2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30
Az ínyencek tudják, hogy egy jó steaket nem könnyű elkészíteni. És ebben a kérdésben minden fontos - a hús kiválasztása, elkészítése (a hús autolízise vagy fermentációja), a pörkölés mértéke. Az otthoni grillsütők nagy népszerűsége ellenére a jó steak főzésének titka sokak számára rejtély marad. A cikkben arról fogunk beszélni, hogy mi a különbség a fermentált húsból készült marha steak és a gőzfürdőből származó steak között. És arról is, hogyan biztosítható az alapanyagok otthoni fermentációja.
Rövid bemutatkozás
A marhahús érlelése jelentős előnyökkel jár. És ha azt gondolja, hogy egy tökéletes darab marhahús már garancia az ízletes, lédús, puha és illatos steakre, akkor téved.
Egy kivételes steak elkészítésekor a fő az érlelés, vagyis a hús erjesztése. Emlékezzünk vissza, hogy a steak egy meglehetősen vastag marhadarab, amelyet nyílt tűzön sütnek. Ha nemássunk bele a történelembe, a steakeket az ókori Róma óta ismerték. De a sült marhahús Kolumbusznak köszönheti népszerűségét, aki a lockhorn bikákat vitte az Újvilágba. Ma a marhasteak az amerikaiak nemzeti étele. Ők dolgoztak ki szigorú kritériumokat a hús kiválasztására, a bikák hízására, a hús érlelésének és sütésének szakaszaira.
Bár a 19. században a nemességnek szánt marhatetemeket több hétig „leölték” (amíg a felső rész elrothadt), mindannyian jobban szeretjük a kevésbé autolizált (erjesztett) húst.
Ínyenc enzimek
A szigorúan meghatározott hőmérsékleten, világosan meghatározott ideig fektetett marhahús nyeri el azt az isteni ízt és aromát, amelyet az ínyencek annyira értékelnek. Ráadásul gyorsan meg is sül.
Ez könnyen megmagyarázható a biokémiával. Az izomszövetben az állat levágása után továbbra is kémiai reakciók játszódnak le, amelyek befolyásolják annak szerkezetét, és ennek megfelelően a fehérje szerkezetét. Ezt a folyamatot húserjesztésnek vagy autolízisnek nevezik.
De a hús autolízise kényes dolog. Például, ha egy állat görcsöket kap a vágás során, akkor az autolízis sebessége nő, és a hús minősége romlik. A hús erjedési folyamatait az állat egészségi állapota, takarmányozási körülményei, életkora, kövérsége és sok egyéb tényező befolyásolja.
A dolog lényege
Vegyük szemügyre a hús autolízisének szakaszait - a nyersanyagok megtartásának folyamatát, amelyben az izomrostok lágyulnak, megváltozik a fehérjék kémiája és fizikája, és ennek megfelelően a sűrűség,a hús nedvességmegtartó tulajdonságai, íze, illata, színe. Vagy mi történik a vágás után az izomszövetben.
A vágás után, amikor a szervezet már nem működik, a proteolitikus enzimek – a k altapain és a katalepzin – által elindított folyamatok továbbra is zajlanak az izomszövetekben. A szövetekben lévő fehérjéket aminosavakra, a glikogént glükózra, a zsírokat aromás zsírsavakra bontják. Ez az egész steak hús erjesztési folyamata 28 napig tart, és a húst puhává és ízessé varázsolja. Természetesen a technológiától függően.
Gőzölés vagy erjesztett
Amikor friss húst vásárol a piacon, tudnia kell, hogy ez nem így van. A párosított húst csak az első 3 órában veszik figyelembe. Az ilyen nyersanyagok sűrű és nedves állagúak, nem kifejezetten húsos ízűek és illatúak. A savasság kissé megnövekedett (pH - 7,2).
Az autolízis következő szakasza a merevség. Ez a szakasz 1-2 napig tart 0 és 4 °C közötti hőmérsékleten. A hús elveszti nedvességálló tulajdonságait, sűrűbbé és szívósabbá válik. A pH-szint a savasság felé csökken.
Következik az erjedés utolsó szigora vagy utolsó szakasza. A szövetekben felgyülemlett sav lágyítja azokat, elveszítik rugalmasságukat. A keménység csökkenése az 5-7. napon kezdődik 0 és 4 °C közötti hőmérsékleten. Az íz és aroma optimális mutatói a 14-30. napon érhetők el.
Száraz fermentáció
Ma két módszert alkalmaznak a hús érlelésére: a hús száraz erjesztését és a nedves erjesztést.
A száraz öregítés magában foglalja a nyersanyagok speciális tartályba helyezésétkamrák, ahol egy bizonyos páratartalom és hőmérséklet figyelhető meg. Az autolízis ezen módszerének célja a nedvesség elpárologtatása a nyersanyagokból és az izomrostok lágyítása. Az íz és aroma optimális mutatói a 15-30. napon érhetők el. Ennek a módszernek a hátránya az akár 20%-os súlyvesztés a nedvességvesztés és a húsdarab vágott széle miatt. Ezenkívül a technológia megsértése esetén a hús könnyen megromolhat a rothadó mikroorganizmusok hatására.
A hús nedves autolízissel történő erjesztéséhez vákuum műanyag zacskókba helyezik, ahol egy naptól 4 hétig tárolják. Ez a módszer nem is olyan régen jelent meg, de a világon a steak alapanyagok akár 90%-át ilyen módon készítik el. A módszer előnye, hogy a nyersanyagok körülbelül 5% nedvességtartalmat veszítenek, és szinte nem veszítenek súlyból, a hús lédús és puha lesz. A hús azonban finom fémes ízt kap, bár ez kívánatos bizonyos típusú steakeknél.
A fermentált hús ipari előállítása során különféle módszereket (fizikai, kémiai, biokémiai) fejlesztettek ki a folyamat intenzívebbé tételére. Az erjedt nyers húst DRY-AGE (érlelt) jelzéssel látják el.
Húserjesztés otthon
Készíthetek húst steakhez otthon? A válasz igen, de ez némi erőfeszítést igényel.
Ha vásárolt egy speciális szekrényt a hús érleléséhez, akkor nem lesz más problémája, mint a megfelelő darab marhahús megvásárlása. De a hagyományos hűtőszekrényben a hús megfelelő erjesztése száraz érlelésselnehéz - nem szabályozza a páratartalmat és a levegő keringését. De ha bőkezűen szórja meg a szokásos sót a steakre, ez megakadályozza a baktériumok fejlődését, és kivonja belőle a felesleges nedvességet. A sóval megszórt húsdarabokat gézzel kell becsomagolni és rácsra helyezni. Egy ilyen steak legfeljebb 3 napig tárolható 4 °C-os hőmérsékleten.
A nedvesen érlelt steak hús könnyebben erjeszthető. Rengeteg készülék van a piacon a termékek porszívózására. De ebben az esetben meg kell bizonyosodnia arról, hogy a vásárolt húst állandó hőmérsékleten tárolták, miközben betartják az összes higiéniai szabályt.
Könnyebben is megteheti – vásároljon hűtött marhahúst, csomagolja pergamenbe, gofritörülközőbe vagy sajtkendőbe, és hagyja egy normál hűtőszekrényben. Ebben az esetben a gézet meg kell cserélni, mivel nedves. 5-6 nap elteltével a hús puhább lesz, íze gazdagabb lesz. De a felső szélvédő kérget le kell vágni.
Ha fontos számodra az izomrostok lágyítása, akkor mindkét húsérlelési módszer egyenértékű. De ha igazi gasztronómiai élvezetet szeretne szerezni, válassza a hús száraz erjesztését egy steakhez.
Hogyan készítsd el a tökéletes steaket
Néhány tipp a minőségi steak elkészítéséhez.
- Minden húsdarabnak eltérő időre van szüksége, hogy elérje optimális teljesítményét. Tehát egy speciális szekrényben a borda 28 nap alatt, a vastag steak pedig 8 hét alatt automatikusan lebomlik.
- A jól érlelt hús kritériuma a vörösesbarna árnyalat, és a préseléskor megmarad a horpadásdarab.
- Az állat fajtája, életkora és a helyes vágás befolyásolja a steak ízét. Különösen nagyra értékelik az Agnus, Hereford és Wagyu fajtákból származó (gabonával táplált) márványos marhahúst.
- Fűszerek és himalájai só hozzáadásakor a steak íze és aromája kifinomultabb lesz.
Az autolízis egyéb módszerei
A hús érlelésének más módjai is vannak.
Az ásványvízben történő fermentáció (vízi öregedés) akár 5 hétig is eltart. De nem minden olyan egyszerű - az ásványi anyagok összetétele és a technológia szigorú betartása számít. Valami hasonlót csinálunk, amikor a grillhúst ásványvízben pácoljuk.
Az ínyenc konyha (hautgoût – franciául és azt jelenti: „nagykonyha”) a vadhús bundában való öregedése, ami fanyar-édes ízt kölcsönöz a húsnak. Ma nincs használatban, mert nem felel meg a higiéniai követelményeknek.
Technológiák a hús zsírban való érlelésére több száz évig. Ebben az esetben a húst marhahús zsírréteg borítja.
Hús steak erjesztéséhez nem csak speciális hűtőszekrények, hanem csomagok is kaphatók. A penészben érlelő zacskók kifejezetten diós ízt adnak a húsnak. A félig áteresztő membránnal (LavaA-Vac) ellátott zacskók lehetővé teszik a húslevek kijutását, és a steaket legfeljebb 3 °C-on tartják. emlékeztetünk arra, hogy szigorúan kövesse a használatukra vonatkozó utasításokat.
És végül
A szupermarketekben már van külföldi gyártású, SZÁRAZATOS marhahús. A posztszovjet időszakbanteret termelő erjesztett hús nagyon kicsi. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az ilyen hús fogyasztási kultúrája hiányzik, vagy csak fejlődik. Oroszországban két ilyen hús gyártója van - a Miratorg online áruház és a Zarechnoye cégcsoport.
A steakhouse-ok fejlesztése az ország nagyvárosaiban kibővíti honfitársaink gasztronómiai preferenciáit, és a legfinomabb márványos marhahúsból készült finom hússteakekkel gazdagítja étrendünket.
Ajánlott:
A stratégiai tervezés folyamata magában foglalja A stratégiai tervezés lépései és alapjai
A vállalat piaci sikere sok szempontból meghatározza a szervezet stratégiai tervezését. Módszerként egy olyan eljárás lépésről lépésre történő tanulmányozása és technikája, amely a vállalat jövőjének modelljének elméleti és gyakorlati felépítését célozza. Világos program egy szervezet vagy vállalkozás átállására a piacon az optimális irányítási modellre
A vezetői döntés meghozatalának folyamata: befolyásoló tényezők, szakaszok, lényeg és tartalom
A döntéshozatal a modern menedzsment egyik fontos aspektusa, mivel meghatározza a vállalat szervezeti tevékenységét. Ez egy alapvető irányítási funkció, és olyan cselekvési irányként határozható meg, amelyet tudatosan választanak ki alternatívák közül a kívánt eredmény elérése érdekében
Hús: feldolgozás. Hús- és baromfifeldolgozó berendezések. Hús előállítása, tárolása és feldolgozása
Az állami statisztikai adatok azt mutatják, hogy az elmúlt években jelentősen csökkent a lakosság által elfogyasztott hús, tej és baromfi mennyisége. Ezt nem csak a gyártók árpolitikája okozza, hanem az ilyen termékek banális hiánya is, amelyeknek a szükséges mennyiségét egyszerűen nincs ideje előállítani. De a hús, amelynek feldolgozása rendkívül jövedelmező üzlet, nagyon fontos az emberi egészség szempontjából
Tűzi horganyzás. A fémtermékek horganyzásának folyamata
A cikk a tűzihorganyzás technológiájával foglalkozik. Figyelembe veszik jellemzőit, technológiai szakaszait, előnyeit és hátrányait, költségeit stb
Befektetés – mi az? A befektetés tárgya és folyamata
Minden ember számára mindig is fontos volt a kérdés: „Hogyan spóroljunk és növeljünk pénzt?”. Ha valaki a maximumot akarja keresni, hogy jövőt biztosítson magának és gyermekeinek, akkor erre a kérdésre kell választ keresnie. Aztán egy nap egy ilyen kereső ember belebotlik a „befektetés” szóba. Ez a módszer azt ígéri, hogy növeli a készpénzmegtakarítást. De mit kezdjünk vele? Befektetés - mi az?
