Technológiai folyamatábra édesipari termékek előállításához: részletek

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Az édesipari termékek, attól függően, hogy milyen alapanyagból készülnek, cukrosak és lisztesek. A technológiai folyamat sémája minden esetben más. Az olyan ételek, mint a lekvár, a karamell, a csokoládé, a mályvacukor, a karamellás, a drazsé, cukrosnak minősülnek, és minden lisztet tartalmazó étel lisztnek minősül: gofri, keksz, mézeskalács stb.

A gyártás lépései

Különböző típusú édesipari termékek készülnek speciális technológiai sémák szerint. De a technológiai folyamat összes művelete három szakaszra redukálható:

• előkészítő;
• fő;
• döntő.

Az előkészítő szakaszban fontos szerepet játszik a gyártási folyamat stabil alapanyagokkal és a szükséges alkatrészekkel való ellátása. Ebben a szakaszban az alapanyagok átvétele és tárolásra való előkészítése, majd gyártásra való előkészítése történik. A gyártás fő szakaszában minden olyan munka elvégzésre kerül, amely során édesipari masszákat nyernek, a termékeket öntik, felületeiket megmunkálják. A fő színpadon, kicsomagolva készTermékek. Az utolsó szakaszban a kapott termékeket csomagolják.

Hogy működik egy cukrászda

A cukrászda munkája azonos séma szerint épül fel, ugyanakkor működhet önálló egységként, vagy része lehet egy nagy élelmiszergyártásnak. Itt különféle kulináris termékek gyártása folyik. Minden műhely alosztályokból áll, amelyek mindegyike ellátja a saját funkcióját: a tésztakeverőben a tésztát keverik, amely a tésztavágó részlegbe kerül, majd a sütés és a kikészítés. Minden cukrászda úgy van megépítve, hogy a helyiségek abban a sorrendben haladjanak, ahogyan a termelésben minden műveletet végrehajtanak.

Sütés készítése

Az édesipar munkája a fogyasztóktól beérkezett pályázatokon alapul. Ezekkel összhangban kiszámítják a szükséges nyersanyagmennyiséget, amelyet megfelelően tárolnak speciális hűtőszekrényekben. Az első szakaszban a munkafolyamat a műhelyben a termékek elkészítésével, a tojás feldolgozásával és a liszt szitálásával kezdődik. Ez speciális mosófürdőben és a gyártóasztalon történik. A szita eltávolítja a lisztből a mechanikai szennyeződéseket, lazává teszi, így az édesipari termékek kiváló minőségűek.

A tésztadagasztás tésztakeverőben történik, amely gyorsan és hatékonyan dagasztja az élesztős, kovásztalan vagy omlós tésztát. Bolygómixer segítségével a gyártás során fehérje-levegő, folyékony élesztő vagy puha omlós tészta készül, krémek, szuflék, zselé habosodik. Ha egyleveles tészta szükséges, tésztalapot használunk.

Vágás, formázás és sütés

Továbbá a munkafolyamat magában foglalja az édességek darabolását és formázását. Ez egy külön egységben történik, ahol különböző tészták vágására van lehetőség. A leveles tésztát és az omlós tésztát hűtőasztalon vágjuk és formázzuk, mivel az ilyen típusú tészták elkészítése során hűteni kell. Az omlós tésztából, kekszből, leveles tésztából készített formázott termékeket azonnal tésztalapokra küldik és megsütik.

A félkész termékeket hőkezelésnek vetik alá, és ez a szakasz talán a legfontosabb az egész technológiai sémában. Minden típusú édesség meghatározott hőmérsékleten és hőkezelési időtartamon készül, amelyet be kell tartani. A sütés speciális, 2-4 kamrás sütőszekrényekben történik. A sütés végén a kész édesipari termékek a hűtőrekeszbe kerülnek, ahol lehűtik.

Sütemények és sütemények díszítése

A folyamatábra az édesipari termékek tervezését is tartalmazza. Ez egy külön gyártási területen történik, ahol a tortákat felvágják, impregnálják, kenik és díszítik. A technológiai séma megköveteli, hogy ezt a területet speciális berendezésekkel és hűtött asztalokkal, keverőkkel szereljék fel, amelyek szirupokat és édességeket főznek, krémet készítenek. Az így kapott termékeket tárolásra küldik: a tejszínes és gyümölcsös töltelékes termékeket hűtött szekrényekben tárolják, aholhőmérséklet 6-8 fok.

Csokoládégyártás

A csokoládé édesipari gyártása reszelt kakaóból és kakaóvajból készül. Adalékanyagként porcukrot, tejet vagy tejszínt, emulgeálószereket, dióféléket és különféle aromákat használnak. A csokoládé elkészítésének lépései:

• kakaóbab feldolgozása kakaótermékek előállításához;
• csokoládémassza és töltelékek elkészítése;
• csokoládé formázva;
• csokoládé be van csomagolva.

A csokoládégyártás során a kereskedelmi forgalomban lévő kakaóbabot speciális berendezésen tisztítják és méret szerint válogatják. A kiválasztott termékeket hőkezelésre küldik - ez szükséges a nedvesség eltávolításához és a bab ízének javításához. A megtisztított és lehűtött babot speciális gépen összetörik, miközben a héjat és a csírát szétválasztják. A keletkező kakaófrakciókat különféle típusú csokoládé előállításához használják fel. Vegye figyelembe, hogy a legjobb minőségű desszert csokoládé nagy (6-8 mm) babból készül.

Karamellgyártás

Az édességek előállítása karamellmasszából történik töltelékkel vagy anélkül. A karamell termékek kristálycukorból és melaszból készülnek színezékek, különféle töltelékek, zsírok és tejtermékek hozzáadásával. Technológiai szempontból a folyamat több szakaszból áll:

1. Karamellszirup készítése. A páratartalom nem lehet több 16%-nál.
2. Kiderült, karamellmassza.
3. A feltétek elkészítése.
4. A karamell formázva és lehűtve.
5. Az átvett termékek becsomagolása, csomagolása és csomagolása folyamatban van.

A szirupokat folyamatos vagy szakaszos eljárással készítik. Bármelyik opcióban addig forraljuk, amíg a karamellmassza nedvességtartalma el nem éri a maximum 3%-ot. Ezzel az indikátorral a tömeg amorf állapotú lesz.

Marshmallow gyártás

A mályvacukor előállításának technológiai folyamata megközelítőleg megegyezik a többi édesipari termék előállításával. Először elkészítik az alapanyagokat, elkészítik a receptkeveréket, cukorból és melaszból szirupot nyernek, a szirupot leütik, formázzák, a keveréket megszárítják, üvegezik, majd egymásra rakják.

A mályvacukor előállításának fő folyamata az édesipari hab képződése. Pektin és zselésítő szerek alapján készül. A mályvacukrot úgy állítják elő, hogy gyümölcspürét cukorsziruppal és tojásfehérjével kevernek össze. Ahhoz, hogy a massza buja legyen, a keverékben a szilárd anyagok arányának 59%-nak kell lennie. Magát a szirupot emésztőben készítik, ahol legfeljebb 85% szárazanyag-tartalomig forralják fel.

Mályvacukros masszát verünk fel habverőben, ahová egy vényköteles adag gyümölcspürét, fél tojásfehérjét töltünk. A kacskaringós folyamat 8-10 percet vesz igénybe, majd hozzáadjuk a fehérje második részét, zselésítőszereket, hogy a mályvacukros massza egyenletesen forogjon. Az elkészítést követően a masszát a mályvacukor-szúrógépbe adagoljuk, ahol a mályvacukrot jigging segítségével formába öntik.a félgömbök formája.

A formázás után a mályvacukrot pácolásra és szárításra küldik, a kész dobozokat pedig mázzal látják el. A technológiai folyamat megszervezése feltételezi, hogy a készterméket manuálisan eltávolítják a vászonról, becsomagolják és becsomagolják.

Írisz készítés

Az írisz tejből, cukorból, melaszból, zsírból, ízesítő- és aromás anyagokból készült tejcukor. Magas hőmérsékleten (130 fokig) a cukor és a tejfehérjék összekeverednek, aminek köszönhetően sötét színt és jellegzetes ízt kapnak. Az írisz állaga és szerkezete lehet karamellszerű, azaz keményen és keményen forr alt, vagy replikált (az ilyen írisz finom kristályos szerkezetű).

A tejkaramella elkészítésének technológiai folyamatának sémája számos műveletből áll: alapanyagok előkészítése, vényköteles keverék elkészítése, a karamellás massza felforralása, lehűtése, majd a karamellás formázása. A karamellás massza rétegei áthaladnak a hengerlőgép alatt, majd négyzet vagy téglalap alakúra vágják őket.

Mályvacukor és lekvár gyártása

A népszerű édesipari termékek a mályvacukor és a lekvár. Fejlesztésüket speciális berendezéseken is végzik, bizonyos technológiai séma szerint. Gyümölcsök és bogyók alapú lekvár és pasztilla termékek készülnek, amelyekhez habosító és zselésítő anyagokat adnak. A legtöbb édesipari gyár alma-, öntött-, réteglekvár-, gyümölcs- és bogyós termékeket, valamint formábanzselé.

A lekvár és mályvacukor előállításának technológiai folyamatainak rendszere a cukor és a gyümölcs tömegének tojásfehérjével való felforgatásán alapul. Attól függően, hogy milyen masszát adunk a felaprított alma-cukor keverékhez, a mályvacukor lehet nyálkás és pudingos.