Egy menza vagy étterem meleg boltjának sémája: felszereléslista, készlet

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

Minden vendéglátó egység egyik legfontosabb helyisége a hot shop. Az a hely, ahol a főételek elkészítéséhez szükséges technológiai folyamatok nagy részét lefolytatják, többféle eszközzel rendelkezik, amelyek a vállalkozás formátumától függenek.

Így egy étteremben a hot shop felszereltsége igen változatos, és sokféle étel egyidejű elkészítését teszi lehetővé. Az ételeket kis (vagy akár egyszeri) mennyiségben szolgáljuk fel, minden ügyfél kívánsága szerint. Míg egy nagy nyilvános ebédlő konyhája több fajta és nagy volumenű készételek zavartalan kiszállítását feltételezi, ami természetesen meghatározza a kialakításának sajátos sajátosságait.

Általános jellemzők

A konyhában húsleveseket, szószokat készítenek, salátákat vágnak és kevernek, félkész termékeket melegítenek, sült krumplit és párolnak húst és zöldséget. A nagy intézmény melegüzletének leltárának biztosítania kell a kenyér, zsemle és édesség sütésének, forró italok főzésének és kiadásának lehetőségét is.egyéb gasztronómiai élvezetek. Ezenkívül általában előételekhez vagy desszertekhez szánt összetevőket dolgoz fel.

A melegüzlet elrendezése és az épületben való elhelyezkedése a többi helyiséghez viszonyítva elsősorban az előállított ételek mennyiségétől függ. Egy több étkezővel rendelkező létesítmény tartalmazhat több konyhát és egy nagy konyhát is, amely ugyanazon az emeleten található, mint a legtöbb ülőhelyet tartalmazó hall. Ugyanakkor a forró boltnak szabad hozzáférést kell biztosítania a raktárhoz, az üres bolthoz, a mosáshoz, és természetesen tökéletesen illeszkednie kell az elosztó rendszerhez.

A konyha elrendezése magában foglalja a hőkezeléshez szükséges berendezések összeszerelését, valamint elektromos és mechanikus készülékek, elektronikus mérlegek, asztali mechanizmusok csatlakoztatását összetett ételek főzéséhez nagyszámú összetevővel.

A felszerelés elhelyezésére vonatkozó követelmények

A hot shop felépítése közvetlenül függ annak stratégiai elhelyezkedésétől. A fentieken túlmenően a közvetlen közelben legyen egy tágas és kényelmes mosdóhelyiség nagyszámú mosdóval a konyhai eszközök és étkészletek tisztítására. A közepes hőmérsékletű hűtőszekrény stratégiailag - a konyhába vezető élelmiszer-ellátó ablakkal szemben - található.

A szoba mennyezetének magasságának meg kell haladnia a 3 métert. Falak és egyéb felületek fedésére gyakrabban javasolt a világos színű festék. Ezenkívül gyakran kerámia burkolattal ellátott paneleket szerelnek fel a szintenakár 1,7 m-re a padlótól. A forró műhely befejezéséhez használt anyagoknak megfelelően vízállónak, könnyen tisztíthatónak és csúszásmentesnek kell lenniük.

A melegüzlet szakácsának munkahelye megszervezése során részekre bontott berendezéseket kell használnia, amelyek lehetővé teszik a munkafelület jelentős megtakarítását és a főzési folyamatok kombinálását.

Munkaterület-szervezés

Az intézmény befogadóképességének és a konyha méreteinek megfelelően a melegüzlet berendezései többféleképpen is elhelyezhetők. Kis területű helyiségekben erős kényszerszellőztetéssel ellátott falak mentén helyezik el. Ezzel párhuzamosan gyakran szerelnek fel egy sort: rozsdamentes aszt alt, valamint felületeket a termékek ellenőrzéséhez, vágásához, feldolgozásához és előkészítéséhez. Nagy területeken általában nem egy, hanem több munka van a szakácsok számára. Ilyen esetekben a tevékenység sajátosságaitól függően kerül sor a tér zónáira. A meleg bolt egyik szakácsa leveseket készít. Egy másik – második fogás stb.

A folyékony ételek elkészítésére szolgáló zónában általában főzőbojler, különféle kapacitású edények, serpenyők, speciális káddal és egyéb eszközökkel felszerelt asztal, valamint a kis kategóriájú egyéb felszerelések találhatók. -léptékű gépesítés.

Különös figyelmet fordítanak az éttermekben a készételek kiadásának gyorsaságára. A menzák konyhájának berendezései közül általában egy közepes hőmérsékletű hűtőszekrény találhatóétel hűtése. Valamint vágódeszkák, fűszertartók, főzőedények és polcok.

Forró bolti felszerelések

A melegétel-készítő műhely felszereltségével szemben a fő követelmény a munkatér hatékonysága és a konyha szakmai igényeit teljes mértékben kielégítő, legtermékenyebb egyensúly megteremtése annak sajátosságaitól függően. Ebben a tekintetben az ilyen helyiségekben a következőket használják:

• vágóasztal;
• hűtő;
• elektronikus mérleg;
• kazán;
• verők stb.

A személyzet a legproduktívabb a sütőfelületek, grillsütők, gőz/hő kombinációk, sütők, tésztaszekrények stb. optimalizálása terén. Általánosságban elmondható, hogy a hot shop sémája különféle funkciókat tartalmaz a következőktől függően:

• tetszik;
• négyzet;
• látogatások gyakorisága és telítettsége.

A leginkább optimalizált főzőhelyiségben legyen asztali mérleg és nagyméretű padlómérleg is – számlappal. Nem is olyan régen a gáz- vagy villanytűzhely volt a fő fűtési eszköz a konyhában. Napjainkban egyre népszerűbbek a professzionális gőzalapú kazánok mindenféle étel elkészítésére, elektromos sütőfelületekre, speciális grillsütőkre és egyebekre.

Forró üzletbiztonság

Mert a konyhában végzett munka legnagyobb megtiszteltetésea magas hőmérsékletű készülékek üzemeltetése során a szokásos higiéniai előírások mellett kiemelt figyelmet fordítanak a biztonságra. Szabályai közül a leggyakoribbak:

• a berendezések szétszerelése, tisztítása és kenése szigorúan a kikapcsolás után és az áramforrásról való leválasztás után megengedett;
• forró zsíros edénybe (például főzőedénybe) csak száraz termékeket töltünk, míg a fektetést csak előrefelé („magától távol”) végezzük;
• A 15 kg-nál nagyobb tömegű forrásban lévő folyadéktartályokat csak párban javasoljuk levenni a tűzhelyről.

E szabályok ismeretét rendszeres ellenőrzésnek vetjük alá, csakúgy, mint a műhely tervét, valamint a tűzbiztonsági előírások betartását. Ez utóbbi az egyik legfontosabb munkafeltétel egy forró boltban. Ennek érdekében mindenki, aki belép a konyhába, speciális képzésen vesz részt. A tűzbiztonsági szabályok ismeretének előre nem tervezett vizsgájára minden egyedi esetben kerül sor, amikor a gyártástechnológia megváltozik és új berendezéseket vásárolnak.

Szellőztetés a meleg boltban

Az étterem konyhájában vagy étkezőjében lévő levegőcsere-rendszer nagyban különbözik az ipari vagy lakóhelyiségekben használt berendezéstől. Ugyanakkor az egyes vendéglátóhelyek melegüzleteiben a szellőzőrendszernek is megvannak a maga sajátosságai, közvetlenül a profiltól függően. Tehát például egy kis étkezdében vagy kis áteresztőképességű étkezdében, ahol a professzionális felszerelések teljes listájából megtalálhatókcsak vágóasztal és padlómérleg, nincs szükség bőséges légáramlásra, ami a több tucat férőhelyes létesítményekről nem mondható el.

Külön megközelítést érdemel a szellőztető rendszer megszervezése egy olyan étterem konyhájában, ahol van hely a vízipipa szívására vagy általában a dohányzásra. Ha például egy pizzéria meleg boltjában elég a levegőcserét biztosítani egy befúvó-elszívó rendszer segítségével a szellőzők és hüvelyek megszervezéséhez, akkor egy nagy és komoly intézményben nem nélkülözheti a komplex speciális felszerelést.. A forró gőzök magas koncentrációja, az élelmiszerek termikus feldolgozása és az égéstermékek - mindehhez nemcsak elemi légkeringtetésre van szükség, hanem erőteljes szellőztetésre is komoly mérnöki rendszer formájában.

Meleg üzlet dizájn

A konyhatervezés során a legtermékenyebb eredmények elérése érdekében kellő figyelmet kell fordítani a részletek teljes listájára. Mivel a fő feladat az összes technológiai szabványnak való megfelelés biztosítása és a személyzet maximális kényelmének biztosítása, a projektnek feltétlenül tartalmaznia kell az összes berendezés elrendezését.

A konyha gyakran úgy van elhelyezve, hogy ablakai az északi oldalon legyenek. A berendezéseket ebben az esetben sorba kell telepíteni, hogy a legkényelmesebb és leghatékonyabb áramkört biztosítsák, amelyen keresztül a technológia által biztosított összes folyamat megfelelően megvalósul. Nagy jelentőséget tulajdonítanak az egészségügyi ésaz ilyen helyiségekre vonatkozó technológiai szabályokat, valamint a termékfeldolgozási eljárások magas követelményeinek való megfelelést. A melegüzlet konstrukciója tartalmazza a hideg- és melegvízellátást, valamint a szellőzőhüvelyeket, burkolatokat és szellőzőket.

Munkahelyi biztonság

Az egyes berendezéseken végzett munka alapvető követelményei először is az eszközükből fakadnak. Veszélyes, magas hőmérsékletű készülékeket csak megfelelő utasítások után szabad üzemeltetni. Az ilyen berendezések közelében feltétlenül el kell helyezni egy tűzoltó készüléket, amely az ábrán meg van jelölve. Ezenkívül a melegüzlet minden helyiségében el kell helyezni egy tűzoltó eszközkészletet. Ehhez egy láda is kell, amelyben elegendő homok található.

Minden melegüzletben aktívan használják azokat a berendezéseket, amelyek magas hőmérsékleten dolgoznak (például egy rothasztó). A nagy éttermekben a működésükhöz különféle tüzelőanyagok felhasználása szükséges, a természetes széntől a gázig a fűtéshez. Ami szükségszerűen magában foglalja a vonatkozó szabályok betartását a helyiségek tervezése során és az ilyen berendezések elhelyezésekor az összes tűzvédelmi előírásnak megfelelően.

Az átjárófolyosók szélességének és a helyiségekből kilépő kijáratok számának, amelyek tűz esetén a teljes evakuálási útvonalat jelentik, meg kell felelnie a nagyon specifikus szabványoknak. Az ilyen pályák sémája általában jól látható helyen van elhelyezve a hot shopban, és szerepel a jóváhagyott tervében is.

Előkészítő eljárások

Miután aláírta a vendéglátó egység helyére vonatkozó bérleti szerződést, kérje be a bérbeadótól az összes rendelkezésre álló műszaki dokumentációt. Mindenképpen tartalmaznia kell egy KTF-tervet, amely alapján el kell kezdeni egy forró bolt diagramjának tervezését és elkészítését.

Először is fel kell vennie a kapcsolatot egy képzett szakemberrel, aki elvégzi az összes szükséges mérést. Csak ezt követően lehet elkezdeni a technológia tervezését, amellyel a műhely működni fog. A kész rajz birtokában döntenie kell az építőipari cég és a speciális berendezések szállítóinak kiválasztásáról. Szinte minden ilyen berendezések értékesítésében részt vevő cég egyidejűleg vesz részt projektfejlesztési szolgáltatások nyújtásában, azokra a konkrét feladatokra összpontosítva, amelyeket az ügyfél a vállalkozása tervezése során tűz ki maga elé.

A kezdő vendéglősök leggyakoribb hibája az, hogy kész technológiai projekt nélkül építenek létesítményt. Ebben az esetben a dolgozók mindenféle terv nélkül hozzálátnak az elektromos vezetékek és a vízellátó rendszer megszervezéséhez, ami végső soron természetesen ahhoz vezet, hogy nem tudják megfelelően biztosítani a személyzet munkáját a kitűzött feladatoknak megfelelően.

Gyakori hibák

A melegüzlet tervezésénél ugyanilyen fontos követelmény az összes építési dokumentum kivitelezésének illetékes megszervezése. Tehát minden tervváltozatnak rendelkeznie kell egy számmal, amely jelzi, hogy mikor voltjóváhagyott, és a kezdeményező aláírása. Ez a megközelítés segít a későbbiekben megvédeni az ügyfelet mindenféle bajtól. Például abból, hogy egy irreleváns terv szerint végzett munkákat, ami félreértés miatt az építtetők kezébe került.

A leggyakoribb hiba az, hogy az interneten keresünk termelésirányítási technológiát. A tevékenységi terület hasonlóságára támaszkodó kísérlet arra, hogy megfelelő sémát találjanak egy forró bolt számára az interneten, ahhoz a tényhez vezet, hogy a leendő vendéglős egy ismeretlen személytől rendeli meg, és sok pénzt fizet érte. A kapott anyag (bármilyen jó minőségű is) ebben az esetben teljesen alkalmatlan. Ennek fő oka az a tény, hogy minden vendéglátó egység (még az azonos formátumú is) egyedi: különböző gyártók és berendezések minősége.

Technológiai projekt

A technológiai projekt a tetszőleges formátumú vállalkozás létrehozásának egyik fő szakasza. Feladatai közé tartozik a melegüzlet elhelyezkedésével kapcsolatos kérdések megválaszolása minden létező szabványnak megfelelően, a helyiségek elrendezésével, a kényelmi és gazdaságossági szempontok figyelembevételével. A technológiai kialakítás elkerüli az alapanyagok és a késztermékek találkozását, és a melegüzlet munkáját teszi a legkonstruktívabbá.

Az ipari létesítmények a komoly vállalkozások több mint 40%-át foglalják el. Az összes szükséges árnyalat hozzáértő kiszámítása segít elkerülni a túlzottan termelékeny és energiaigényes, szükségtelen berendezések beszerzésével kapcsolatos felesleges költségeket, és kiküszöböli az ügyfelek elvesztését.

Egy hozzáértő tervező meg tudja oldani a problémát a berendezések ésszerű elrendezésével oly módon, hogy a helyiség minden centimétere a lehető leghatékonyabban kerüljön felhasználásra. Általában olyan szakembereket vonnak be az ilyen munkába, akik ismerik a főzés sajátosságait, és jól ismerik a berendezések széles körét.