Elsődleges tejfeldolgozás: technológiai és egészségügyi követelmények

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-07 20:59

A tej, mint tudod, romlandó termék. Megfelelően kell tárolni és szállítani. Ellenkező esetben olyan termék kerül a fogyasztóhoz, amely nem túl ízletes, sőt, akár az egészségre is veszélytelen.

Elsődleges feldolgozási lépések

A tej elsősorban azért romlik meg, mert ideális környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ezért közvetlenül a fejés után a következőknek kell alávetni:

• takarítás;
• hűtés.

A tejfeldolgozó üzemek a következőket is végzik:

• minőség-ellenőrzés és könyvelés;
• termék elfogadása.

Bizonyos esetekben a tej elsődleges feldolgozása a gazdaságokban vagy gyárakban olyan eljárásokat is magában foglalhat, mint a pasztőrözés és a sterilizálás. Ezt a terméket tartályokban vagy lombikban szállítják a gazdaságokról a feldolgozóhelyekre, amelyeket természetesen tisztán kell tartani.

Technológiai szempontból a tej elsődleges feldolgozása meglehetősen bonyolult lehet. Amikor végrehajtjáka gazdaságok különféle, gyakran drága berendezéseket használnak. Mindenesetre minden gazdaságban az előállított termék elsődleges feldolgozásához speciális létesítményekre van szükség.

Nagyüzemekben ez az eljárás akár külön erre a célra épített különálló épületekben is elvégezhető. Az ilyen épületekben többek között gyakran egész sorokat is telepítenek a tej elsődleges feldolgozására.

Tisztítási módszerek

A tejben, még az egészségügyi és higiéniai fejési előírások leggondosabb betartása mellett is, mindig vannak többek között különféle mechanikai szennyeződések és szuszpenziók. A gazdaságokban az alkalmazott berendezés típusától függően kétféle tejtisztítási módszer alkalmazható. Mindkettő lehetővé teszi a mechanikai szennyeződések elég hatékony eltávolítását.

Ha kézi hordozható gépet használnak fejéshez a gazdaságban, a tisztítást általában akkor végzik el, amikor a tejet lombikba öntik. Az ilyen tartályok nyakára egy hálós fémrács van előre telepítve. Ezután többször összehajtott gézt helyeznek rá. Ezután a tejet ténylegesen a lombikba öntik.

Néha géz helyett speciális gyári szűrőket lehet használni a gazdaságokban a tejtermék tisztítására. Az ilyen eszközöket egyszerűen a tartályok nyakára kell helyezni, mielőtt tejet öntenek beléjük. Egy ilyen szűrőt általában 2-3 lombik megtöltésére terveznek. Ezenkívül az ilyen eszközöket alaposan megmossák meleg oldatban.mosószer. A gyártáshoz használt anyag típusától függően a szűrőt 10-180 nap elteltével ártalmatlanítani kell.

Automatikus fejősorok használatakor a termék tisztítása a gazdaságokban általában más technológiával történik. Ebben az esetben egy szűrőszövet fedelet egyszerűen fel kell helyezni a tejvezeték kiterjesztett végére.

A leghatékonyabb tisztítási módszer

A nagy gazdaságokban a tejet speciális centrifugális szeparátoron is át lehet vezetni a mechanikai szennyeződések eltávolítására. Magát a terméket először egy ilyen készülékbe öntik. Ezután az elválasztó csatlakozik a hálózathoz. Az eszköz dobjának forgásának köszönhetően még a legkisebb részecskék, valamint a feldolgozott termékben lévő baktériumok is a falakra szegeződnek. Úgy gondolják, hogy a tej elsődleges feldolgozásának gépesítése ebben a szakaszban és egy ilyen technika alkalmazása lehetővé teszi a mikroorganizmusok akár 99,9%-ának eltávolítását a tejből.

Hidegügyi követelmények

Úgy tartják, hogy a tejből a szennyeződések eltávolításának legjobb módja az, ha a tejet a fejés után szinte azonnal feldolgozzák. Vagyis ha a termék hőmérséklete szűrés vagy centrifugális tisztítás során 30-35 fok. Mindenesetre az egészségügyi szabályoknak megfelelően a tejet a fejés után legkésőbb 2 órával 25 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten fel kell dolgozni a mechanikai szennyeződések eltávolítására.

Miért van szüksége hűtésre

A tej savassága normál körülmények között nagyon gyorsan megemelkedhet. És annak érdekében, hogy ez a termék megőrizze tulajdonságait az értékesítés vagy a feldolgozás pillanatáig, hűtés szükséges. Nak nekPéldául 12 ° C-os hőmérsékleten a tej 10 órán keresztül nem kezd savanyúvá válni. Vagyis ebben az időszakban a mikroorganizmusok teljes száma nem növekszik benne. 2-4 °C hőmérsékleten a tejsavbaktériumok fejlődése teljesen leáll.

Hűtési irányelvek

Ez az eljárás, amely a tej elsődleges feldolgozásának legfontosabb szakasza, a gazdaságok egyik legenergiaigényesebb eljárásának számít. Az 1 tonna tej hűtésére fordított áram költsége elérheti a 40-50 kW/h-t. A szabványok szerinti tisztítás után az ilyen terméket nyáron + 2 … + 4 ° С-ra, télen + 6 ° С-ra kell hűteni. Ezzel hosszú ideig elkerülhető a romlás. A tejet a gazdaságban a fejés után legfeljebb 4 órával +4…+7 °C-ra kell lehűteni.

Tej elsődleges feldolgozási technológiája: hűtés

Ez az eljárás a gazdaságokban többféle technikával is elvégezhető:

1. Folyó vagy jeges vízben, lombikokban.
2. Hűtőtartályokban.
3. Speciális lemezes vagy öntözőberendezésekben.

Úgy tartják, hogy a gazdaságokban a tej elsődleges feldolgozásának legracionálisabb hűtési technológiája egy kétlépcsős. Ezzel a technikával jelentősen csökkenthető a gazdaságok energiaköltsége. Ennek a technológiának a használatakor a tej lehűl:

• legfeljebb 17°C a fejési áramlásban;
• 7-8°C-ig a cső alakú vagy lemezes sóoldat-hűtőn.

Néha a gazdaságokban az alapfokú telephelyenfeldolgozás, közvetlen hűtő tartályok is használatosak, amelyekbe több fejésből származó terméket összegyűjtve 2 napon belül eladásra küldheti. Ezenkívül az ilyen berendezéseket a hőcsere miatt víz melegítésére használják. Vagyis a tej elsődleges feldolgozásának gépesítése ebben a szakaszban lehetővé teszi mind a villamos energia, mind a szállítás megtakarítását.

Milyen egészségügyi szabályokat kell betartani a szállítás során

A gazdaságokból származó tisztított és lehűtött tej tartályokban vagy lombikban szállítható. Ugyanakkor ennek a romlandó terméknek a szállítása során természetesen bizonyos követelményeket be kell tartani:

1. A tejszállításra használt gépnek rendelkeznie kell az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet területi szerve által kiállított útlevéllel. Az ilyen dokumentumot 6 havonta meg kell erősíteni. Útlevél nélkül tilos járműveket beengedni a tejüzem területére.
2. A tejet hússal, hallal, baromfihússal, tojással és néhány más termékkel együtt sem lehet szállítani. Ezenkívül ezt a terméket nem szabad olyan járművekben szállítani, amelyek korábban peszticideket, benzint, kerozint vagy bármilyen erős szagú anyagot szállítottak.
3. A sofőr-fuvarozónak személyes orvosi könyvvel kell rendelkeznie, amelyen a vizsgálati jelzések szerepelnek. A tej szállítása csak overallban engedélyezett.
4. Mastitisben, leukémiában, brucellózisban stb. szenvedő tehenek tejét külön tartályban kell szállítani.
5. Nyáron a tej hőmérsékletének emelkednie kell a szállítás soránlegfeljebb 1-2 g 100 km-enként.

Az előírások szerint nyáron a tej lombikba történő be-/kirakodásának és szállításának teljes ideje speciális hűtőszekrényekben nem haladhatja meg a 6 órát, a normál fedélzeti járművekben pedig a 2 órát. óra.

Szállítás tankokban

A tej vállalkozásokba történő szállításának ezt a módját gyakran alkalmazzák a nagyüzemek. A gazdaságokban a tartályok feltöltése szivattyúval vagy autómotorral létrehozott vákuum alatt történik. Az ilyen tartály minden részét hermetikusan le kell zárni. A terméket a tartályokba a tejvezetékeken keresztül alulról táplálják a tartályba. Ezzel elkerülhető a habzás.

A tej leeresztése az üzemben gravitációval vagy speciális szivattyú segítségével történik. A tartályok ellenőrzése és mosása speciális nyílásokon keresztül történik.

Gyári átvétel

A gyárban a gazdaságból származó tejet a fogadó műhelybe szállítják, amelyet a következő berendezésekkel kell felszerelni:

• számlálók;
• mérleg;
• szivattyúk;
• tankok;
• mosóberendezés;
• platformok tankokhoz stb.

A gazdaságból hozott tej előzetes ellenőrzését megfelelő képesítéssel rendelkező ellenőr, vagy mester végezze el laboráns kötelező közreműködésével. A tartályok megérkezésekor ezek a szakemberek mindenekelőtt a konténer tisztaságát ellenőrzik. Szennyezett lombikok előtt a tejet leereszteni belőlük, az előírások szerint kelljól mosott.

A tárolóedény felnyitása után az átvételért felelős személyek többek között a következő eljárásokat végzik el:

• határozza meg a tej illatát és hőmérsékletét;
• vegyen mintát a minőség értékeléséhez a laboratóriumban.

A jövőben a tejet a legalaposabb laboratóriumi vizsgálatoknak vetik alá kórokozó baktériumok, mindenféle káros szennyeződés stb. jelenlétére. Ezt a terméket természetesen szennyeződés nélkül és teljesen tiszta állapotban kell értékesíteni. Sajnos nagyon súlyos, veszélyes betegségek is átterjedhetnek a tej útján az emberre.

Sterilizálás

Ezt az eljárást gazdaságokban és néha feldolgozó üzemekben alkalmazzák a spórák és a vegetatív baktériumok elpusztítására. Sterilizáláshoz a tejet az elsődleges feldolgozás során a gazdaságban vagy a gyárban a forráspont fölé melegítik. Számos módszer létezik az ilyen feldolgozásra:

• +103…+108 °С hőmérsékleten autoklávokban és palackokban 14-18 percig;
• +117…+120 °С hőmérsékleten folyamatos sterilizáló palackokban 15-20 percig;
• +140…+142 °C hőmérsékleten azonnal, majd légmentesen záródó papírzacskókba palackozás következik.

A tejsterilizálási eljárás lehetővé teszi, hogy légmentesen záródó edényben még szobahőmérsékleten is nagyon hosszú ideig tárolja. Ugyanakkor a termék minősége a művelet elvégzése után sajnos romlik. Így például a tejben történő sterilizálás sorána C- és B-vitaminok akár 50%-a elpusztul _{12. Ráadásul ennek a terméknek az oltóanyag-alvadása is romlik.}

Pasztőrözés

Ez az eljárás gyakran a tej elsődleges feldolgozásának egyik szakaszává válik a gazdaságokban. Végrehajtásakor a termék +63…+90 °С hőmérsékletre felmelegedhet. A pasztőrözés, valamint a sterilizálás fő célja a kórokozó mikroflóra elpusztítása. Az ilyen eljáráson átesett tejet később sokkal hosszabb ideig tárolják. Úgy gondolják, hogy a kórokozó baktériumok akár 99,9%-a is elpusztítható pasztőrözéssel. Vagyis a termék végül gyakorlatilag steril lesz.

A sterilizációhoz hasonlóan ez az eljárás közvetlenül a gazdaságokban és a gyárakban is elvégezhető. A pasztőrözés a fő módszer a patogén mikroflóra semlegesítésére az üzletekbe, étkezdékbe stb. szállított tejben.

Az ilyen feldolgozásnak három fő módja van a gazdaságokban és gyárakban:

• 63-65°C-on 30 percig;
• 72-76°C-on 15-20 percig;
• azonnal 85-87°C-on.

A tej elsődleges feldolgozására szolgáló berendezés ebben a szakaszban használható, például:

• univerzális tank;
• fürdő a hosszú távú pasztőrözéshez;
• csőpasztőrözők stb.

Mindhárom üzemmód használatakor a tej tulajdonságai kissé megváltozhatnak. Szóval, miután aA termék „kíméletes” pasztőrözése megkezdi az albumin denaturálását. 85 °C feletti hőmérsékleten a kalcium leválik a termékben lévő kazeinről. Ugyanilyen körülmények között a tej, többek között, sajátos aromát és ízt kap, amelyet sok fogyasztó jól ismer.

A sterilizáláshoz hasonlóan a pasztőrözés is tönkreteszi a termékben lévő C- és B-vitamint, valamint melegítés után kevesebb enzim marad a tejben. Az oldható foszfátsók oldhatatlanokká alakulnak benne.

Tárolás: egészségügyi szabványok

Az elsődleges feldolgozás után a tej egy ideig a gazdaságban maradhat, mielőtt elküldené a gyárakba. Természetesen ezt a terméket a gazdaságban kell tárolni, hogy tulajdonságai ne változzanak. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy ezt a terméket egyszerűen nem fogadják el a feldolgozó üzemben. Tejtároláshoz gazdaságokban használható:

• tankok;
• tankok;
• fürdők;
• lombikok.

A hűtés fontos lépés az olyan eljárásokban, mint a tej elsődleges feldolgozása. És ennek a terméknek a tárolását utólag, természetesen alacsony hőmérsékleten kell elvégezni.

Természetesen a gazdaságokban, többek között, betartják ennek a terméknek a kitettségi feltételeit, mielőtt elküldik a vállalathoz. Az előírások szerint +8 ° C hőmérsékleten a tej maximális eltarthatósága nem haladhatja meg a 12 órát; 6-8 °C - 12-18 óra; 4-6 °С -18-24h

Milyen egészségügyi követelményeket kell betartani a gazdaságban

A gazdaságokból küldött terméknek ezért frissnek és tisztának kell lennie. A fejést és a tej elsődleges feldolgozását minden egészségügyi szabványnak megfelelő körülmények között kell végezni. Ezenkívül az értékesítésre szánt tejnek egésznek kell lennie, és egészséges tehenektől kell származnia. Annak érdekében, hogy ez a termék ne szennyeződjön semmilyen mikroorganizmussal vagy ne szívjon fel idegen szagokat, a fejés, az elsődleges feldolgozás és a gazdaságban történő tárolás során a következő követelményeket kell betartani:

• fejőberendezések időszakos tisztítása;
• az ipari és személyi higiénia betartása a mezőgazdasági dolgozók részéről.

A legszigorúbb állat-egészségügyi ellenőrzést is el kell végezni a gazdaságban. A tehenek betegségeit a gazdaságban időben fel kell fedezni.

Ezenkívül semmi esetre sem szabad engedni, hogy a fejőgépek leesjenek, és beléjük szívjanak trágyát és almot. Természetesen az összes elsődleges tejfeldolgozó gépet is tisztán kell tartani.