Az élelmiszerek árus környéke. A közétkeztetésben és az üzletben található termékek áruszomszédságára vonatkozó szabályok

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Az élelmiszerekkel közvetlenül kapcsolatban álló létesítmények alkalmazottainak szigorúan be kell tartaniuk az áruk környékére vonatkozó szabályokat. Ez jelentősen meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát, és nem rontja a minőségét. Végtére is kevesen fognak örülni, ha a boltban olyan süteményt vásárolnak, amelyen kifejezetten füstölt kolbász vagy hering illata van.

Ételelhelyezési irányelvek

Az áruk közelségét tartják az egyik legjelentősebb élelmiszertárolási feltételeket meghatározó tényezőnek. Az áruk elhelyezésénél a hatékonyság, a biztonság és a termék-kompatibilitás elveit kell követni. Az áruk szomszédságára vonatkozó szabályok megkövetelik az azonos szorpciós jellemzőkkel és hasonló tárolási rendszerrel rendelkező termékek gondos kiválasztását. Tehát teljesen elfogadhatatlan, hogy fagyasztott termékeket hűtöttek mellé helyezzünk. Ez oda vezethet, hogy az első leolvaszt, a második pedig éppen ellenkezőleg, lefagy. Kívül,A közelben nedves és száraz árut tárolni szigorúan tilos. Az előbbiek minden bizonnyal kiszáradnak, elveszítik megjelenésüket, míg az utóbbiak nedvesek lesznek, és mikrobiológiai károsodásnak vannak kitéve.

Emellett minden termék feltételesen két csoportra osztható: szorbátok (aromákat bocsájtanak ki) és szorbensek (szagok elnyelése). A vaj képes felszívni a hal vagy a festék illatát, a cukor gyorsan magába szívja a gázolaj, a benzin és a kerozin „aromáját”, a kávét és a teát pedig a kozmetikai és illatszerszagok gyorsan felszívják. A fő oka annak, hogy a termékek jellegzetes aromákat árasztanak, az az, hogy a személyzet nem tartja tiszteletben a termék közelségét az üzletben vagy a raktárban.

A leggyakoribb termékelhelyezési hibák

Sajnos a vendéglátóhelyek sok alkalmazottja vétkezik azzal, hogy nem tartja be a szabályokat. De a tárolási feltételeket meghatározó legfontosabb tényező a termékek áruközelisége. Az egyik leggyakoribb hiba, hogy a kész- és nyerstermékeket ugyanabban a hűtőben helyezik el. Kivételes esetekben a csak egy hűtőszekrénnyel rendelkező kis létesítmények konyhájában megengedett a napi élelmiszerkészlet rövid távú tárolása külön állványokon vagy polcokon.

Ezenkívül gyakran megsértik az olyan termékek más termékekkel való közös tárolásának tilalmát, mint a sütőélesztő, zöldségek, gyümölcsök, mindenféle sajt, kolbász és fagyl alt.

Mi okozza ezeket a problémákat?

A fő okokat, amelyek ahhoz vezetnek, hogy az élelmiszerek nem megfelelő árukörnyezetét alakítsák ki, a vállalkozás szervezeti vonatkozásaiban kell keresni. Az egyik legfontosabb probléma az ellátási zavar tekinthető. Nem minden kávézó tartja be az „első be, először ki” elvet, ami azt jelenti, hogy az összetevőket a raktárba érkezés sorrendjében kell felhasználni.

A második gyakori probléma a kereslet teljes vagy részleges megértésének hiánya. A legtöbb vendéglátó egység séfjei gyakran már reggel elkezdik az étlapon szereplő ételek elkészítését. Aztán várnak, hogy megvásárolják őket. Ugyanakkor kevesen gondolnak nemcsak a közétkeztetésben található termékek áruszomszédságára, hanem egy ilyen rendszer célszerűségére és gazdasági megtérülésére is.

Hogyan lehet megelőzni az ilyen problémákat?

A fő hangsúlyt a megfelelő árukörnyezetre kell helyezni. Ez azért is nagyon fontos, mert kevés vállalkozás engedheti meg magának, hogy nagy területeket raktározzon. Minden vásárolt összetevőt az eredeti tartályában kell tárolni. Lehetnek dobozok, hordók vagy dobozok. Ha a csomagolás megsérül a szállítás során, ki kell cserélni egy újra. A tárolási szabályok be nem tartása az élelmiszerek idő előtti megromlásával jár.

A közétkeztetésben használt áruk szomszédsága azt jelenti, hogy minden készletet kategorizálni kell. A termékek eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében azokat azonos típusú összetevők közelében kell tárolni.

Hűtőszekrényekre és tárolóhelyekre vonatkozó követelmények

Annak érdekében, hogy ne sértse meg az áruk környékét, a létesítménynek legalább három elkülönített kamrával kell rendelkeznie:

• zöldségek és gyümölcsök tárolására;
• száraz termékekhez;
• hűtött tárolóhelyiség a romlandó összetevők számára.

Minden kamrát tökéletesen tisztán kell tartani. A rend fenntartása érdekében rendszeresen tisztítani kell őket. A helyiségben nem lehet idegen szag. Jó szellőzőrendszerrel kell felszerelni őket. A kamrában fenntartandó hőmérséklet és páratartalom közvetlenül függ az ott tárolt összetevők típusától.

A romlandó termékeket a várható eltarthatósági időtől függően javasoljuk hűtőszekrénybe vagy fagyasztóba helyezni. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy sem a hűtés, sem a fagyasztás nem tudja teljesen elpusztítani a mikrobákat. Az áruközelség megsértésének egyik legdurvább példája a hús és a darált hús ugyanazon a polcon való tárolása, ami a kórokozó mikroflóra átjutásához vezet a nyersanyagból a késztermékbe.

Hogyan tároljuk a gyümölcsöket és zöldségeket?

Általában száraz és jól szellőző helyiségekben kell elhelyezni, ahol a hőmérséklet megközelíti a 0 gr. A túl magas páratartalom e termékek idő előtti megromlását okozhatja. Emiatt a penész megjelenhet rajtuk ésa bomlás jelei. A zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolása során ajánlott rendszeresen ellenőrizni, hogy nem romlott-e a gyümölcs.

Tároláshoz megengedett a tiszta padlóra vagy speciális állványokra helyezett dobozok vagy terjedelmes kosarak használata. Az ecetes zöldségeket hordókba vagy üvegedényekbe helyezzük. A burgonyát tiszta zsákokba öntjük. Fontos, hogy a kamrában ne legyen hirtelen hőmérséklet-ingadozás.

Hogyan tároljuk a konzerveket?

A gyári tartósítás tárolására nincs különleges követelmény. Fontos megérteni, hogy nem szabad fűtőberendezések közelében elhelyezni. Célszerű hűvös, sötét helyiségben tárolni, védve a közvetlen napfénytől. Ne felejtse el, hogy a túl alacsony hőmérsékleten tárolt gyümölcslevek, lekvárok és szörpök gyorsan cukrosodnak. A lakkozatlan bádogtartályban lévő konzervet tartalmazó dobozokat lehetőleg alacsony hőmérsékleten kell tárolni. Ellenkező esetben az üvegek tartalma kellemetlen fémes ízt kap.

Hogyan tároljuk a félkész termékeket és késztermékeket?

Az ebbe a kategóriába tartozó termékek elhelyezéséhez speciális hűtőberendezés beszerzése szükséges. Ezenkívül szigorúan tilos félkész termékeket tárolni kész ételek közelében. A különösen romlandó termékek kategóriába tartoznak a hús- és halfélkész termékek, beleértve a darált húst is. A tárolási feltételek megsértése esetén a mikrobák meglehetősen gyorsan elkezdenek fejlődni bennük.

Készazokat a termékeket, amelyeket húslevesben vagy szószban kell értékesíteni, további tizenöt percig forralni kell. Az el nem adott ételeket legfeljebb 12 órán keresztül tárolják a hűtőszekrényben. Minden további tálalás előtt alaposan meg kell vizsgálni az edényt. Ezenkívül a szakács köteles megkóstolni ezt az ételt.

Hogyan tároljuk az ömlesztett száraz összetevőket?

Először is el kell döntenie, hogy mi tartozik ebbe a kategóriába. Az ömlesztett száraz termékek közé tartozik a cukor, a gabonafélék, a liszt és a tészta. Tárolásukhoz ajánlott egy jól szellőző helyiséget kialakítani, amelyben a páratartalom nem haladja meg a 75% -ot. Ennek a mutatónak a legkisebb túllépése a termékek károsodásával jár.

A visszazárható fedelű csomagok, zacskók, üveg- vagy műanyag tégelyek ideálisak száraz ömlesztett hozzávalók tárolására. Állványokra vagy speciális raklapokra helyezhetők. A termékek tárolási helyének kiválasztásakor figyelembe kell venni azt a tényt, hogy nemcsak a nedvességet, hanem a szagokat is jól felszívják. Ezért tilos kávé, tea, hal és hús közvetlen közelében elhelyezni. A száraz ömlesztett hozzávalók számára elkülönített kamra hiányában hermetikusan lezárt edényben is tárolhatók.

Hogyan tároljuk a vajat és a sajtokat?

Szinte minden típusú sajtot és vajat a hűtőszekrényben kell tárolni legfeljebb 15 napig. A vajjal ellentétben a sajtokat tilos lefagyasztani, mert a kiolvasztás után elvesztik megjelenésüket. Mindkét termék nagyon nedvszívó.idegen szagokat, így nem helyezhetők hal, hús és fűszernövények mellé. Biztonsági hálóként tanácsos a vajat és a sajtot fóliába csomagolni, vagy tartályokba rejteni.