Zöldségbolt: jellemzők, munkahelyi szervezés, felszerelés és készlet

2024 Szerző: Howard Calhoun | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 10:30

A zöldségek az emberi táplálkozás legfontosabb tápanyagforrásai. A kedvezőtlen tényezők fokozott kitettsége esetén hozzájárulnak az egészség és a hosszú élettartam megőrzéséhez. Gazdag szénhidrátokban, ásványi sókban, élelmi rostokban, vitaminokban, fitoncidekben, illóolajokban. A kultúrnövények termésében lévő anyagok nélkülözhetetlenek a szervezet teljes működéséhez és sav-bázis egyensúlyának fenntartásához.

Amellett, hogy a gyümölcsök pozitív hatással vannak a különböző termékek felszívódására, színük, ízük és aromájuk változatossága javítja az étvágyat. Több mint 100 féle zöldséget termesztenek és használnak élelmiszerként. A növényi élelmiszerek tápértéke sok szempontból a megfelelő tárolástól, feldolgozástól és bizonyos szabványoknak megfelelő csomagolástól függ.

Zöldségbolt megnevezése

Speciálisan felszerelt helyiségekben a zöldségek kezdeti feldolgozása, a termelés és a rövidfélkész termékek tárolása. A helyén található zöldségbolt jellemzője a következő:

• A termékfeldolgozást a termelésükhöz alapanyaggal működő közép- és nagy teljesítményű vállalkozásoknál szervezik meg.
• Zöldségraktárban különféle félkész termékek és csomagolt gyökérnövények központi ellátására az előfőző szervezetek számára. Ide tartoznak az oktatási, ipari és kiskereskedelmi egységek vendéglátó egységei, amelyek nem rendelkeznek beszerzési műhellyel.

A helyiségekkel szemben támasztott követelmények

A zöldségbolt egyik jellemzője a helyiség paraméterei. A terület számítása a feldolgozott nyersanyagok tervezett mennyisége, a berendezések ésszerű elhelyezése és a kényelmes munkakörülmények megteremtése alapján történik. A műhely úgy van elhelyezve, hogy a szennyezett gyümölcs elszállítása a raktárcsarnokokból a közös közműfolyosók érintése nélkül történjen. A helyiséget fel kell szerelni fűtéssel, szellőztetéssel, csatornával, vízellátó rendszerrel, valamint világítási forrásokat kell biztosítani. A sérülések elkerülése érdekében a padlónak vízszintesnek és biztonságosnak kell lennie.

Zöldségbolt étkezdékben, kávézókban, éttermekben kényelmesen az 1. emeleten található a raktár mellett, helyiségek a hideg és meleg ételek további elkészítéséhez. A zöldségboltokkal rendelkező nagyvállalatok több fiókkal is rendelkezhetnek.

Alapanyagtípusok

A növény táplálékként fogyasztott részétől függően a zöldségeket vegetatívra és gyümölcsre osztják.

Az elsők:

• gumók, főlegburgonya;
• gyökérnövények;
• káposzta;
• hagyma;
• spenótos saláta;
• desszert: rebarbara, articsóka, spárga;
• fűszeres.

Gyümölcs:

• tök;
• paradicsom;
• hüvelyesek;
• gabonafélék (kukoricacsutka).

A gumók közül a burgonyát használják leggyakrabban a táplálkozásban. Gumói normál formájúak, egészségesek, érettek, szárazak legyenek. Valamint egységes színű, egész, sűrű, zöld, hajtás és sérülés nélkül. A legtöbb követelmény más növényi termékekre is vonatkozik.

Zöldségbolt munkájának szervezése

Kis műhelyekben a szervezési folyamat fő felelőssége a termelési vezetőé, a nagy és közepes méretű műhelyekben - a művezetőé vagy a főnöké. A vezető alárendeltjei a zöldséghámozók, akik technológiai műveleteket végeznek. A műhelyben végzett munka általában egyműszakos, figyelembe véve a termékek időben történő beszerzését a vállalkozás esti tevékenységéhez.

A vezető a teljes gyártási program és az előfőzési pontok kérései alapján munkatervet készít, valamint a félkész termékek műszakonkénti elkészítésének ütemezését, a termék értékesítési időszakától függően. edények. Biztosítja az alapanyagok feldolgozásának időszerűségét és minőségét, a technológiai folyamat folyamatosságát, minden feltétel, utasítás, higiéniai és higiéniai szabványok betartását. Az elfogyasztott gyümölcsök fogyasztását és a késztermékek mennyiségét a felelős személy számítja ki és rögzíti a napi jelentésekben.

Használat előtt az alapanyagokat a megfelelő dobozokban tároljukzöldség tárolása raktárban, ahonnan a műhelyvezető megszervezi annak átvételét a kitöltött kérelem szerint. Ezután a raktárossal együtt elvégzi a beérkező termékek minőségének ellenőrzését.

Technológiai folyamat

A zöldségbolt jellemzőit az alapanyagokkal való megmunkálás technológiai sémájában szereplő műveletek száma határozza meg. Ezek a következők:

• mérlegtermékek;
• rendezés;
• romlott alapanyagok választéka;
• gépi vagy kézi mosás (a késztermékektől elkülönítve, a mikrobák és baktériumok elkerülése érdekében a szennyezett gyümölcsökből);
• mechanikus vagy kézi tisztítás;
• manuális újratisztítás;
• szulfitálás (nátrium-hidrogén-szulfittal történő kezelés a barnulás megelőzésére);
• mosás;
• vágás és aprítás mechanikusan vagy manuálisan;
• csomagolás, csomagolás konténerekbe;
• rövid távú tárolás;
• hűtés (ha szükséges);
• jelölés (ha szükséges);
• expedíció (transzfer más műhelyekbe, szállítás az előkészítő szervezetekhez).

Zöldségbolt felszerelése és árukészlete

A növényi nyersanyagokkal végzett munka sajátosságai megkövetelik a speciális berendezések használatát a különféle típusú vállalkozások számára. A zöldségek beszerzését és a késztermékek előállítását lehetőség szerint gépesíteni kell a költségek csökkentése és a folyamat optimalizálása érdekében. A technológiai műveletek rendje szerint a zöldségboltban a munkakörök megszervezése és a készlet beszerzése ill.felszerelés.

A berendezések telepítése a technológiai folyamat lépései szerint történik, és lehet fal- és szigetelhelyezés. Elegendő számú berendezést kell kiválasztani a szabályozási dokumentumoknak megfelelően. Számos berendezést különféle rendszerekhez kell csatlakoztatni: elektromos, kipufogó, szennyvíz, vízellátás. Minél nagyobb a műhely, annál több felszerelést vásárolnak hozzá.

Gépészeti berendezések:

• mérleg, súlyadagoló;
• méretező gépek (nagy műhelyekhez);
• szállítószalagok (nagy helyiségekhez);
• zöldségmosó sorok és gépek (vibrációs mosógépek, magasnyomású mosók, folyamatos működésű - a nagy teljesítmény érdekében, szakaszos - kis- és közepes műhelyek számára), csökkentve az alapanyagok mechanikai feldolgozás előtti előkészítési idejét;
• kombi sütő (kemencében előállított technológia gőzzel a héj és a héj eltávolítására, ami csökkenti a hulladék mennyiségét);
• eszköz gumók vegytisztítására (marónátron, nagy műhelyek számára);
• zöldséghámozók;
• burgonya hámozók;
• zöldségvágó (főtt és nyers zöldségekhez);
• konyhai processzor;
• vágó, szeletelő, keverő;
• szulfitáló készülék;
• hűtőszekrények, kamerák;
• búrák (az éles szagú alapanyagok illóolajainak felszívására);
• csomagológépek.

Nem mechanikusfelszerelés:

• asztalok mosókáddal;
• állványok;
• mosógép zuhanyzóval;
• takarítóasztalok (mélyedésekkel a nyersdarabok számára és egy nyílással a hulladék eltávolításához a tartályba);
• helyhez kötött és mobil mosófürdők;
• altermékek;
• konténerek és dobozok zöldségek tárolására;
• gyártóasztalok;
• mobilkocsik;
• vágódeszka;
• tálcák;
• szemetes edények;
• székek lábtartóval és karfával.

A nem mechanikus berendezések közé tartoznak a konyhai olló és a zöldségkések is.

A munkahelyek rögtönzött leltárral és különféle eszközökkel vannak felszerelve. A kézi tisztításnál és utótisztításnál gyökeres és hornyolt zöldségkéseket használnak, melyeket a gyökerek eltávolítására és a szemek eltávolítására terveztek. E célokra mechanikus eszközöket is használnak. Az elkészített nyersanyagokat késekkel vágják: karbovochny (hullámos vagy cikkcakkos pengével), gyökerezve. Szakácstrojkát, aprítóeszközöket, göndör bevágásokat és reszelőket használnak.

Technológiai vonalak

A vendéglátóhelyek kis és közepes kapacitású zöldségboltjaiban 2 fő technológiai vonalat alakítanak ki:

• gyökérnövények és burgonya feldolgozása (mosás, gépi feldolgozás zöldséghámozóban, kézi tisztítás, mosás, burgonya 3 órára vízbe helyezése, szükség esetén kénezés, darabolás);
• hagyma előkészítés,káposzta, zöldek, szezonális zöldségek és savanyúságok (alapanyagok feldolgozása, nem megfelelő részek eltávolítása, mosás, szár, kemény szár, szár, héj, magvak tisztítása, mosás, darabolás, kiszáradás elleni védelem).

Hasonló technológiai sorokat hoznak létre jelentős kapacitású, több mint 1 tonna zöldséget feldolgozó műhelyekben, de minden folyamat gépesebb.

Termékkínálat

A vállalkozás típusa, kapacitása, termelési terve határozza meg, és a zöldségbolt jellemzője. A félkész termékek hozzávetőleges választéka középvállalkozások speciális helyiségei számára:

• nyers hámozott burgonya;
• feldolgozott hagyma, cékla, sárgarépa;
• szulfátozott hámozott nyers burgonya;
• feldolgozott: zöldhagyma, petrezselyem, kapor, zeller, saláta;
• fehér csíkos káposzta.

A modern nagy zöldségboltokban a termékek listája gyártósorokkal egészül ki:

• zöldségcsomagolás zacskóba;
• sült krumpli;
• zöldségszelet;
• vinaigrette és saláták.

Munkaszervezési szabályok

A biztonsági és munkavédelmi szabályok szigorú betartása hozzájárul a műhelyben előforduló vészhelyzetek kiküszöböléséhez:

1. Azoknak a dolgozóknak a működési mechanizmusainak engedélyezése, akik tanulmányozták eszközüket és megkapták a megfelelő utasításokat.
2. A gépek közelében történő biztonságos üzemeltetés szabályainak megléte.
3. Nincs érintkezés a professzionális eszközök mozgó alkatrészeivel.
4. Kötelezőföldelés, elektromos berendezések földelése.
5. Teher tömege egyetlen emeléshez: nők - 15 kg-ig, férfiak - 50 kg-ig; műszakban történő rendszeres emelés esetén: nők - 7 kg-ig, férfiak - 15 kg-ig.
6. Szobahőmérséklet 15° felett.
7. A hulladékok időben történő elhelyezése.

A személyi higiénia szintén kötelező. Ezért kötelező:

1. A személyes tárgyakat és a felsőruházatot speciális szekrényekben és öltözőkben helyezze el.
2. Munka előtt alaposan mosson kezet fertőtlenítőszerrel, viseljen overallt és védőfejfedőt.
3. Cserélje le a szennyezett ruhát.
4. A mellékhelyiség használatakor vegye le az overallt a kijelölt helyen, mosson kezet fertőtlenítőszerrel.
5. Fertőzős vagy vírusos megbetegedések tüneteinek, gennyes gócoknak, sebeknek a megjelenését jelezze a vezetőnek, és forduljon egészségügyi intézményhez.
6. Szóljon munkáltatójának, ha családtagjainak bélfertőzése van.
7. Távolítsa el a törékeny és szúrós tárgyakat (ékszereket, órákat, tűket), vágja le rövidre a körmöket, ne használjon lakkot.
8. Étkezés és dohányzás (overall levétele) a kijelölt helyeken.

A zöldségek használata az egészséges emberi táplálkozás kulcsa. A növényi termékek sokféle fajtája, progresszív tárolási módja és kiváló ízminősége hozzájárul a modern főzésben való széleskörű használatához. A zöldségbolt munkájának eredményes és ésszerű megszervezése a közvállalkozások sikeres működésének egyik feltétele.ellátás.