Az étterem felépítése: a vállalkozás szervezetének jellemzői

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Egy étterem vagy bármely más vendéglátó egység áttekinthető, jól működő és szervezeti felépítése a sikeres működés alapvető eleme. Az alkalmazottak szigorú hierarchiájának köszönhetően az intézmény vezetése gyors és hatékony lesz.

Célok fejlesztése

Minden szervezet céljainak és fő küldetésének meghatározása a vállalkozás alapításának egyik fő szakasza. Jelenleg, amikor a piacgazdaság törvényei hatályba léptek, számos konkrét szabályra van szükség az ilyen entitások viselkedésére vonatkozóan. Ennek mindenekelőtt tartalmaznia kell a szervezet küldetésének közzétételét, amely képet ad annak céljáról, szükségességéről és hasznosságáról a társadalom, a munkavállalók és a környezet számára. Először is a küldetés az oka az étterem létezésének. Néha ezt a koncepciót a szervezet mottójának nevezik.

A szervezet küldetése

Minden szervezet küldetése, beleértve az éttermet is, hosszú ideig a vállalkozás legfőbb társadalmilag jelentős, funkcionális célja. Alapvetően ezt a küldetést felsővezetők, illétterem tulajdonosa. A szervezet küldetése általános képet ad a külső környezet alanyainak arról, hogy mi az étterem, mire törekszik, milyen eszközöket fog alkalmazni a tevékenysége során, és azt is, hogy mi az egész intézmény filozófiája.

Emellett egy étterem küldetésének meghatározásakor a következőket is figyelembe kell venni:

• az étterem fő feladatának megfogalmazása a termékek gyártása, valamint a gyártás során felhasználandó kulcsfontosságú technológiák tekintetében;
• kik lesznek az étterem vásárlói, a vendégek milyen igényeit tudja sikeresen kielégíteni a cég;
• szervezeti kultúra;
• egy vállalat helyzete a környezettel szemben.

Az étterem küldetését elsősorban az éves beszámolók, valamint a vállalkozás falain látható plakátok tartalmazzák, ahol a vezetőség rövid, érzelmes szlogenek formájában igyekszik megmutatni céljait. Ezenkívül a küldetések szerepelhetnek azokban az információkban, amelyeket az étterem a vendégeinek, beszállítóinak és a szervezetben betöltetlen állásokra jelentkező jelölteknek terjeszt.

SMART célok kitűzése

Az étterem küldetése megvalósítja fejlesztésének céljait, amelyek alapvetően ígéretes irányokat képesek meghatározni. A hatékony munkavállalói motivációs rendszer felépítéséhez minden éttermi célnak meg kell felelnie az úgynevezett SMART szabálynak, amelyet vezetők és tanácsadók dolgoztak ki. Dekódolásrövidítések SMART, vagyis a cél legyen:

• specifikus - specifikus;
• mérhető - mérhető;
• elérhető;
• releváns - releváns;
• Időhöz kötött.

Minden személy szubjektíven azonosítja a konkrétságot, az elérhetőséget, a mérhetőséget, a realizmust és a cél eléréséhez szükséges hozzávetőleges időt.

A vendéglátóhelyek céljai alapvetően több csoportra oszlanak.

Ügyfélszolgálat

Az éttermek vendégeik kiszolgálása során a következő célokat tűzzék ki maguk elé:

• csak finom ételeket biztosítunk a vendégeknek;
• jó szolgáltatást nyújt;
• kényelmes és hangulatos légkör megteremtése az étteremben;
• különleges kapcsolat és megközelítés minden vendéghez.

Marketing megközelítés

Ha már a marketingcéloknál tartunk, ennek magában kell foglalnia a rendszeres vendégek jelenlétét, valamint a cégével kapcsolatos információk terjesztését a médián, az interneten és a promóciós termékeken keresztül.

Együttműködés az étterem személyzetével

Ha a személyzettel való munkához közvetlenül kapcsolódó célokról beszélünk, akkor ennek a következőket kell tartalmaznia:

• a legkedvezőbb munkakörülmények biztosítása a személyzet számára, valamint a munkafolyamat iránti elégedettség és érdeklődés növelése;
• a termékek állandó minőségellenőrzése és az alkalmazottak magas szintű professzionalizmusa;
• egy összetartó csapat szervezése és pozitív szellemiség benne;
• a vendégekkel való együttműködés lehetősége;
• speciális képzések lebonyolítása az alkalmazottak számára.

Versenyképesség

A SMART számára célokat kell kitűzni és az étterem versenyképességét illetően mindenekelőtt a listán szerepelnie kell:

• az intézmény alkalmazkodása a piac alapvető követelményeihez;
• 3 év alatt a város egyik legjobb vendéglátóhelyévé válni;
• Az étterem stabilitásának és pénzügyi helyzetének biztosítása a célpiacokon;
• folyamatos piacfelügyelet;
• időnként új ételek hozzáadása az étterem menüjéhez;
• az eladott élelmiszer minőségellenőrzése;
• csak profi személyzettel;
• a vezetői befolyás kritikus területeinek azonosítása és a kiemelt feladatok meghatározása, amelyek biztosítják a korábban tervezett eredményeket.

Az étterem vezetési struktúrája

Az étterem minden alkalmazottját több csoportra kell osztani. Az étterem vezetési struktúrája a funkciótól függően ezeket a közös csoportokat tartalmazza:

• étteremtulajdonos, aki a legtöbb esetben a vezérigazgató;
• könyvelő és szükség esetén asszisztense;
• étteremvezető vagy vezérigazgató-helyettes;
• menedzser vagy rendszergazda egy étteremben;
• konyhai személyzet;
• kiszolgáló személyzet;
• műszaki személyzet;
• raktár és biztonsági személyzet, de kisebb létesítményekben a szerkezetétterem létezhet e csoport nélkül.

Minden munkavállalói csoport ugyanannak a láncnak a láncszemei. Gyakran előfordul, hogy ha egy alkalmazotti kategória nem működik megfelelően, akkor az étterem teljes szerkezete dominóelv szerint összeomlik, ami tovább provokálja az intézmény összeomlását. Ugyanakkor minden alkalmazottnak világosan meg kell értenie és ismernie kell közvetlen feladatait, valamint a főnökét, hogy kövesse az utasításait.

Ha az étteremvezetés szervezeti felépítéséről beszélünk, itt a fő személy a tulajdonos, akinek az összes munkatárs beszámol. Ha a létesítmény tulajdonosa profitszerzésben érdekelt, akkor az étterem számos problémáját gyakran a vállára veszi, felelősséget vállalva az intézmény koncepciójának kiválasztásáért, a személyzet toborzásáért, a beszállítók kiválasztásáért, a reklámok szervezéséért és a vendégek vonzásáért..

De az étterem tulajdonosa is rábízhatja intézménye vezetését az igazgatóra, igazgatóhelyettesre, vezetőre, akinek a vezetők vagy adminisztrátorok közvetlenül beszámolnak. Az igazgató fő felelőssége az étterem teljes irányítása.

Egy éttermi vállalkozás struktúrájában a műszakvezető több funkciót kombinál egyszerre, ezek közül a fő a munkafolyamat és a személyzet koordinálása. Például az adminisztrátor a pincérek, csaposok, valamint műszaki dolgozók alárendeltje lesz: mosók, ruhatárosok, takarítók, hordárok stb.

Ha az étterem termelési struktúrájáról beszélünk, érdemes megemlíteni a csoportot iskonyhai dolgozók. Itt a főszakács vagy főszakács számít fő alkalmazottnak. Feladatai közé tartozik a többi szakács, cukrász és asszisztens felügyelete. Egyes létesítményekben az étterem struktúrájába termelésvezetői beosztás is tartozik. Feladatai sok más feladatot is magukban foglalnak: a munkafolyamat irányítása a konyhában, a fiatalabb konyhai alkalmazottak felügyelete, például élelmiszer-tisztítók, mosógép stb. A nagy létesítményekben az éttermi struktúra egy beszerzési vezetőt vagy raktárvezetőt is tartalmaz. Ő irányítja a raktárosokat és a sofőröket.

Egyes esetekben az étterem termelési struktúrája másképp néz ki, de ez nem jelenti azt, hogy az intézmény rosszul működne. Ha ebben a struktúrában megmaradnak a vonalvezetők, akkor az intézménynek minden esélye meglesz a további boldogulásra.

A vezérigazgató feladatai

Egy éttermi vállalkozás szervezeti felépítése nem létezhet tulajdonos vagy vezérigazgató nélkül. Fő feladatai:

• étkeztetési szolgáltatás nyújtásához szükséges tevékenységek végrehajtásához szükséges dokumentumok elkészítése;
• a vendégek rendelkezésére bocsátása a szolgáltatásokkal kapcsolatos szükséges és megbízható információkkal;
• étterem szervezésének, tervezésének és koordinációjának megvalósítása;
• a gyártási folyamat magas szintű hatékonyságának biztosítása, új technológiák és technikák bevezetése, a munkafolyamat progresszív szervezési formái, ill.szolgáltatás;
• ellenőrzés gyakorlása a pénzügyi, anyagi és munkaerő-erőforrások helyes felhasználása felett, valamint a vendégszolgáltatás minőségének felmérése;
• szerződések aláírása beszállítókkal, átvételük és értékesítésük időpontjának, választékának, mennyiségének és minőségének ellenőrzése;
• Az étterem érdekeinek képviselete és nevében eljárva.

Érdemes megjegyezni, hogy a vezérigazgató saját belátása szerint bármely feladatát átruházhatja az étteremigazgatóra, vezérigazgató-helyettesre vagy más személyre.

Főkönyvelő

Az étterem szervezeti felépítéséhez főkönyvelőre van szükség, aki az intézmény pénzügyi ügyeiért felel. Ennek a személynek a fő feladatai:

• számvitel és beszámolás vezetése, valamint a vonatkozó dokumentációk időben történő és helyes elkészítésének ellenőrzése;
• munkaerő, anyagi és pénzügyi erőforrások ésszerű és gazdaságos felhasználásának ellenőrzése;
• ellenőrzi az összes éttermi tevékenység számviteli számláinak megfelelő tükröződését és a jogszabályoknak való megfelelését;
• a pénzügyi teljesítmény gazdasági elemzése;
• a termékek és szolgáltatások számviteli költségbecsléseinek, bérszámfejtési jelentések, adóbevallások és egyéb banki kifizetések elkészítésének irányítása.

Vezető vagy rendszergazda

Az étteremvezető vagy adminisztrátor fő feladatai a következők:

• kontroll gyakorlásaa csarnok, a bárpultok és a kirakatok megfelelő kialakítása;
• kész pajzsok ellenőrzése és elszámolás a vendégekkel;
• konfliktushelyzetek megelőzésére és kiküszöbölésére alkalmas intézkedések megtétele;
• a nem kielégítő vendégkiszolgálással kapcsolatos panaszok elbírálása, valamint a megfelelő szervezési és technikai intézkedések végrehajtása;
• megrendelések felvétele, évfordulós ünnepségek, bankettek és esküvők szervezésére és kiszolgálására vonatkozó terv kidolgozása;
• ellenőrzi, hogy a személyzet betartja-e a munka- és termelési fegyelmet, a biztonságot, a munkavédelmi szabályokat és előírásokat, valamint az egészségügyi és higiéniai követelményeket;
• a vendégek kiszolgálásának hiányosságairól a vezetőség tájékoztatása, valamint azok megszüntetésére irányuló intézkedések megtétele;
• pincérek, csaposok, hostessek, ruhatárosok és egyéb személyzet munkájának ütemezése;
• menedzsere egyéb hivatalos megbízatásának végrehajtása.

Következtetés

Kifejezésül érdemes megjegyezni, hogy az éttermi vállalkozás vezetési struktúrájában rendes alkalmazottak is szerepelnek, akiknek a felelőssége intézményenként eltérő lehet. Általában a felvételkor a vezetőség vagy a HR osztály tájékoztatja a potenciális alkalmazottat ezekről a felelősségekről.