan anyagokból kell készülnie, amelyek lehetővé teszik a gyakori fertőtlenítést agresszív reagensekkel.

Az egyes profilgyártáshoz szükséges minimum a következő:

• Tej fogadására szolgáló tartályokgyártók. Hűtőberendezéssel kell rendelkezniük, biztosítaniuk kell a termékek folyamatos keverésének lehetőségét a stabil alacsony hőmérséklet fenntartása érdekében.
• Berendezés tej pasztőrözésére vagy sterilizálására.
• Tankok fermentációhoz. Ez a berendezés működési elvét tekintve egy hatalmas termoszra hasonlít, amelyben egy hőrelé segítségével szigorúan állandó hőmérsékletet tartanak fenn.
• Késztermékek (tej, kefir) formázására és csomagolására szolgáló műhelyek.

Ha azt tervezi, hogy sajtgyártással foglalkozik, akkor minden valamivel bonyolultabb. Először is kellően nagy műhelyre van szükség, mivel ezeket a termékeket kellően hosszú ideig kell érlelni. Másodszor, fontos a sajtformázás: erre a célra különféle eszközöket használnak különböző súlyú, méretű és alakú fejek formázására.

Tehát a gyártási ciklussal kapcsolatos probléma megoldódott. Kitől vásárolják meg a húsipari és tejipari vállalkozások az összes szükséges felszerelést? Pontosan kitől vásároljon - itt a gyártó a választás. Számos berendezés beszállítója van, és rendszeresen adnak ki reklamációkat és brosúrákat olyan információkkal, amelyek segítenek kiválasztani egy adott gyártósort (például egy gombócgépet).

A technológiai alapanyagok feldolgozására vonatkozó követelmények

A hústermelést és -feldolgozást úgy kell megszervezni, hogy az alapanyagok és a késztermékek ne keresztezzék egymást a gyártósorokon. A nyersanyagoknak rendelkezniük kell minden kísérő bizonyítvánnyal és állat-egészségügyi dokumentummalerősítse meg biztonságát. Feldolgozásra külön, elkülönített helyiségekben készítik elő. A nyersanyagokat csak azután távolítják el a tárolóedényből, miután az utóbbit megtisztították az összes külső szennyeződéstől.

Felszerelésgyártók

Az ilyen eszközökkel szemben alapvető követelmények vannak. Például minden gyártás egy adott árkategóriához való tartozás elve szerint vásárolhat berendezéseket. Itt kell eldöntenie, hány terméket kell előállítania. Például azt tervezi, hogy tart egy kis gombócot, és sikeres fejlesztés esetén hasonlókat nyit, vagy úgy dönt, hogy létrehoz egy teljes húsfeldolgozási ciklust: az állatok levágásától a kolbász- és konzervgyártásig. A húsfeldolgozás leggyakrabban átlagos árkategóriájú berendezések vásárlásával jár. Például az ipari húsdarálók, csontozó- vagy kizsigerelő gépek ára nem több, mint 250-300 ezer rubel. Minden a gyártó presztízsétől és a műszaki jellemzőktől függ, amelyek közül leginkább a maximális teljesítményt idézik.

Ritkán vásárolnak drágább mintákat, mivel ebben az esetben a húsfeldolgozás túl sokáig megtérül. Kivéve, ha nagyon nagy tervei vannak a gyártásra és a korszerűsítésre, de itt nem szabad rohanni. Bármilyen berendezés vásárlásakor ügyeljen a jótállási időre (és kötelező!), És arra, hogy hol találhatók a javítást végző szervizközpontok. A jó hírű gyártók mindig vállalják az ingyenes szerviz és javítás lehetőségét egy bizonyos időn belül. Mivel a megbízhatóságtólberendezések közvetlenül befolyásolják a vállalkozás jövedelmezőségét, erre a kérdésre különös figyelmet kell fordítani. Döntse el, hogy pontosan mit fog gyártani: félkész termékeket vagy csak húst. Az alapanyagok feldolgozásának minden esetben megvannak a maga sajátosságai és árnyalatai.

Ha csak darált húsról van szó, vagy valami hasonló, akkor szinte bármelyik épeszű hazai gyártó megteszi. Ha azt tervezi, hogy mellékterméket, például pástétomot gyárt, ügyeljen az eszköz sokoldalúságára. Abban az esetben, ha több profilú gépre van szükség a félkész termékek gyártásához, nézze meg közelebbről a tajvani gyártókat. Áraik elfogadhatóak, a minőség a kisvállalkozásoknak a legjobb, és az általuk gyártott termékpaletta is lenyűgöző. Miután foglalkozott azzal, hogy kitől vásároljon felszerelést, fontolja meg a szoba kiválasztásának kérdését. Ezt az eljárást részletesen és alaposan közelítse meg, mivel a hús tárolása és feldolgozása nem bocsátja meg a hibákat.

Hús- és tejtermékek előállítására szolgáló helyiségekre vonatkozó követelmények

Területét a gyártási ciklus jellemzői alapján választják ki, de legalább 4,5 négyzetméter a folyamatban résztvevő személyenként. Minden helyiséget teljesen el kell szigetelni egymástól. Mielőtt mindegyikbe belépne, tegyen fertőtlenítőszerrel átitatott szőnyeget, amelyet legalább háromnaponta frissíteni kell.

A falakat csempével vagy más olyan anyaggal kell bélelni, amely lehetővé teszinedves tisztítás és fertőtlenítés lehetősége, legalább három méter magasságig. A mennyezetek, falak és padlók minden csatlakozásánál nem lehetnek hézagok, jobb, ha lekerekítik őket. A padlókat vízálló anyagokkal kell lefedni, nem lehetnek lyukak és repedések, az ipari szennyvizet speciális szennyvízgyűjtő tartályba kell összegyűjteni, megbízhatóan elszigetelve a külső környezettől.

Fagyasztóhelyiségek késztermékek és félkész termékek tárolására

Hasonló követelményeik vannak, de vannak különbségek. Tehát a padló és a falak teljes felületét csempével vagy más nedvességálló anyaggal kell ellátni, amely lehetővé teszi a helyiség nedves tisztítását és fertőtlenítését. A hűtőkamráknak tartalék áramforrásokkal kell rendelkezniük, amelyek bekapcsolhatók a fővezeték áramkimaradása esetén. Ezzel elkerülhető az ízük és a táplálkozási tulajdonságaik romlása és/vagy elvesztése. Bármilyen feldolgozott hústerméket a lejárati dátumig nem szabad ott tárolni. Ezt a raktárosok vagy a feladataikat ellátó személyek irányítják.

Ipari helyiségek tisztítására, fertőtlenítésére vonatkozó követelmények

Minden műhelyben, ahol nyers húst dolgoznak fel, folyamatosan fenn kell tartani a magas fokú tisztaságot. Tisztításkor teljesen ki kell zárni a készlet és/vagy késztermékek véletlenszerű szennyeződésének lehetőségét. Az összes technológiai berendezés és helyiség tisztítását a SanPiN szabályainak szigorú betartásával kell végezni. Olyan műhelyekben, ahol a falak és a padlók zsírral szennyezettek lehetnek,a mosó- és fertőtlenítőszerek napi használata kötelező, amelyek használatát az Orosz Föderáció hatályos jogszabályai engedélyezik.

A folyamatberendezésekre vonatkozó követelmények

Minden berendezésnek, beleértve a konténereket, vágódeszkákat, késeket, huzalvágókat, különféle tartályokat, szállítószalagokat stb., olyan anyagokból kell készíteni, amelyek az Orosz Föderáció élelmiszeriparában való használatra engedélyezettek. Minden kádnak, vályúnak, dobnak és más hasonló berendezésnek teljesen sima felületűnek kell lennie, repedés és sorja nélkül, amely könnyen tisztítható és fertőtleníthető. A hús, amelynek feldolgozását ismertetjük, potenciálisan veszélyes termék, mivel kiváló táptalajként szolgálhat a kórokozó mikroflóra számára. Ezért szinte minden ellenőrző szervezet különös figyelmet fordít erre a körülményre.

Minden asztalon, amelyen húst morzsolnak vagy vágnak, szükségszerűen hornyokkal kell rendelkeznie a vér és más folyadékok elvezetésére, valamint olyan oldalaknak, amelyek megakadályozzák, hogy a feldolgozott termékek a padlóra guruljanak. Kicsontozáshoz és zsírozáshoz feltétlenül csak olyan anyagokból készült táblákat kell használni, amelyek élelmiszeripari felhasználását hazánk mindenkori jogszabályai lehetővé teszik. Minden műszak végeztével nemcsak le kell mosni és fertőtleníteni, hanem egy speciális kamrában gőzölni is kell. Ha a vállalkozás moduláris húsfeldolgozást folytat, akkor a gyártósor minden alkatrészének biztosítania kell a gyors szétszerelés lehetőségét tisztítás és tisztítás céljából.fertőtlenítés.

Minden fertőtlenítő- és mosószernek meg kell felelnie a rájuk vonatkozó követelményeknek, a hatályos élelmiszeripari jogszabályok alapján. Mindezeket a gyógyszereket csak erre a célra kialakított, zárható helyiségekben és szekrényekben tárolhatja. A fertőtlenítő- és mosóoldatok elkészítése kizárólag erre a célra kialakított helyiségek körülményei között történhet. A kompozíciók olyan mennyiségben készülnek, amely nem haladja meg egy műszak igényét, frissnek kell lenniük.

Egyéb követelmények

Minden dolgozónak legalább két garnitúrával kell rendelkeznie, mindegyiknek rendelkeznie kell orvosi könyvvel. Orvosi könyv nélkül, friss orvosi vizsgálattal semmi esetre sem szabad alkalmazottakat fogadni! Az ilyen elvtársakért, ha észlelik őket, jelentős pénzbírságot szabnak ki a gyártóra. Az egyenruha kérdése alapvető.

Minden élelmiszergyártó üzemben dolgozó alkalmazottnak rendelkeznie kell legalább két fehér kabáttal, törölközővel és bizonyos esetekben gumikesztyűvel (legalább két pár). Még a közvetlenül húskészítmények gyártására használt bútoroknak is egészségügyi tanúsítvánnyal kell rendelkezniük. Ellenkező esetben megmérgezheti a húst. Az ilyen termékek újrahasznosítása felelősségteljes dolog.

Mi a következő lépés?

Miután részletesen kitalálta, milyen berendezéseket vásároljon, melyik gyártót válassza, felvettük a kapcsolatottűzoltókkal és orvosokkal, megtudta, hová vigye a dolgozókat, megoldott más adminisztratív kérdéseket… Csak ezután fordulhat az adóhivatalhoz, és regisztrálhat egyéni vállalkozóként vagy LLC-ként. Sőt, ezt a termelés megszervezése után kell megtenni, mert ellenkező esetben azonnal adót kell fizetnie. És csak ezeknek a problémáknak a megoldása után lehet megkezdeni a baromfi- és állathús-feldolgozási termékek gyártását, illetve a tejfeldolgozást.