Hidegfüstölési technológia: a folyamat fogalma, a füstölő építése, a füstölés és az ételkészítés főbb szabályai

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-07 20:59

Az emberek természetesen nem csak a földön dolgozni jönnek a dachába, hanem azért is, hogy a friss levegőn pihenjenek ki a zajos metropoliszból. És persze a külvárosi területeken gyakran rendeznek mindenféle családi összejövetelt. Ugyanakkor a kertben termesztett zöldségek mellett néhány eredeti terméket is fel lehet tálalni az asztalra - például saját kezűleg füstölt halat vagy húst. Viszonylag könnyű lesz egyedül elkészíteni az ilyen vidéki "finomságokat". Ebben az esetben a hidegfüstölés technológiáját is használhatja.

A dohányzás típusai

Az ember már régóta használja ezt a hal- és hússütési módszert. A tudósok sok sziklafestményt fedeztek fel a megfelelő cselekményekkel. Jelenleg csak három fő módja van a dohányzásnak:

• forró;
• félig meleg;
• hideg.

Az első technológiát elsősorban a nagy sebesség jellemzitermék elkészítése. Ezzel a módszerrel néhány óra alatt füstölhet halat vagy húst. A módszer előnye, hogy ebben az esetben minden káros parazita vagy mikroorganizmus elpusztul a termékben. Körülbelül ugyanazokat az előnyöket különbözteti meg a félig forró füstölési technika. Ezt a két technológiát használják leggyakrabban a nyári lakosok, amikor „füstös” termékeket készítenek magukban.

A külvárosi területek tulajdonosai azonban néha bonyolultabb és költségesebb hidegfüstölési módszert alkalmaznak. Ezzel a technológiával sokkal finomabb termékeket kaphat. Ugyanakkor a hidegen füstölt hal és hús sokkal tovább tárolható. Ennek a technológiának a fő hátránya a folyamat időtartama. Ezzel a módszerrel több napig is füstölhető a hal vagy a hús.

Fő dohányzási szabályok

A hideg, meleg és félmeleg füstölés technológiája elsősorban a termékek feldolgozásához használt füst hőmérsékletében tér el. A különböző módon elkészített hal vagy hús íze jelentősen eltérhet.

A hidegfüstölésre jellemző mindenekelőtt, hogy ebben az esetben a termékeket a már kihűlt füst éri. Hőmérséklete az előírások szerint húsnál nem haladhatja meg a +15-30 °С-ot, halnál a +20-40 °С-ot.

Az ilyen dohányzással foglalkozó vállalkozásoknál többek között a következő szabványok érvényesek, például:

• a füst-levegő keverék páratartalma - 40-70%;
• dohányzás időtartama - 20-72 óra;
• füst sebessége - 1-8 m/s;
• sótartalom a késztermékben - 4-12%.

Milyen ételeket lehet füstölni

A hideg dohányzás egyik jellemzője, beleértve a barkácsolást is, hogy a terméket ebben az esetben gyakorlatilag nem vetik alá hőkezelésnek. Valójában ez a technika egy egyszerűsített szárítási technológia. Ezért az így elkészített hús vagy hal mindenféle parazitát és káros baktériumot tartalmazhat.

Hidegfüstöléshez használható, ezért csak az ismert, kiváló minőségű termékek számítanak rájuk, amelyek átmentek különféle ellenőrzéseken. Például a frissen fogott folyami halat nem lehet ezzel a technikával főzni.

A hidegfüstös technológiát alkalmazó termékek kiválasztásakor mindenképpen figyelni kell azok zsírtartalmára. Az ezzel a módszerrel főzéshez szárított hús vagy hal egyáltalán nem alkalmas. Az ilyen termékek a hideg füstölés során egyszerűen kiszáradnak, és nagyon szívósnak bizonyulnak.

Húsból hidegfüstölésre alapvetően csak sertés vagy zsíros bárány alkalmas. A baromfi- és marhahúst azonban a legtöbb esetben forró módszerrel főzik. A hidegen füstölt hal jól használható:

• anna;
• tokhal;
• Távol-keleti lazac;
• fehérhal.

Használtgyakran makréla füstölésére hidegfüstölési technológia. A keszeg és a csótány is viszonylag jól használható erre a módszerre. A heringet általában melegen füstölik.

Hal elkészítése

Nagyon gyakran hidegfüstölési technológiát alkalmaznak egy ilyen termék füstben való elkészítésére. A gyártás során a halat gyorsabban sütik meg füstölőszekrényben, mint a húst. Ugyanez történik otthon is.

A hal füstölésre való előkészítése sózással és savanyítással egyaránt megengedett. Sőt, mindkét esetben különböző receptek használhatók kis és nagy halakhoz. Mindenesetre a megfelelő sózás vagy pácolás előfeltétele a jó minőségű, ízletes füstölt termék elkészítésének.

Sózási módszerek

A szovjet időkben a hal hidegfüstölésének technológiája a termelésben munkaigényes volt. Az ilyen termékek elkészítéséhez használt drága, nehezen karbantartható berendezés. De a hal végül is nagyon ízletesnek és illatosnak bizonyult.

Ma egy ilyen terméket termelésben füstölnek, sajnos a legtöbb esetben nem a GOST, hanem a TU szerint. Ennek megfelelően gyakran kiderül, hogy nem túl étvágygerjesztő. Otthon, ha szükséges, még finomabb halat főzhet, mint a vásárolt. De természetesen dohányzás előtt az ilyen terméket megfelelően meg kell sózni.

A kisméretű halakat általában nem vágják le a füstfeldolgozás előkészítése során. Egyes esetekben nem is zsigerelték ki. Az ilyen terméket általában a következőképpen készítik el:

• jól halászikmosott;
• egy kis mennyiségű sót öntünk egy zománcozott edény aljába;
• minden halat dörzsöl be sóval, különös figyelmet fordítva a kopoltyúkra;
• tegyünk egy réteg halat a serpenyő aljára, és vonjuk be sóval;
• ismételje az eljárást, amíg az edény meg nem telik.

A lerakott halat 2 napig állni hagyjuk. Ez idő alatt sóoldattal telítődik, és elszívható.

A nagy halak saját kezűleg történő hidegfüstölése során a következő előkészítési technológiát kell használni:

• a fejeket és a beleket eltávolítják a tetemekről, és alaposan megmossák;
• a halat durva sóval bedörzsöljük, és egy serpenyőbe tesszük;
• hagyja a terméket sózni egy napig;
• főzzünk sós vizet 2 liter vízből, 25 g cukorból és 0,5 csomag sóból, és töltsük meg hallal;
• hagyja még 5 napig sózni a tetemeket.

A sós lébe az íz érdekében tehet egy kis borsot és petrezselymet. Először fel kell főzni a tűzhelyen, és le kell hűteni.

Pácolás módszerei

Hidegen füstölési technológia használatakor az elősózással nagyon ízletes halakat kaphat. Pácolva azonban ez a termék valamivel lágyabb és lédúsabb lehet. Ebben az esetben a halat füstölés előtt készítik elő, általában a következő technológia szerint:

• a tetemeket megtisztítják, a fejet és a beleket eltávolítják;
• mosd meg a halat és tedd a hűtőbe egy órára.

A pác készül egy nagy edényben. Ehhez öntse bele:

• 1 evőkanál félédes fehérbor;
• egy kis szójaszósz, citromlé és víz.

Ezután kakukkfű és rozmaring keverékét adjuk a páchoz. A következő szakaszban a sóoldatot alacsony lángon felforraljuk, és a halat beletesszük. Ezután tegye a serpenyőt a hűtőszekrénybe 10 órára

Halfüstölés technológiája

A nagy sózott vagy pácolt hal hasába a füstkezelés megkezdése előtt távtartókat kell behelyezni. A hidegfüstölés technológiája a rózsa és a lepényhal, a keszeg és a csótány viszonylag kis mérete miatt általában nem igényel ilyen eljárást. De például a lazactetemeknél távtartókat kell behelyezni.

Fűrészport a füstölőben kell önteni nyárfa, éger vagy tölgy. A hal függőleges helyzetben van felfüggesztve a kamrában. A saját kezű hideg füstölés időtartama a méretétől függ. Ez az eljárás általában 1-6 napot vesz igénybe.

Hidegfüstölési technológia otthon: húskészítés

Ezt a terméket az országban gyakran hidegen is füstölgetik. Készítse elő a húst a feldolgozásra, attól függően, hogy végül mit szeretnének kapni. Tehát a basturmához szüksége lesz:

• 1 kg sertésfilé;
• 100 g keményítő keverék salétromral;
• 1 liter víz;
• by½ teáskanál cukor és kömény;
• 1 gerezd fokhagyma.

A fokhagymát előre összezúzzuk, majd az összes hozzávalót a vízbe öntjük. Az elkészített sóoldatot öntsük a húsra, és hagyjuk a serpenyőt hűvös helyen 4 napig. Ezután a filét kivesszük, törölközővel alaposan letöröljük és egy napig szárítjuk. Az ilyen húst főzésig 25 °C-on füstöljük.

A nyers füstölt sonka elkészítéséhez a következő összetevőket kell használni:

• 7 kg sonka;
• 700g só;
• sóoldat 3 liter vízből, 350 g sóból, 2 g nátrium-nitrátból.

A füstölésre választott sonkán a zsír vastagsága nem lehet kevesebb 3 cm-nél A lehűtött húst ebben az esetben sóval bedörzsöljük és valamilyen edénybe tesszük. Ezután a rakományt a tetejére helyezzük, és 1-3 napig 4 ° C-on tartjuk. A maradék sót először a húsra öntjük.

A pácolt darabokat a következő lépésben leöntjük hűtött sóoldattal, és 10-15 napig pácoljuk. Ezt követően a húst kivesszük a tartályból, és hűvös helyiségbe akasztjuk 3 napig száradni. Ezután a sonkát 2-3 órán át áztatjuk, vízzel mossuk és törölközővel töröljük le. Az így elkészített füstölt húst sűrű füsttel, 35 ° C-on kell elkészíteni. Ugyanakkor a darabokat egy héten keresztül napi 3 órára hordóba kell helyezni.

Főzhetek marhahúst

Az otthoni sertéshús hidegfüstölésének technológiája tehát viszonylag egyszerű. De ha kívánjaezzel a technikával az országban marha- vagy baromfihúst is főzhet. Amint már említettük, ezeknek a fajtáknak a húsa kiszáradhat és kemény lehet, ha hosszan tartó hideg füstnek van kitéve. Ennek elkerülése érdekében az ilyen termékeket dohányzás előtt hőkezelésnek kell alávetni. Általában az ilyen húst egyszerűen egy serpenyőbe teszik, és a vizet felforralják.

Melyik tűzifa alkalmas húsra

Hidegen füstölt technológia alkalmazásakor egy ilyen termékhez nagyon jó megoldás a gyümölcsfa, például alma vagy körte használata. Ezenkívül a húst gyakran ilyen módon főzik tölgyen, kőrisen vagy égeren. Nyírfa tűzifa, forgács és fűrészpor nem ajánlott ilyen termék füstölésére. Ellenkező esetben a hús kátrány ízű lesz.

kolbászfőzés

Az otthoni hús és hal hidegfüstölésének technológiája ezért nem különösebben nehéz. Ezzel a módszerrel meglehetősen egyszerű lesz kolbászt főzni. Egy ilyen füstölt házi termék beszerzéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 2 kg marhahús;
• 1,5 kg sovány sertéshús;
• 1,5 kg szilárd zsír;
• 10g cukor;
• bors ízlés szerint;
• 200g só;
• 3 g aszkorbinsav (salipéter helyett).

A kolbászkészítéshez használt húst megsózzuk, és 4-5 napra hűtőbe tesszük. Következő:

• a terméket egy húsdarálóban görgetik;
• aszkorbinsav, cukor és fűszerek hozzáadásával alaposan összegyúrjuk;
• a sertészsírt apró darabokra vágjuk, és a darált húshoz adjuk;
• ossza el a masszát a deszkán 10 cm-nél nem vastagabb réteggel, és tartsa 2-3 napig hidegben.

Továbbá a főtt húst jól megmosott belekbe töltik, és mindent szorosan bekötöznek. Füstölés előtt a kolbászt egy hétig hideg helyiségben (+5 °C) hagyják. Ezután a kolbászt 20 ° C-on 2-3 napig füstöljük. Az utolsó szakaszban a kolbászt hűvös, száraz helyen (+10 °C) 4-6 hétig tárolják.

Csinálhatok füstölőt

Ilyen berendezéseket ma már szinte minden vaskereskedésben árulnak. Korunkban azonban főként csak forró füstölőkamrákhoz lehetséges késztermékeket vásárolni. Ezenkívül az ilyen berendezések meglehetősen drágák. Ezért a legtöbb esetben a nyaralók tulajdonosai szívesebben gyűjtik be a füstölőket hideg feldolgozásra.

Nem lesz különösebben nehéz felszerelni egy ilyen eszközt a kertben vagy a kertben. Az ilyen füstölőház gyártásánál a legfontosabb, hogy a füst lehűljön, mielőtt elérné a halat vagy a húst. Ez megtehető például úgy, hogy a tűz és a kamra közé körülbelül 3 m hosszú árkot helyezünk el.

Készíthet például házi füstölőt a következő technológiával:

• tűzrakást ásnak a területen;
• a gödörből egy 3 m hosszú árkot fektetnek le;
• beaz árok másik végébe egy fenék nélküli régi fém- vagy fahordó van felszerelve;
• az árok le van zárva, például palapal és 15 cm földdel letakarva.

A termékek hordóra való felakasztásának kényelme érdekében a tetejére rácsot kell helyezni. A jövőben halat vagy húst csatolnak hozzá. A hal vagy hús hideg füstölésének technológiája otthon ezzel a berendezéssel nem lesz különösebben nehéz. Füstölés közben a hordó kamráját egyszerűen le kell fedni egy darab vastag ruhával.

A füstölő készítésének egy másik módja

Nyaralójában is gyűjthet ilyen felszerelést, például egy régi hűtőszekrényből. Ebben az esetben a tűzhely fémlemezekből hegesztett leágazó csövéhez egy hűtővel ellátott cső csatlakozik. A cső másik végét a hűtőszekrénybe helyezzük. Továbbra is dohányzó kamraként fog szolgálni. A hűtőszekrény tetejére ventilátorral ellátott kémény van rögzítve.